Schmanddippen

Schmand

Ohne Schmand geht in der nordhessischen Küche nicht viel.
Quasi ein Heiligtum der Nordhessen neben der Ahlen Wurscht, Speckkuchen, Schepperlingen,
Weckewerk und der Griene Sose.
Genaugenommen ist Schmand eines der Regionalprodukte, die es so auch in
Südniedersachsen und im angrenzenden Thüringen gibt.
Schmand wird zum eindicken von Soßen und Suppen, für Aufstriche und Dips
oder aber auch zum Backen des sehr beliebten Schmandkuchen und Schmandwaffeln verwendet.
Der Speck- und Zwiebelkuchen kommt ohne Schmand nicht wirklich aus.
Kurz, Schmand veredelt einfach alles, quasi ein nordhessisches Delikatesse!

Schmand ist ein Sauermilchprodukt das fester ist als Sahne, aber deren Fettgehalt (25-35%) hat.
Saure Sahne oder auch Sauerrahm hat dahingehend nur etwa 10-20% Fett.
Am ehesten ist Schmand mit Crème fraîche zu vergleichen.
Konsistenz und Fettgehalt sind ähnlich, wobei Crème fraîche etwas süßer im Geschmack ist.
Schmand schmeckt leicht säuerlich und angenehm sahnig.
Im Gegensatz zu Crème fraîche ist Schmand etwas weicher in der Konsistenz.
Ein Produkt aus allen ist die Sour Cream.
Hierbei werden Schmand, Saure Sahne, Crème fraîche mit Quark, Mayonnaise,
Essig und Worchestershiresauce miteinander verrührt.

Durch Zusatz von Milchsäurebakterien gärt die Sahne, sie wird sauer und verdickt sich.
Ich persönlich verwende so gut es geht nur Bio Schmand,
da dort keine Stabilisatoren und Verdickungsmittel (oft Stärke) enthalten sind.

In Nordhessen gibt es Schmand in jeden Supermarkt.
Früher konnte man ihn nur auf dem Markt kaufen.
Der Schmand wurde in Schmanddippen, hochdeutsch für Sauerrahmtöpfen, transportiert.
Ursprünglich kommt Schmand aus Russland, wo er in keinem Borschtsch und Blini Rezept fehlen darf.
Je weiter man gen Osten fährt je höher ist auch der Fettgehalt im Schmand.

Es gibt zwei Theorien über die Herkunft des Wortes Schmand.
1.) Das Wort Schmand leitet sich von Schmetten ab. Dies wiederum von smeitan
(germanisch: streichen, schmieren) und den tschechischen Wort smetana (Milchrahm/Sauerrahm) ab.
Ähnliche Beschreibungen findet man im russischen, polnischen und slavischen (~ verschleudern).
Hier steht die Herstellung des Schmand namentlich im Vordergrund.
2.) Aus dem mittelniederdeutsch kommt das Wort smand, was sich aus dem westgermanischen Wort smanþi (weich) ableitet. Ähnlich dem englischen smooth.

dreierlei Schmand

Kleines Molkerei Lexikon
• Clotted Cream/Streichrahm engl. clots=Klümpchen, Clotted Cream ist nicht pasteurisiert
und nicht homogenisiert, die Sahne wird für mehrere Stunden in Pfannen gekocht
bis sich kleine Klümpchen bilden, mindest Fettgehalt 55%. lecker zu Scones!!
• Crème Chantilly ist Schlagsahne die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist
• Crème double/Doppelrahm Fettgehalt 40-55%, gerne auch mit Orangenblütenwasser aufgeschlagen
• Crème fraîche/Sauerrahm mit Zucker, Fettgehalt mind. 30%
• Crème légère fettreduzierte Variante der Crème fraîche mit etwa 15-20% Fett
• Mascarpone/Doppelrahm-Frischkäse wird aus Crème fraîche hergestellt, mindest Fettgehalt von 70%
• Quark/Topfen 10-40% Fett (Magerstufe-Doppelrahmstufe), Herstellung aus Milch und Lab/Milchsäurebakterien, ein Nebenprodukt ist Molke
• Saure Sahne/Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mind. 10%
• Schlagsahne/Schlagobers ist aufgeschlagene Sahne mind. Fettgehalt von 30%

Quellen
Wikipedia
Upländer Bauernmolkerei

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„Herr Ober, bitte noch ein Bier“

Heute vor einem Jahr verstarb Paul Kuhn (12. März 1928 – † 23. September 2013)
Wirte haben ein knüppelhartes Leben! Denn in jeder Kneipe gibt es einen Gast, der partout nicht
nach Hause will und untermalt von fadenscheinigen Begründungen auf ein allerallerletztes Bier besteht.
Paul Kuhns‘ Kneipensong „Bitte noch ein Bier, Herr Ober“ ist eine Ode an alle beharrlichen
Stammgäste der Welt!

