Frühstück am Würstelstand Bitzinger

Bitzinger

Bitzinger

Der Würstelstand Bitzinger bei der Albertina ist scon am frühen Vormittag stark fragmentiert.
Das Bitzinger ist eines der wohl bekanntesten Würstelstand Wiens.
Von den Klassikern wie Käsekrainer, Debreziner, Frankfurter, Bosna oder Bratwurst über Currywurst
und Hot Dog bis hin zum Pferdeleberkäse oder Chilileberkäse finden man hier alles, was das Herz begehrt. Getreu dem Wiener Würstelstandmotto: Beim Würstelstand sind alle gleich!
n’Gut’n!

KÄSEKRAINER

Quelle:
Bitzinger

Advertisements

Brotzeit bei Trzesniewski in Wien

Von langer Hand geplant und jetzt endlich umgesetzt,
ein Besuch bei Trzesniewski in Wien.
Vor über hundert Jahren gegründete Imbissbude ist mittlerweile mehr als bekannt.
Die Besonderheit es gibt leckere Aufstriche zu Brot und Brötchen.
Garniert wird das ganze mit Ei, Speck, Käse, Fisch.
Von vegtarisch bis Fisch und Fleisch, fast alles ist möglich.
Dazu gibt es entweder einen leckere Bio-Fruchtsäfte (zB.Marille-Apfel),
Wein (Blaufränkisch, Grüner Veltliner) oder ein Achtel Bierchen (Pfiff).

brotchen-und-pfiff-bier

Das besondere ist das es nur Faschiertes auf den Broten / Brötchen gibt.
Tolle wie geniale Idee! Die ganze Geschichte von Trzesniewski gibts hier.

Saure Extrawurst mit Kernöl

Die saure Extrawurst mit steirisches Kürbiskernöl und feinen Zwiebeln schmeckt nach einen Wanderung rund um dem Ötscher besonderst gut. Verfeinert mit etwas Essig und Schnittlauch.
Der Begriff Extrawurst war mir neu. Ich kenn‘ sie als Stadtwurst oder als Gekochte.
Die Saure Extrawurst ist quasi die österreichische Version der Stadtwurst mit Musik.

Extrawurst

Die Extrawurst ist nicht nur eine Redewendung, sondern auch eine sehr beliebte
und leckere Wurst in Östereich. In Deutschland eher unbekannt,
ist die Extrawurst optisch mit der Lyoner oder der feinen Mortadella zu vergleichen.
Der große Bruder der Extrawurst ist der Leberkäse, der wiederum bei uns im Süden sehr beliebt ist.
Man findet sie in Österreich bei jedem Fleischhauer in Stangenform oder als Kranz in der Auslage.

Die Extra ist eine Brühwurst die vereinfacht gesagt aus Schwein, Rind, Speck,
Knoblauch, Salz, Gewürzen, etwas Stärkemehl und Wasser besteht.
Je nach Region unterscheiden sich die Gewürze natürlich.
In der Regel wird das Brät in Naturdärme gefüllt. Würste in Naturdärmen können
geräuchert werden und anschließend gebrüht werden. Kunststoffdärme werde nur noch gebrüht.
Geräuchert wird die Extrawurst mittlerweile eher seltener,
somit findet man sie Extra immer mehr in Kunstdärmen.
Hier bitte unbedingt die Haut vor dem Essen entfernen, denn wer ist schon gern Plastik!!!
Um die leichte Rosafarbe zu bekommen wird Nitritpökelsalz hinzugeführt.
Das Würschtl hat etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.
Als Einlage im Eintopf, Wurstsalat oder auf der Semmel ist die Extra quasi das Fast Food Produkt.

Geschichte der Extrawurst:

Die Extrawurst war in Wien schon in den 20er und 30er Jahren des 19. Jahrhunderts bekannt.
Friedrich Schlögl (1821-1892) schrieb im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“:
„Die Vorgeschichte der Würstl in Wien ist einfach: Man hatte in der glorreichen Ära der
zwanziger und dreißiger Jahre alles in allem genommen nur acht Sorten: die populären Selchwürstel,
die Cervelade (Savaladi), die Extrawurst, Bratwurst, Leberwurst, Blutwurst (Blunzen),
die familiäre Augsburger und die ganz vulgäre Preßwurst.
Erst später wuchs noch die exotische Knackwurst hinzu, die allmählich wieder neumodische
Specialitäten herbei zog, so daß wir dermalen mindestens an zwanzigerlei Varietäten
(darunter echte und auch in Simmering erzeugte Nürnberger, Braunschweiger, Gothaer,
Debreciner, rheinische, polnische etc.) Würste auf dem Repertoire der Speisezettel haben.“
Vermutlich war die zu dieser Zeit bekannte Extrawurst aber noch etwas gröber als heute,
bedingt durch die damalige Technologie.
Die Extrawurst ist keine Wurst, die auf bäuerliche Wurzeln verweisen kann.
Für die Herstellung benötigte man vor allem industrielle Geräte, die die feine Zerkleinerung
und den Aufschluss des Muskelfleisch (Eiweiß) erst ermöglichte.
Früher verwendete man mehr Rindfleisch als heute. Was die Wurst heute eher günstiger macht.

