„Essbare Stadt“ von Maurice Maggi

Ein ungewöhnliches Kochbuch von einem interessanten Menschen, Koch und Guerillagärtner.
Maurice Maggi kocht mit Wildwuchs mitten aus der Stadt!
Dieses Buch ist eine urbane Entdeckungsreise. Es lädt ein genauer hinzuschau’n
was hier und da so wächst. Direkt vor unserer Haustür, an Straßenecken,
in Hinterhöfen und Vorgärten wachsen all die Wildkräuter und Wildgemüse die der Koch und Guerillagärtner Maurice Maggi zu raffinierten, großteils vegetarischen Gerichten zusammengestellt hat.

Essbare Stadt

Aufgebaut ist das Buch in Frühling, Sommer, Herbst und Winter Rezepten.
Schönen Fotos [von Juliette Chrétien] von den Wildwuchs und stimmungsvollen Bilder an der Tavolata
an exponierten Stellen in der Stadt. Es gibt ausreichend Tipps zum Sammeln, Kochen
und natürlich schön illustrierte [von Mira Gisler] Pflanzenporträts.
Das Buch macht viel Spaß beim Lesen und gnadenlos Appetit und Hunger.
Essbare Stadt macht neugierig und inspiriert.

Brennnesselsüppchen mit Paarmesanchips

Brennnesselsüppchen mit Paarmesanchips

Baumschössling-Risotto

Baumschössling-Risotto

Linden-Blätterpesto mit sautiertem rotem Chicorée und Sobanudeln

Linden-Blätterpesto mit sautiertem rotem Chicorée und Sobanudeln

Kurz zum Autor: Maurice Maggi ist 1955 in Zürich geboren, gelernter Landschaftsgärtner,
Guerillagärtner, Koch und passionierter Wildpflanzensammler.
Maurice Maggi verbindet die Leidenschaft für Wildpflanzen und Wildgemüsen
mit der Lust am Kochen und am Leben in der Stadt.
Seit nun mehr 30 Jahren gestaltet Maggi die Stadt Zürich mit seinen Wildsaaten und Kochaktionen.
2009 entstand ein Kurzfilm über Maurice Maggi von Roland Achini mit dem Titel Floraler Anarchist.
Zu beziehen ist der Film über die Webseite von Achini.
Eine Kurzversion auf GGTV findet Ihr hier: Teil 1 , Teil 2

Maurice Maggi Floraler Anarchist

Maurice Maggi

Die Presse über Maurice Maggi:
NZZ vom März 2014
ZEIT vom Juni 2014
BR vom Juni 2014

Mein lieben Dank geht natürlich an die Essbare Stadt Kassel e.V. die mir das Buch,
nun schon sehr lange zum Stöbern und zum Nachkochen überlassen haben.
Merci bien Liebe Stef 😉

Quellen:
Maurice Maggi
AT Verlag
Juliette Chrétien
Roland Achini
Guerrilla Gardening

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Alles über die Bohnenernte

Bohne

Die Vielfalt der Bohnen ist riesig. Mehrere hundert Bohnensorten gibt es bereits.
Sie heißen Ackerbohnen, Buschbohnen, Gartenbohnen, Stangenbohnen,
Prunkbohnen, Puffbohnen, Saubohnen, Wachsbohnen, Reiserbohnen …
Sie sind klassisch grün oder violett gefärbt.
Die Haupterntezeit für Bohnen ist von Juli bis Anfang Oktober.
Der ungewöhnlich lange Zeitraum ergibt sich durch die Tatsache,
das Bohnen bereits ab Anfang Juli nachgesät werden können.
Wichtig ist, dass es nicht beim einmaligen Abpflücken bleibt.
In einem Zeitabstand von ungefähr zwei bis drei Tagen können die meisten Sorten
mehrmals durchgepflückt werden.

Eine regelmäßige Ernte unterstützt den Blüten- und Hülsenbildung der Pflanze.
Mit der Ernte sollten man allerdings nicht zu lange warten, da sonst ein holziger,
trockener Geschmack auftreten kann – mit Ausnahme der Trockenbohnen,
die erst dann geerntet werden, wenn sie vollständig ausgewachsen sind.
Ansonsten werden Bohnen geerntet, wenn sie noch jung sind und die Hülse nicht prall ausgefüllt ist.
Bei der Ernte sollte darauf geachtet werden, dass beim Pflücken keine Triebe verletzt werden.
Am besten eignet sich zum Schneiden ein kleines scharfes Messer mit der die Bohnen
von den Ranken geschnitten werden können. Aber Vorsicht!
Verletzt man beim Ernten die Ranke oder reißt Blüten ab, stört das das Pflanzenwachstum.
Die Wurzeln der Bohnen sollten nach der Ernte im Boden verbleiben, da sie stickstoffreich sind
und dem Wachstum anderer Gemüsesorten in der Nachbarschaft begünstigt.

