A Venezia

Wieder ein Biennale-Jahr! Für meine Freundin und mich ein willkommener Grund, nach Venedig
zu reisen. Es locken Kunst und Kultur und natürlich das Essen.

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Unser Tagesablauf:
Morgens Espresso und Cornetto am Tresen einer hübschen Pasticceria, dann Kunst,
dann Mittagspause in einem traditionellen Bácaro mit leckeren Häppchen, die sich Cicheti nennen
und Ombra di vino, dann Kunst, dann mit Aperitivo den Abend einläuten.

Kulinarisch kommt man in Venedig an Fisch kaum vorbei. Jedenfalls ist es von Vorteil, Pesce und
Frutti di Mare zu mögen, will man typische venezianische Spezialitäten kosten. Dazu bietet sich die
Einkehr in den Bácari an. In den schlichten Bars kann man sich durch eine individuelle Auswahl
hausgemachter Häppchen, den cicheti, probieren und dazu ein Glas Hauswein, Ombra, oder Prosecco
trinken. Im Angebot findet sich oft Baccalà mantecato, Stockfischpaste, Polpette fritte, Tintenfisch-
frikadellen, Sarde in saor, eingelegte Sardinen, Hackfleischbällchen, gefüllte Oliven, gegrilltes Gemüse
und Crostini mit diversen Belegen von Käse und Schinken und leckersten Aufstrichen.

Foto: Cicheti bei Al Bottegon von Fabio Lalli

Foto: Cicheti bei Al Bottegon von Fabio Lalli

Wir haben Cicheti in diesem urigen traditionellen Bàcaro gekostet:
Al Bottegon
Dorsoduro 2104, Fondamente dei Nani

Weitere empfehlenswerte Bácari:
Da Alberto
Cannareggio 5401, Calle Giacinto Gallino

Al Bacareto
San Marco 3477, San Samuele

Da wir das große Glück hatten, privat in einem alten Palazzo mit eigener Küche zu wohnen
und sich der wunderschöne Rialto Markt gleich um die Ecke befand, kochten wir desöfteren
zuhause, natürlich häufig Fischgerichte und Meeresfrüchte.

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Für ein bißchen Urlaubsgefühl zuhause, hier das Rezept für Insalata die Polpo, Tintenfischsalat.

1,2kg Pulpo (Tintenfisch)
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
Sellerieknolle, Lauch, Karotte, Petersilienstängel
2 El Petersilienblätter
2 Lorbeerblätter, Meersalz,
15 Koriandersamen, 2 Nelken, 30 Senfkörner
10 Pfefferkörner im Mörser zerstoßen
200 ml trockener Weißwein
100 ml Rotweinessig
1,2kg Kartoffeln fest kochend, geschält in Würfel geschnitten

Ca. drei Liter kaltes Wasser in einen großen Topf geben, den gesäuberten Tintenfisch und
alle Zutaten – bis auf Kartoffeln, Olivenöl und Petersilie – hinzufügen und auf mittlerer Flamme
langsam zum Kochen bringen. Den während des Kochvorgangs auf dem Kochwasser entstehenden
weißen Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Nach ca.15 Minuten Kochzeit
lässt man den Tintenfisch mit allen Zutaten im Kochfond auskühlen. Ein Teil des Fonds wird dazu
verwendet, die Kartoffelwürfel knapp bedeckt zu blanchieren.

Den abgekühlten Tintenfisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden, die fertig blanchierten Kartoffeln
dazugeben. Petersilienblätter grob hacken und zum Salat geben. Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer
abschmecken. Ein großer Schwung Olivenöl zum Abschluss e Buon appetito!

Polpo mit Wein und Beilagen neu-web
Pulpo in der Pfanne web

 

Krause Glucke / Fette Henne

Für den Laien optisch anfangs kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
ist die Krause Glucke ist der Beweis, dass auch Parasiten gut schmecken können.

Frausse Glucke

Der Lebensstil der Krause Glucke oder Fetten Henne klingt erst einmal wenig appetitlich.
Als sogenannter Parasit ernährt sich die Henne von Verrottendem.
Sie dringt in den Stamm ein und sorgt dort für Braunfäule.
Außen aber sprießt ab dem Spätsommer ein blassgelber Fruchtkörper.
Für den Laien auf den ersten Blick kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
befriedigt er die Sehnsucht nach Kulinarik ebenso wie den Wunsch nach Regionalem.
Er ist selten genug, um besonders zu sein, wächst aber dennoch so häufig,
dass die Suche nach ihm nicht völlig frustriert.
Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln.
Die Krause Glucke schmeckt pilzig, nussig und waldig, was auch daran liegt,
dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge Wald mit verspeist.
Deshalb gilt hier der oberste Hinweis: Bloß nicht waschen!!!
Weil sonst die Krause Glucke stark an Geschmack verliert.
Das Aroma ist nicht so kräftig wie beim Steinpilz, aber auch weniger süßlich als der Pfifferling.

