Schmanddippen

Schmand

Ohne Schmand geht in der nordhessischen Küche nicht viel.
Quasi ein Heiligtum der Nordhessen neben der Ahlen Wurscht, Speckkuchen, Schepperlingen,
Weckewerk und der Griene Sose.
Genaugenommen ist Schmand eines der Regionalprodukte, die es so auch in
Südniedersachsen und im angrenzenden Thüringen gibt.
Schmand wird zum eindicken von Soßen und Suppen, für Aufstriche und Dips
oder aber auch zum Backen des sehr beliebten Schmandkuchen und Schmandwaffeln verwendet.
Der Speck- und Zwiebelkuchen kommt ohne Schmand nicht wirklich aus.
Kurz, Schmand veredelt einfach alles, quasi ein nordhessisches Delikatesse!

Schmand ist ein Sauermilchprodukt das fester ist als Sahne, aber deren Fettgehalt (25-35%) hat.
Saure Sahne oder auch Sauerrahm hat dahingehend nur etwa 10-20% Fett.
Am ehesten ist Schmand mit Crème fraîche zu vergleichen.
Konsistenz und Fettgehalt sind ähnlich, wobei Crème fraîche etwas süßer im Geschmack ist.
Schmand schmeckt leicht säuerlich und angenehm sahnig.
Im Gegensatz zu Crème fraîche ist Schmand etwas weicher in der Konsistenz.
Ein Produkt aus allen ist die Sour Cream.
Hierbei werden Schmand, Saure Sahne, Crème fraîche mit Quark, Mayonnaise,
Essig und Worchestershiresauce miteinander verrührt.

Durch Zusatz von Milchsäurebakterien gärt die Sahne, sie wird sauer und verdickt sich.
Ich persönlich verwende so gut es geht nur Bio Schmand,
da dort keine Stabilisatoren und Verdickungsmittel (oft Stärke) enthalten sind.

In Nordhessen gibt es Schmand in jeden Supermarkt.
Früher konnte man ihn nur auf dem Markt kaufen.
Der Schmand wurde in Schmanddippen, hochdeutsch für Sauerrahmtöpfen, transportiert.
Ursprünglich kommt Schmand aus Russland, wo er in keinem Borschtsch und Blini Rezept fehlen darf.
Je weiter man gen Osten fährt je höher ist auch der Fettgehalt im Schmand.

Es gibt zwei Theorien über die Herkunft des Wortes Schmand.
1.) Das Wort Schmand leitet sich von Schmetten ab. Dies wiederum von smeitan
(germanisch: streichen, schmieren) und den tschechischen Wort smetana (Milchrahm/Sauerrahm) ab.
Ähnliche Beschreibungen findet man im russischen, polnischen und slavischen (~ verschleudern).
Hier steht die Herstellung des Schmand namentlich im Vordergrund.
2.) Aus dem mittelniederdeutsch kommt das Wort smand, was sich aus dem westgermanischen Wort smanþi (weich) ableitet. Ähnlich dem englischen smooth.

dreierlei Schmand

Kleines Molkerei Lexikon
• Clotted Cream/Streichrahm engl. clots=Klümpchen, Clotted Cream ist nicht pasteurisiert
und nicht homogenisiert, die Sahne wird für mehrere Stunden in Pfannen gekocht
bis sich kleine Klümpchen bilden, mindest Fettgehalt 55%. lecker zu Scones!!
• Crème Chantilly ist Schlagsahne die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist
• Crème double/Doppelrahm Fettgehalt 40-55%, gerne auch mit Orangenblütenwasser aufgeschlagen
• Crème fraîche/Sauerrahm mit Zucker, Fettgehalt mind. 30%
• Crème légère fettreduzierte Variante der Crème fraîche mit etwa 15-20% Fett
• Mascarpone/Doppelrahm-Frischkäse wird aus Crème fraîche hergestellt, mindest Fettgehalt von 70%
• Quark/Topfen 10-40% Fett (Magerstufe-Doppelrahmstufe), Herstellung aus Milch und Lab/Milchsäurebakterien, ein Nebenprodukt ist Molke
• Saure Sahne/Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mind. 10%
• Schlagsahne/Schlagobers ist aufgeschlagene Sahne mind. Fettgehalt von 30%

Quellen
Wikipedia
Upländer Bauernmolkerei

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