A Venezia

Wieder ein Biennale-Jahr! Für meine Freundin und mich ein willkommener Grund, nach Venedig
zu reisen. Es locken Kunst und Kultur und natürlich das Essen.

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Unser Tagesablauf:
Morgens Espresso und Cornetto am Tresen einer hübschen Pasticceria, dann Kunst,
dann Mittagspause in einem traditionellen Bácaro mit leckeren Häppchen, die sich Cicheti nennen
und Ombra di vino, dann Kunst, dann mit Aperitivo den Abend einläuten.

Kulinarisch kommt man in Venedig an Fisch kaum vorbei. Jedenfalls ist es von Vorteil, Pesce und
Frutti di Mare zu mögen, will man typische venezianische Spezialitäten kosten. Dazu bietet sich die
Einkehr in den Bácari an. In den schlichten Bars kann man sich durch eine individuelle Auswahl
hausgemachter Häppchen, den cicheti, probieren und dazu ein Glas Hauswein, Ombra, oder Prosecco
trinken. Im Angebot findet sich oft Baccalà mantecato, Stockfischpaste, Polpette fritte, Tintenfisch-
frikadellen, Sarde in saor, eingelegte Sardinen, Hackfleischbällchen, gefüllte Oliven, gegrilltes Gemüse
und Crostini mit diversen Belegen von Käse und Schinken und leckersten Aufstrichen.

Foto: Cicheti bei Al Bottegon von Fabio Lalli

Foto: Cicheti bei Al Bottegon von Fabio Lalli

Wir haben Cicheti in diesem urigen traditionellen Bàcaro gekostet:
Al Bottegon
Dorsoduro 2104, Fondamente dei Nani

Weitere empfehlenswerte Bácari:
Da Alberto
Cannareggio 5401, Calle Giacinto Gallino

Al Bacareto
San Marco 3477, San Samuele

Da wir das große Glück hatten, privat in einem alten Palazzo mit eigener Küche zu wohnen
und sich der wunderschöne Rialto Markt gleich um die Ecke befand, kochten wir desöfteren
zuhause, natürlich häufig Fischgerichte und Meeresfrüchte.

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Für ein bißchen Urlaubsgefühl zuhause, hier das Rezept für Insalata die Polpo, Tintenfischsalat.

1,2kg Pulpo (Tintenfisch)
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
Sellerieknolle, Lauch, Karotte, Petersilienstängel
2 El Petersilienblätter
2 Lorbeerblätter, Meersalz,
15 Koriandersamen, 2 Nelken, 30 Senfkörner
10 Pfefferkörner im Mörser zerstoßen
200 ml trockener Weißwein
100 ml Rotweinessig
1,2kg Kartoffeln fest kochend, geschält in Würfel geschnitten

Ca. drei Liter kaltes Wasser in einen großen Topf geben, den gesäuberten Tintenfisch und
alle Zutaten – bis auf Kartoffeln, Olivenöl und Petersilie – hinzufügen und auf mittlerer Flamme
langsam zum Kochen bringen. Den während des Kochvorgangs auf dem Kochwasser entstehenden
weißen Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Nach ca.15 Minuten Kochzeit
lässt man den Tintenfisch mit allen Zutaten im Kochfond auskühlen. Ein Teil des Fonds wird dazu
verwendet, die Kartoffelwürfel knapp bedeckt zu blanchieren.

Den abgekühlten Tintenfisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden, die fertig blanchierten Kartoffeln
dazugeben. Petersilienblätter grob hacken und zum Salat geben. Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer
abschmecken. Ein großer Schwung Olivenöl zum Abschluss e Buon appetito!

Polpo mit Wein und Beilagen neu-web
Pulpo in der Pfanne web

 

Krause Glucke / Fette Henne

Für den Laien optisch anfangs kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
ist die Krause Glucke ist der Beweis, dass auch Parasiten gut schmecken können.

Frausse Glucke

Der Lebensstil der Krause Glucke oder Fetten Henne klingt erst einmal wenig appetitlich.
Als sogenannter Parasit ernährt sich die Henne von Verrottendem.
Sie dringt in den Stamm ein und sorgt dort für Braunfäule.
Außen aber sprießt ab dem Spätsommer ein blassgelber Fruchtkörper.
Für den Laien auf den ersten Blick kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
befriedigt er die Sehnsucht nach Kulinarik ebenso wie den Wunsch nach Regionalem.
Er ist selten genug, um besonders zu sein, wächst aber dennoch so häufig,
dass die Suche nach ihm nicht völlig frustriert.
Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln.
Die Krause Glucke schmeckt pilzig, nussig und waldig, was auch daran liegt,
dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge Wald mit verspeist.
Deshalb gilt hier der oberste Hinweis: Bloß nicht waschen!!!
Weil sonst die Krause Glucke stark an Geschmack verliert.
Das Aroma ist nicht so kräftig wie beim Steinpilz, aber auch weniger süßlich als der Pfifferling.