Ab in die Pilze!

Nach einem ausgesprochen feuchten August und den nicht viel schöneren September,
ist die Saison für Pilzsammler und Bestimmer in vollem Gange.
Damit Pilze optimal gedeihen können, benötigen sie unter anderem bestimmte Wetterlagen.
Eine feuchte Witterung und milde Temperaturen, was meist erst im Spätsommer und Herbst gegeben ist.
Schädlich sind Temperaturen über 25 und unter 0 Grad.
Gleichzeitig fördern Regen, Nebel, Tau und etwas Sonne das Wachstum.
In diesem Jahr könnte die Pilzernte also durchaus etwas üppiger ausfallen.
Vielerorts hat die Pilzsaison durch die feuchte Witterung der letzten Wochen
auch schon etwas früher begonnen.
Zur Freude aller gibt es dies Jahr auch Exemplare die es nicht so oft zusehen gibt.
Generell gilt aber: Zu fast jeden essbaren Pilz gibt es ein ungenießbares bis giftiges Gegenstück,
das dem Speisepilz zum Verwechseln ähnlich sieht. Deswegen sollten Pilze ohne Expertenhilfe
nur dann geernten und gegessen werden, wenn man sie zweifelsfrei identifizieren kann.

Meine bisherige Ausbeute sind neben den geliebten Steinpilzen und Pfifferlingen,
die Krause Glucke, die Nebelkappe und der Violette Trichterling. Mal schauen was noch kommt.

Petri Heil!

Krause Glucke

Nebelkappe, Nebelgraue Trichterling

Violetter Schleierling

Quelle:
Pilzschule
Pilzforum
Pilzlexikon
NABU
Deutsche Gesellschaft für Mykologie

Das Grüne Gold der Steiermark

Ölkürbis

Kernöl ist dickflüssig, dunkelgrün und besitzt einen nussigen Geruch,
der an frische Brotrinde mit Röstnote erinnert und einen einzigartigen Geschmack.
In der steirischen Küche wird es vor allem für Salate und die kalte Küche verwendet.
In warmen Speisen oder in Nachspeisen (z.B Eis) wird das Kernöl gern zum veredeln verwendet.
Zum Braten eignet es sich nicht. Da das Öl nicht stark erhitz werden sollte.
Das Öl wird aus den gerösteten, schalenlosen Kernen des grossen
und bauchigen steirischen Ölkürbis gepresst.
Aufgrund der fehlenden Schale sind die Kerne nur von einem dünnen Häutchen umgeben,
die dem Kürbiskernöl wegen der vermehrten Einlagerung des grünen Farbstoffes Chlorophyll,
die charakteristische tiefgrüne Farbe verleihen. Traditionell wird der Kürbis in der südlichen
Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Ländern
Ungarns und Sloweniens sowie in Russland angebaut.
Der Kürbis gedeit am besten auf sandig, lehmigen Böden bei feucht-warmen Klima.
Wenn im Herbst der Kürbis seine Farbe von grün nach gelb wechselt wird geerntet.
Die Kerne werden gewaschen, getrocknet, eingelagert und vor den rösten geschält.
Anschließend gepresst und zu Öl verarbeitet.
Ein Produktionsvideo seht Ihr hier.

Zum ersten Mal erwähnt wurde das Kürbiskernöl im Jahre 1735.
Es wurde fast ausschließlich in Apotheken zur Herstellung von Heilmitteln verwendetn.
1773 hieß es in einer Verordnung Maria Theresias,
dass das Kürbiskernöl viel zu wertvoll sei, um es in Speisen zu verwenden,
auch das Naschen von Kürbiskernen wurde verboten.
Das Kürbiskernöl wurde ausschließlich zur Herstellung von Salben und Pflastern verwendet.

Das Steirisches Kürbiskernöl ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.
Jede Flasche Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. wird mit der Banderole
und einer individuellen Kontrollnummer versehen.
Durch die Kontrollnummer ist eine Rückverfolgung der Herkunft bis zum Hersteller möglich.
Strenge Kontrollen sowie streng vorgegebene Kriterien stellen die Qualität
des steirischen Kürbiskernöls sicher.

Kürbisblüte

Rezeptvorschläge gibts hier.

Quelle:
Kernöl Rohrbacher
Steierisches Kürbiskernöl