Wer bereits für das kommende Jahr für eine reiche Ernte sorgen möchte,
belässt einige Hülsen bis zum Ende der Erntezeit an den Ranken.
Zeigen sie eine weiße Färbung, sind sie fertig gereift und können getrocknet werden.
Ist die Hülse spröde geworden, können die Kerne heraus getrennt,
getrocknet und im kommenden Jahr gesät werden.

Viele Bohnen sind erst nach dem Garen genießbar, durch das Erhitzen werden
die gesundheitsschädlichen Lektine (Proteine, gen. Glykoproteine) zerstört.
Am besten schmecken Bohnen, wenn man sie frisch verzehrt.
Bohnen lassen sich allerdings auch prima einfrieren.
Ob sie vorher blanchiert werden oder nicht, ist reine Geschmackssache.

Bohnen gehören zu der Familie der Schmetterlingsblütler (ebenso Erbsen und Linsen)
Die botanische Bezeichnung für Hülsenfrüchte lautet Leguminose.
Die Bezeichnung Fabaceae hingegen ist veraltet.
Frische Bohnen (auch Erbsen) werden auf dem Markt gern als Schotengemüse verkauft.
Die Bezeichnung Schotengemüse ist aus botanischer Sicht nicht richtig,
da Hülsen und Schoten unterschiedlich definiert werden.
Schoten haben zwei Kammern, die durch eine Zwischenwand getrennt sind.
Hülsen hingegen haben nur eine Kammer.
Zu den Schoten gehören u. a. die Früchte des Rapses und des Senfes.

Blaue Hilde

Blaue Hilde

Wachsbohne, Blaue Bohnen

Wachsbohne, Blaue Bohnen

Bezugsquelle:
Dreschflegel

Von wegen Unkraut

Laut Definition sind Wildkräuter oder Wildgemüse wild wachsende,
ein- oder mehrjährige Pflanzen die essbar sind. Super!
Der Unterscheidung zwischen essbar und ungenießbar sind für Laien oft recht schwierig.
Die Pflanzenteile (Blüten, Stengel, Blätter) von Wildkräutern können roh oder gekocht gegessen werden.
Sie besitzen meist ein intensives Aroma, sie eignen sich also her­vor­ra­gend für die Küche.
Wildkräuter werden im Gegensatz zu Kulturpflanzen wegen ihrer geringeren wirtschaftlichen
Bedeutung als Nutzpflanze oder mangelnden Nutzbarkeit als Unkraut bezeichnet.

Wildkräuter

Im Gegensatz zu kultivierten Kräutern und Gemüsen enthalten diese viel mehr wichtige
und gesunde Inhaltsstoffe (u.a. Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor…).

Liste einiger Essbare Wildpflanzen und Wildkräuter
A bis D
E bis J
K bis L
M bis R
S bis Z

Brot mit Wildkräutern

Buchtipp:
Essbare Wildpflanzen: 200 Arten bestimmen und verwenden, AT Verlag, ISBN-10: 3038003352

Quelle:
Essbare Wildpflanzen – eine Liste
Wildegenüsse

Speiseplan heute: Ceviche!

Ceviche

Bei rohem Fisch denken die meisten direkt an Sushi oder Sashimi,
oder vielleicht an Matjesbrötchen. Ceviche kommt aus ursprünglich aus Peru.
Von dort aus hat sich das Gericht in ganz Lateinamerika weiterverbreitet.
Eine andere Quelle besagt, dass spanische Seefahrer das Gericht mit nach Südamerika brachten,
da es ein einfache Methode war, Fisch auf langen Seereisen zuzubereiten.
Ceviche, in Limettensaft marinierter roher Fisch, gewürzt mit Kräutern und Gewürzen ist
ein Gericht das in unzähligen Varianten in Lateinamerika verbreitet ist.

Für Ceviche wird meistens Fisch mit weißem Fleisch verwendet,
aber auch Lachs oder Thunfisch eignen sich sehr gut.
Der Fisch wird dafür nicht gekocht, sondern in Würfel,
oder in Scheiben geschnitten und roh mariniert.
Das Eiweiß im Fisch denaturiert durch die Säure der Limette.
Der Fisch wird dadurch leicht „gegart“ wie beim Kochen.
Das Ceviche ist deshalb nicht komplett roh wie beim Sashimi, sondern leicht gegart.
Der Fisch sollte immer so frisch wie möglich und von sehr guter Qualität sein!

Zuerst wird der Fisch etwas gesalzen und anschließend eine Schüssel mit Limettensaft gelegt.
Etwas Zwiebel, Chili, Ingwer, Pfeffer, Salz und Gurke dazu.
Der Fisch bleibt so lange in der Marinade, bis er die Konsistenz hat die man möchte.
Das kann stark variieren von einer kurzen Viertelstunde bis zu einigen Stunden.
Wichtig ist das der Fisch mit der Marinade kandgestelt wird.
Wie gesagt, die Konsistenz ist ausschlaggebend.
Wenn das Ceviche zu sauer geworden ist, etwas Orange dazu.
Kurz vor dem Servieren die Korianderblätter garnieren.
Dazu passt hervorragend Maiskolben und gekochte Süßkartoffeln.
¡Que aproveche!