Zubereitung:
Die Henne wird wie Blumenkohl in ihre Bestandteile zerlegt sowie der Strunk entfernt.
Mit einem Pinsel den gröbsten Dreck, wie Erde, tote Käfer oder Fichtennadeln
aus den Verästelungen kehren. Anschließend wird der Parasit in kleine Stücke gezupft
und nur ganz kurz gegart, etwa scharf angebraten,
bis der Pilz kein Wasser mehr läßt und nur etwas Farbe verliert.
In etwas Nussöl und Essig mariniert und lauwarm gegessen, oder in Streifen geschnitten und
zu Linguine mit etwas Zitronen-Sahne-Soße serviert.
Eingelegt mit Walnüssen, oder zu Fisch (Karpfen, Forelle) schmeckt die Glucke ganz ausgezeichnet.

Je nach Witterung kann man den Pilz schon im Spätsommer bis in den Herbst finden.
Dies Jahr ist es schon recht früh der Fall. Da die Henne gerne an den gleichen Plätzen wächst,
sollte man sich das Gluckenrevier gut merken. 
Wer einmal eine entdeckt hat, kann im nächsten Jahr wieder zur Ernte kommen.
Den solange genug Kiefern da ist, treibt der Pilz jede Saison wieder am gleichen Stamm aus.

Petri Heil und Bon Appetit!

Quellen:
Natur Lexikon
Wikipedia

Tomate, Ziege, Sauerampfer mit Weizenmehl und La Chouffe … !

Sauerampfer1

Es ist mal wieder Fussballabend und es muss wie immer schnell gehen am Herd.
Die Gäste kommen gleich und die Vorberichterstattung läuft schon.
Sauerampfer, Tomate mit Ziegenkäse und Weizenmehl bilden heute
die Grundlage für das schnelle Rezept. Mein Rezept für den Pizzateig gibts hier.

Bei dem Belag geht es noch fixer.
1-2 El Olivenöl
frische Tomaten
Ziegenfrischkäse, Ziegenrolle
Handvoll Sauerampfer
etwas Salz und Pfeffer

…ready!

Zu Trinken gibt es das weiche, blumig-würzige La Chouffe von der Brasserie d’Achouffe
Ich finde das belgische Starkbier (8% Alc.) passt mit seiner feinen Zitrus-Koriander Note
ganz gut zur Sauerampfer-Tomate Pizza. Bestimmt aber auch zum Spiel heute Abend,
egal wie es ausgeht…

Gutes Spiel und vor allem Buon appetito und Vive La Chouffe!

La Chouffe

Spargelzeit in Franken

In Franken aufgewachsen, gehört Spargel für mich zur 
Vorfreude auf den Frühling.
Zur Spargelzeit kehrten wir 
beim sonntäglichen Familienausflug immer in einer
bodenständigen fränkischen Wirtschaft ein. Beim Betreten der lauten und bis zum
letzten Platz besetzten Gaststube stieg einem zuerst der Duft von Spargel und
gebackenem Schinken in die Nase. Die Tür zur Küche stand offen und man sah,
wie die Oma im ärmellosen Schürzenkleid, die Schüssel zwischen den Knien,
kiloweise Kartoffeln schälte, während daneben der Vater hemdsärmlig bergeweise
herrlichsten Spargel zubereitete. In freudiger Erwartung bestellte ich eigentlich immer
dasselbe: Gekochten weißen Spargel mit einer mindestens fingerdicken saftigen Scheibe
warmem, gepökelten Schinkens. Dazu gab es herrliche gelbe, kleine feste Salzkartoffeln,
geschmolzene Butter und Schnittlauch. Ein anderes Spargelgericht war mir über viele Jahre
nicht bekannt, abgesehen von der zur Resteverwertung kreierten Spargelcremesuppe.