Varianten der Extrawurst:

Pariser / Pariser Spezial – sehr feine Extrawurst, höherwertiges Muskelfleisch
Knackwurst / Knacker
Salzburger / Speckwurst – fein zerkleinerten Wurstbrät mit eingelagerten Speckstücken
Die Salzburger wird im Westen Oberösterreichs auch als Speckwurst bezeichnet.
Sie darf aber nicht mit der in ganz Österreich bekannten Speckwurst verwechselt werden,
welche eine Fleischwurst ist!!!
Augburger – wird vielmehr im Kranz angeboten und wir nicht gepökelt (hellgraue Farbe)
Schübling: Variante der Knackerwurst die es nur im Vorarlberg gibt.

Kleines Brühwurscht Spezial:

Brühwürstchen: Wiener/Frankfurter Würstchen, Bockwurst, Debrecziner / Debreziner
Brühwurst, fein zerkleinert: Lyoner/ Zervelat, Weißwurst, Leberkäse, Burenwurst, feine Mortadella, Stadtwurst (Franken/Oberpfalz), Gekochte (Bremen)
Grobe Brühwurst: Mortadella, Jagdwurst, Krainer Wurst, Bierwurst, Krakauer
Brühwurst mit Einlagen: Käsekrainer, Bierschinken
Brühwursthalbfabrikate: Sind rohe Würste die zum schnellen Verarbeiten (Braten, Brühen, Backen)
verkauft werden. Hierzu zählen frische Bratwürste und roher Leberkäse.

Wer noch mehr über die Extra erfahren möchte, sei der wunderbare Blog / Podcast vom Tweezer ans Herz gelegt. Die Folge „Extrawurst“ vom Gabelbissen, so kocht Österreich findet Ihr hier.

Quellen:
Gabelbissen, so kocht Österreich
Wikipedia
BMLFUW

Ziegenfrischkäse mit Gänseblümchen, Pimpinelle, Radieserl und Spinat

Ziege mit Gänseblümchen

Schnell, leicht, lecker und gesund … ein angemachter Ziegenkäse mit Kräutern und frischem Gemüse.
An einen frischen, leckeren Ziegenkäse kann ich nicht vorbei gehen.
Und wenn er auch noch mit Pimpinelle und Gänseblümchen garniert ist erst recht.
Fehlt nur noch etwas frisches Gemüse, in diesem Fall junger Spinat und Radieserl.
Der Spinat wird kurz gedünstet, gesalzen und leicht gepfeffert.
Die Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Einen fruchtigen Essig und etwas Öl drüber …

Bon appétit

Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße #Rinderfond

Ein Rinderfond ist eine feine Sache und verfeinert jede Sauce.
Am Besten man legt sich gleich einen Vorrat an, indem man den Rinderfond portionsweise einfriert.
Ein Fond ist sehr einfach herzustellen und braucht nicht viel Zeit und Arbeit.
Der fertige Fond hällt sich im Kühlschrank gut 14 Tage ansonsten, einfrieren 😉

Rinderbruehe

Rinderfond
Zutaten für etwa einen Liter Rinderfond.

1 kg klein gehackte Rinderknochen (zB. Kalbsfuß od. Markknochen)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhren (je nach Größe auch zwei)
1 kleines Stück Knollensellerie (~ 150 g)
1 Stange Lauch
1 Tomate
2 EL Öl
3-4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet garni (2 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 4 Stengel Peterlilie, 1 Lorbeerblatt)
(wer mag auch eine halbe Quitte)
ein paar Pfefferkörner
~ 150 ml Rotwein
~ 80 ml roter Portwein
viel Wasser (ca. 2l)

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rinderknochen darin auf allen Seiten scharf anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen.
Das Gemüse waschen und putzen. Anschließend in Stücke schneiden und in den Topf geben.
Läßt man die Schale an den Zwiebeln wird der Fond dunkler.
Den Knoblauch schälen, etwas andrücken und mit dem Tomatenmark hinzufügen,
alles gut miteinander vermengen und einige Minuten anbraten.
Die Gewürze und die Kräuter hinzugeben.
Das ganze mit dem Wein und den Portwein ablöschen und
die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Das kalte Wasser in den Topf geben und aufkochen lassen.
Den Fond bei schwacher Hitze offen 3 bis 4 Stunden köcheln lassen,
dabei ab und zu den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
Den Fond duch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen und nach belieben etwas nachsalzen.

Der Rinderfond ist ein intensiver und kräftiger Fond.
Nach möglichkeit sollte er ausschließlich für Gerichte vom Rind verwendet werden,
da der Rindergeschmack intensiver durchkommt.
Der dunkle Rinderfond wird ausschließlich aus fleischigen Rinderknochen hergestellt,
wobei beim hellen Rinderfond nur ein Stück Fleisch anstatt der Knochen hinzugegeben wird.

Um eine Glace herzustellen, muss der Rinderfond noch einmal fast vollständig einreduziert werden,
sprich das restliche Wasser vollständig verdampfen lassen bis das ganze eine sirupartige Konsistenz hat.
Wenn die Glace erkaltet geliert sie, erwärmen wird sie dann sämig bzw. wieder flüssig.