Zubereitung:
Die Henne wird wie Blumenkohl in ihre Bestandteile zerlegt sowie der Strunk entfernt.
Mit einem Pinsel den gröbsten Dreck, wie Erde, tote Käfer oder Fichtennadeln
aus den Verästelungen kehren. Anschließend wird der Parasit in kleine Stücke gezupft
und nur ganz kurz gegart, etwa scharf angebraten,
bis der Pilz kein Wasser mehr läßt und nur etwas Farbe verliert.
In etwas Nussöl und Essig mariniert und lauwarm gegessen, oder in Streifen geschnitten und
zu Linguine mit etwas Zitronen-Sahne-Soße serviert.
Eingelegt mit Walnüssen, oder zu Fisch (Karpfen, Forelle) schmeckt die Glucke ganz ausgezeichnet.

Je nach Witterung kann man den Pilz schon im Spätsommer bis in den Herbst finden.
Dies Jahr ist es schon recht früh der Fall. Da die Henne gerne an den gleichen Plätzen wächst,
sollte man sich das Gluckenrevier gut merken. 
Wer einmal eine entdeckt hat, kann im nächsten Jahr wieder zur Ernte kommen.
Den solange genug Kiefern da ist, treibt der Pilz jede Saison wieder am gleichen Stamm aus.

Petri Heil und Bon Appetit!

Quellen:
Natur Lexikon
Wikipedia

Tomate, Ziege, Sauerampfer mit Weizenmehl und La Chouffe … !

Sauerampfer1

Es ist mal wieder Fussballabend und es muss wie immer schnell gehen am Herd.
Die Gäste kommen gleich und die Vorberichterstattung läuft schon.
Sauerampfer, Tomate mit Ziegenkäse und Weizenmehl bilden heute
die Grundlage für das schnelle Rezept. Mein Rezept für den Pizzateig gibts hier.

Bei dem Belag geht es noch fixer.
1-2 El Olivenöl
frische Tomaten
Ziegenfrischkäse, Ziegenrolle
Handvoll Sauerampfer
etwas Salz und Pfeffer

…ready!

Zu Trinken gibt es das weiche, blumig-würzige La Chouffe von der Brasserie d’Achouffe
Ich finde das belgische Starkbier (8% Alc.) passt mit seiner feinen Zitrus-Koriander Note
ganz gut zur Sauerampfer-Tomate Pizza. Bestimmt aber auch zum Spiel heute Abend,
egal wie es ausgeht…

Gutes Spiel und vor allem Buon appetito und Vive La Chouffe!

La Chouffe

Ingwertee

Ingwer gilt als universale Medizin. Das Liliengewächs hilft bei Magen-Darm-Beschwerden genauso wie bei Erkältungen oder Reisekrankheit. Ein Ingwertee ist also eigentlich immer eine gute Idee.

Ingwer

Zutaten:
etwa 2-3 cm frischer Ingwer, fein geraspelt oder gehackt
Saft einer halben Zitrone
1 l kochendes Wasser

Das kochende Wasser über den Ingwer und Zitronensaft geben,
kurz ziehen lassen und möglichst warm trinken.
Wer’s mag, kann den abgekühlten Ingwertee auch noch mit etwas Honig süssen.

ingwertee

Obwohl der Ingwer ursprünglich aus Ostasien stammt und seit jeher in
China, Malaysia und Indien angebaut wird, war er bereits den Griechen und Römern
in der Spätantike bekannt und wurde sowohl in der Küche als auch in der Heilkunde genutzt.
Er wurde vor allem bei Erkältungskrankheiten und bei Magenbeschwerden verwendet.
Nicht zuletzt auch gegen die Symptome der Reisekrankheit, wie Schwindel, Übelkeit und Erbrechen
wie etwa bei Seefahrten eingesetzt.