Spargel, Kartoffeln und saftiger Schinken
Dieses einfache Gericht lässt jedes einzelne Aroma intensiv schmecken: der leicht süße und
dezent bittere Geschmack weißer Spargelstangen, das buttrig-nussige Aroma der Kartoffeln
verstärkt durch gebräunte Butter und der scharfe Akzent des Schnittlauchs, der zudem für
Farbe im Gericht sorgt. Und als Krönung ein gepökelter Schinken, der das Gericht zur
Vollendung bringt.

Interessanterweise habe ich die Kombination von Spargel und dickem, warmem Saftschinken
in keinem anderen Landesteil Deutschlands wieder gefunden. Dünne Scheiben kalten gekochten
oder rohen Schinkens sind da nur ein leidlicher Ersatz, schon der Temperaturunterschied ruft in
meinem Geschmacksempfinden eine herbe Enttäuschung hervor.

Quelle: Alltagsgourmets

Dass Spargel auch in anderen Varianten existiert, habe ich irgendwann auch noch erfahren. Eines
meiner Lieblingsrezepte ist vegetarisch: In Öl und Butter gebratener Spargel mit Zitronensaft und
frischem Rucola, dazu esse ich am liebsten ebenfalls Salzkartoffeln.

Spargel mit Rucola Detail

Streetfood auf der Mailänder Möbelmesse

Wie jedes Jahr pilgern im April alle Designer, Designjournalisten, Designstudenten, einfach alle
pilgern zur internationalen Möbelmesse, zum Salone del Mobile nach Mailand. Neben der Fiera
lockt der vorgezogene Frühling und die Sehnsucht nach der ersten warmen Sonne. Palazzi, Galerien
und Studios öffnen ihre Türen und lassen einen so manche Zona privata entdecken.

Neben den neuesten Designs machten dieses Mal Streetfoodstände und Mobile Kitchen in Hinterhöfen,
an Straßenrändern, in umfunktionierten Hallen neugierig und luden zu einer Pause ein. Wie praktisch:
Designer bauen nicht nur Küchen, sie essen auch gerne, was keine schlechte Voraussetzung ist.

Gekocht wurde: Natürlich Spaghetti …

P1090761 Crostini …

P1090760Antipasti …

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P1090762Dolce e Cafè …

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P1090732Vino e Birra …
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Schalen mit Knoblauch

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Ingwertee

Ingwer gilt als universale Medizin. Das Liliengewächs hilft bei Magen-Darm-Beschwerden genauso wie bei Erkältungen oder Reisekrankheit. Ein Ingwertee ist also eigentlich immer eine gute Idee.

Ingwer

Zutaten:
etwa 2-3 cm frischer Ingwer, fein geraspelt oder gehackt
Saft einer halben Zitrone
1 l kochendes Wasser

Das kochende Wasser über den Ingwer und Zitronensaft geben,
kurz ziehen lassen und möglichst warm trinken.
Wer’s mag, kann den abgekühlten Ingwertee auch noch mit etwas Honig süssen.

ingwertee

Obwohl der Ingwer ursprünglich aus Ostasien stammt und seit jeher in
China, Malaysia und Indien angebaut wird, war er bereits den Griechen und Römern
in der Spätantike bekannt und wurde sowohl in der Küche als auch in der Heilkunde genutzt.
Er wurde vor allem bei Erkältungskrankheiten und bei Magenbeschwerden verwendet.
Nicht zuletzt auch gegen die Symptome der Reisekrankheit, wie Schwindel, Übelkeit und Erbrechen
wie etwa bei Seefahrten eingesetzt.

Verwendet wird ausschließlich der knollige, vielgliedrige Wurzelstock (Rhizom).
Der Geruch ist angenehm aromatisch und scharf-würzig im Geschmack.
Die Wirksamkeit wird vor allem von ätherischen Öl und den „Scharfstoffen“ bestimmt.
Die Sekretion von Speichel, Gallen- und Magensaft wird gesteigert
und der Mageninhalt wird schneller in den Darm weiterbefördert.
Die ätherischen Öl (Gingerole und Shogaole) lindern Übelkeit,
in dem sie die Brechreizrezeptoren im Gehirn blockieren.
In Erkältungszeiten kann Ingwer für die Prophylaxe sinnvoll sein.
Regelmäßig angewendet, dürfte er auch bei erhöhten Blutfettwerten, Arteriosklerose
und rheumatischen Beschwerden einen positiven Beitrag leisten.
In der ayurvedischen Medizin ist Ingwer fester Bestandteil der Migränetherapie.