Eine Demi Glace ist sozusagen ein Fond in einem Fond.
Die Intensität und die Geschmacksstärke ist hier um ein vielfaches höher,
als bei einer ganz normalen Glace.

Röstaromen

Rinderbrühe

Kleines Fond Lexikon:

Beurre Manie / Mehlbutter.
Für etwa ½ Liter Brühe: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten.
In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit
(Bouillon, Jus, Suppe Sauce) rühren, um sie zu binden. Allerdings entweder nur ganz kurz (< 2 min.)
oder länger als 10 Minuten kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschmack bemerkbar macht.

Binden oder auch legieren.
Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne, Butter oder Sahne.

Bisque
Ein Bisque ist eine gebundene Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert
z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

Bouillon auch helle Grundbrühe.
Sie entsteht durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Fisch und Gemüse in Kochflüssigkeit.
Grundlage für Suppen und Sossen.

Bouquet garni / Kräutersträußchen, auch Bouquet aromatique oder Bouqet aux herbe.
Es gibt ein kleines Bouquet garni (klassisches Bouquet) und ein großes.
Das klassische besteht aus ein paar Peterlilienzweigen, Thymianzweigen und einen Lorbeerblatt.
Je nach Gusto können Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Dill, Kerbel,
Pimpernelle, Rosmarin oder Salbei zum Bouqet garni dazu kommen.
Das große Bouquet besteht aus Lauch, Sellerieknolle und Möhren. Oft auch aus einer Zwiebel.
Das Bouquet garni wird ca. eine Stunde vor Ende der Kochzeit zugegeben
und vor dem passieren/ klären wieder entfernt, ggf kann es noch weiterverwendet werden.

Brühe / Klare Brühe, Bouillon,
engl. Stock
fr. bouillon
sp. consomé nicht consommé!!
ita. brodo

Consommé
Ein Consommé ist eine geklärte Brühe oder auch klare Brühe aus Fleisch od. Geflügelfond.
Sie ist die Grundlage für eine Grießnockerlsuppe, Zwiebelsuppe, Frittatensuppe
oder auch eine Nudelsuppe.

Coulis
ist eine Dicke, nicht gewürztes und gesalzenes, püreeartige Sauce aus Gemüse oder Obst
z. B. Tomatencoulis. Ein Coulis ist die Grundlage für ein Bisque.

Deglacieren / fr. ablöschen
Deglacieren bedeutet etwas mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz

Essenz
Eine Essenz ist eine stark eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond).

Fond / fr. Grundlage, auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet (Würze) genannt.
Ein Fond wird durch Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel,
Wild oder Obst zubereitet (siehe Rinderfond) Grundlage für Saucen und Suppen.
Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei durch Osmose unter
dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser gelöst.
Üblich sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond und Fischfond

Jus / fr. für Saft, Brühe, Suppe, Bratensaft, auch Grandjus.
Ein Jus ist eine konzentrierte entfettete Fleischbrühe/ -fond, die durch rösten der
Tierknochen entsteht (-> Dunkle Grundbrühe). Durch die aus den Knochen gelöste
Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.
Ein gebundener Jus wird durch etwas Stärkemehl und/oder etwas Mehlbutter (Beurre Manie).

Legieren siehe binden.

Montieren / fr. monter=steigen,
Montieren ist das aufschlagen einer Sauce mit geschlagener Sahne und/oder kalte Butter.
Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Sauce nicht mehr kochen.

Quelle:
Kochwelten
Aurant

Kleiner Wiesenknopf / Pimpinelle

Pimpinelle

Ursprünglich stammt die Pimpinelle oder auch Kleiner Wiesenknopf aus Asien.
In Deutschland, traditionell in Hessen, wird das Kraut als Heil- und Küchenkraut verwendet.
Botansch gehört der Wiesenknopf zu den Rosengewächsen.
Im Anbau ist die Pimpinelle relativ anspruchslos.
Sie gedeiht an warmen sonnigen Plätzen genauso gut wie an schattigen Plätzen.
Die Pimpinelle ist ein wichtiger Teil der Grünen Soße.
Die Blätter des Wiesenknopfs sind zart, würzig und leicht bitter im Geschmack.
Die Pflanze ist mehrjährig und kann im Frühling oder auch Herbst ausgesät werden.
Pimpinelle ist reich an Vitamin C, ätherischem Öl und dem Wirkstoff Pimpinellin,
dem eine krebshemmende Wirkung nachgesagt wird.
Getrocknet verliehrt die Pimpinelle ihr Aroma,
daher ist es besser sie frisch einzufriehren oder in Essig und Öl einzulegen.
In Zitronensaft eingelegt kann man das Aroma sehr gut verfeinern 🙂

In der Küche findet man sie in Salaten, Soßen, Dressings, auf Broten oder eben in der Grünen Soße.
Die Pimpinelle ist quasi unverzichtbar in der Kräuterküche.

Quelle:
Wikipedia
Dreschflegel