Verwendet wird ausschließlich der knollige, vielgliedrige Wurzelstock (Rhizom).
Der Geruch ist angenehm aromatisch und scharf-würzig im Geschmack.
Die Wirksamkeit wird vor allem von ätherischen Öl und den „Scharfstoffen“ bestimmt.
Die Sekretion von Speichel, Gallen- und Magensaft wird gesteigert
und der Mageninhalt wird schneller in den Darm weiterbefördert.
Die ätherischen Öl (Gingerole und Shogaole) lindern Übelkeit,
in dem sie die Brechreizrezeptoren im Gehirn blockieren.
In Erkältungszeiten kann Ingwer für die Prophylaxe sinnvoll sein.
Regelmäßig angewendet, dürfte er auch bei erhöhten Blutfettwerten, Arteriosklerose
und rheumatischen Beschwerden einen positiven Beitrag leisten.
In der ayurvedischen Medizin ist Ingwer fester Bestandteil der Migränetherapie.

Lensa ond Schpätzle

Soida ond Lensa ond Schpätzle

Soida ond Lensa ond Schpätzle

Linsen und Spätzle. Was für eine Kombination. Wunderbar. Und dazu noch ein Wienerle.
Das ganze nennt sich dann natürlich Soida mit Lensa ond Schpätzle oder
Lensa ond Spätzle ond a berle Wienerla.
In Schwaben neben den Maultaschen vielleicht das „Nationalgericht“ schlechthin.
Der eine oder andere Schwabe wird sich vielleicht über die Schreibweise der Schpätzle wundern.
Bei meinen Recherchen fand ich unterschiedliche Schreibweisen (Schbätzle).
Da Spätzle auch mit P geschrieben wird, habe ich mich für diese Schreibweise entschlossen.
Sollte es dennoch falsch sein, seht’s mir nach, gel.

Rezept für etwa vier Personen.

200g Alb-Linsen, trocken
etwa 80g Speck
1 Zwiebel
1 Bd Suppengrün, Karotte, Sellerie, Lauch
1 EL Öl
etwa 500-600 ml Gemüsebrühe, gern auch selbsgemacht
1 Bd Schnittlauch
wer mag 4 Wienerle / Saitawirschtle
Pfeffer und Salz
Balsamico zum Abschmecken

Das Gemüse waschen und anschließend die Zwiebel, den Speck, die Karotte, den Sellerie
und den Lauch fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse und Speck kurz anbraten
und etwa fünf Minuten dünsten. Die Gemüsebrühe ansetzen (oder fertige verwenden).
Die Linsen dazugeben und bei geschlossenem Topf etwa 20-30 Minuten garen.
Gelegentlich umrühren. Das Wasser für die Würstel aufsetzten.
Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
Die Wienerle im warmen Wasser garziehen lassen. Wichtig ist das Sie nicht kochen!
Die Spätzle zubereiten. Ganz wichtig keine getrockneten Spätzle verwenden.
Wer, wie Ich, keine Zeit oder das Equipment dazu hat nimmt frische Spätzle aus der Kühltheke.
Die Linsen, wenn sie bissfest sind mit Balsamico und Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spätzle abgiessen und mit den Linsen auf einen Teller anrichten.
Die Schnittlauchröllchen auf die Linsen und zum Schluss die Saitawirschtle dazu.

Lassedseichschmegga!

Die Alblinse

Die ursprünglich vorderasiatische Linse (Syrien, Armenien, Palästina)
ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Die Schwäbische Alb und angrenzende Gebiete
waren bis in die 1950er Jahre ein besonderer Schwerpunkt im deutschen Linsenanbau.
Danach wurde der Linsenanbau mangels Rentabilität eingestellt.
Mehrere Jahrzehnte wurden in der Region keine Linsen mehr kultiviert.
Ab Mitte der 80iger Jahre nahm der Biohof Mammel die alte
Tradition des Linsenanbaus Lauterach (BW, Alb-Donau-Kreis) wieder auf.

Woldemar Mammel

Woldemar Mammel

Dabei stellte sich heraus, dass im Handel kein Saatgut der früher üblichen Sorten mehr zu finden war.
Auf Grundlage der Puy-Linse wurde die Alb-Leisa (Leisa=Schwäbisch für Linsen) wieder kultiviert.
Die besonderen Standortsbedingungen auf der Schwäbischen Alb sowie die traditionelle,
biologische Bewirtschaftung machen es möglich die alte Sorte wieder zu kultivieren.
Die Nachfrage ist mittlerweile so groß, dass zur Deckung der Nachfrage 2001 eine
Erzeugergemeinschaft gegründet wurde. Derzeit werden die Linsen auf sechs Höfen
auf der Schwäbischen Alb in Bio-Qualität angebaut.

Alb-Leisa

Ein traditionelles Gericht der Schwäbischen Küche ist das Lensa ond Schpäzla (Linsen und Spätzle).
Dazu gibts dann natürlich auch noch ein Saitawirschtle (Wienerle).
Ein ähnliches Gericht gibt es in Apulien, Spaghetti e lenticchie.
Beides sind herzhafte Herbst- und Wintergerichte die einem die Kälte aus den Knochen treiben können.