Ein schnelles Ceviche für zwei Personen braucht:

etwa 250 g weißfleischiger Fisch (z.B. Seeteufel, Steinbutt)
Saft von etwa 3 Limetten
1 rote Zwiebel, dünn geschnitten
1 kleine Chilischote, fein gehackt
etwas Ingwer, fein gehackt,
½ Gurke, geschält und fein gewürfelt,
Saft von etwa ½ Orange
etwas Salz und Pfeffer
etwas Koriandergrün

Info zum Fisch kauf:
Fischradtgeber
Greenpeace Einkaufsratgeber 2014

Der Schanigarten

Sprachlich macht der Wiener zwischen Schanigarten und Gastgarten keinen Unterschied.
Für ihn ist traditionell auch der Gastgarten ein Schanigarten.
Woher dieser Begriff herkommt, kann nur vermutet werden.
Manche sehen den Ursprung beim Kaffeehausbesitzer Gianni Tarroni,
der für seinen Giannis Garten am Wiener Graben 1750 eine entsprechende Genehmigung erhielt.
Andere wiederrum leiten die Bezeichnung Schanigarten vom französischen Wort Jean für Josef ab,
mit welchem im 19. Jh. der Kellner in Wien gerufen wurde.

Der Unterschied zwischen Schanigarten und Gastgarten besteht darin, dass sich der Schanigarten
auf öffentlichem Grund befindet. Daher ist auch eine gesonderte Genehmigung erforderlich.
Die Nutzungsgebühr richtet sich nach dem Standort.
Schanigärten können vom März bis Mitte November eingerichtet werden.
Jedes Jahr verleiht die Wirtschaftskammer Wien im Rahmen eines Branchenwettbewerbs den
Goldenen Schani. Neben den eigentlichen Wiener Schanigärten werden dabei auch
Wiener Gastgarten-Kategorien mit dem Goldenen Schani ausgezeichnet.
Hier ein paar Beispiele:

Schanigarten_ Gastgarten

Schanigarten

Schanigarten_WM14

Meierei Wien Schanigarten

Zu Essen gibts im Schanigarten gut bürgerliche Küche. Vom Wurstspezialitäten bis
Knödel in alle Variationen, das Wiener Schnitzel, Krenfleisch oder aber ein Erdäpfelgulasch
alle Wünsche werden erfüllt. Zum Trinken gibt es den Heurigen aus den nahegelegenen Weinbergen
oder frisch gezapftes Bier. Das Leben in Wien im Sommer ist einfach wunderbar …

Quelle:
Genemigung für Schanigarten
Wien Wiki
Wiener Zeitung

In Cola gekochte Hähnchenschlegel

Als passionierter Radsportfan, Selbstfahrer und Koch kommt einem das Lieblingsgericht
eines Radsportlers natürlich etwas merkwürdig vor.
Passend zum Tourstart diesem Samstag hab ich dieses Fundstück im Netz entdeckt.

Nach kleiner Recherche stellt ich aber fest das In Cola gekochte Hähnchenflügel
durchaus eine Leckerei sein kann. Jedenfalls in den Kreisen in dem sie Ji Cheng bewegt.
Interessanterweise fand ich auch eine Dokumentation über den ersten chinesischen Radsportprofi.

© Presse Sports

© Presse Sports

Ji Cheng kommt aus einer für chinesische Verhältnisse kleinen Stadt Harbin in der Provinz
Hei Long Jiang im Nordosten Chinass im Grenzgebiet zu Sibirien.
Harbin hat etwa 3 Millionen Einwohner. Im Winter fällt das Thermometer regelmäßig auf unter -30°.
Anfang 2000 stieg Ji Cheng vom Laufen auf Fahrrad um.
„In der Schule habe ich alle geschlagen, daher durfte ich auf eine Sportschule gehen.
2006 kam mir zu Ohren, dass Shimano chinesische Fahrer für das Team in Europa sucht“,
erinnert sich Ji. Sie haben mich befragt und wollten vor allem wissen,
ob ich kochen kann und Englisch spreche. Ich habe ihnen geantwortet,
dass ich für mein Leben gern koche und bereit wäre, Englisch zu lernen.
Also bin ich 2007 nach Hengelo in den Niederlanden übergesiedelt.
Und Sie können meine Teamkollegen fragen: Ich bin ein hervorragender Koch.
Meine Spezialität sind in Cola gekochte Hähnchenflügel.
Wenn Ji Cheng nicht die Sprints für Marcel Kittel oder John Degenkolb vorbereitet scheint er wirklich ein inspirierter Koch zu sein.

Das so oder so Rezept, einfach mal ausprobieren und varieren und Yin und Yang mal beiseite lassen 😉
Für ein bis zwei Personen, ggf auch mehr.

300 g Hähnchenschlegel
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
2 cm Ingwer
1 Chilischote
1 Lauchstange
200 g Champignons
1-2 Knoblauchzehen
1 Cola Dose
150 g Ketchup
etwas Soyasauce (Ketcap asin)

qǐngmànyòng 请慢用 Guten Appetit!

Cola Hähnchen

Quelle:
Presse Sports
Wikipedia