Quelle:
Biohof Mammel
Alb-Leisa

Schmanddippen

Schmand

Ohne Schmand geht in der nordhessischen Küche nicht viel.
Quasi ein Heiligtum der Nordhessen neben der Ahlen Wurscht, Speckkuchen, Schepperlingen,
Weckewerk und der Griene Sose.
Genaugenommen ist Schmand eines der Regionalprodukte, die es so auch in
Südniedersachsen und im angrenzenden Thüringen gibt.
Schmand wird zum eindicken von Soßen und Suppen, für Aufstriche und Dips
oder aber auch zum Backen des sehr beliebten Schmandkuchen und Schmandwaffeln verwendet.
Der Speck- und Zwiebelkuchen kommt ohne Schmand nicht wirklich aus.
Kurz, Schmand veredelt einfach alles, quasi ein nordhessisches Delikatesse!

Schmand ist ein Sauermilchprodukt das fester ist als Sahne, aber deren Fettgehalt (25-35%) hat.
Saure Sahne oder auch Sauerrahm hat dahingehend nur etwa 10-20% Fett.
Am ehesten ist Schmand mit Crème fraîche zu vergleichen.
Konsistenz und Fettgehalt sind ähnlich, wobei Crème fraîche etwas süßer im Geschmack ist.
Schmand schmeckt leicht säuerlich und angenehm sahnig.
Im Gegensatz zu Crème fraîche ist Schmand etwas weicher in der Konsistenz.
Ein Produkt aus allen ist die Sour Cream.
Hierbei werden Schmand, Saure Sahne, Crème fraîche mit Quark, Mayonnaise,
Essig und Worchestershiresauce miteinander verrührt.

Durch Zusatz von Milchsäurebakterien gärt die Sahne, sie wird sauer und verdickt sich.
Ich persönlich verwende so gut es geht nur Bio Schmand,
da dort keine Stabilisatoren und Verdickungsmittel (oft Stärke) enthalten sind.

In Nordhessen gibt es Schmand in jeden Supermarkt.
Früher konnte man ihn nur auf dem Markt kaufen.
Der Schmand wurde in Schmanddippen, hochdeutsch für Sauerrahmtöpfen, transportiert.
Ursprünglich kommt Schmand aus Russland, wo er in keinem Borschtsch und Blini Rezept fehlen darf.
Je weiter man gen Osten fährt je höher ist auch der Fettgehalt im Schmand.

Es gibt zwei Theorien über die Herkunft des Wortes Schmand.
1.) Das Wort Schmand leitet sich von Schmetten ab. Dies wiederum von smeitan
(germanisch: streichen, schmieren) und den tschechischen Wort smetana (Milchrahm/Sauerrahm) ab.
Ähnliche Beschreibungen findet man im russischen, polnischen und slavischen (~ verschleudern).
Hier steht die Herstellung des Schmand namentlich im Vordergrund.
2.) Aus dem mittelniederdeutsch kommt das Wort smand, was sich aus dem westgermanischen Wort smanþi (weich) ableitet. Ähnlich dem englischen smooth.

dreierlei Schmand

Kleines Molkerei Lexikon
• Clotted Cream/Streichrahm engl. clots=Klümpchen, Clotted Cream ist nicht pasteurisiert
und nicht homogenisiert, die Sahne wird für mehrere Stunden in Pfannen gekocht
bis sich kleine Klümpchen bilden, mindest Fettgehalt 55%. lecker zu Scones!!
• Crème Chantilly ist Schlagsahne die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist
• Crème double/Doppelrahm Fettgehalt 40-55%, gerne auch mit Orangenblütenwasser aufgeschlagen
• Crème fraîche/Sauerrahm mit Zucker, Fettgehalt mind. 30%
• Crème légère fettreduzierte Variante der Crème fraîche mit etwa 15-20% Fett
• Mascarpone/Doppelrahm-Frischkäse wird aus Crème fraîche hergestellt, mindest Fettgehalt von 70%
• Quark/Topfen 10-40% Fett (Magerstufe-Doppelrahmstufe), Herstellung aus Milch und Lab/Milchsäurebakterien, ein Nebenprodukt ist Molke
• Saure Sahne/Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mind. 10%
• Schlagsahne/Schlagobers ist aufgeschlagene Sahne mind. Fettgehalt von 30%

Quellen
Wikipedia
Upländer Bauernmolkerei