Krause Glucke / Fette Henne

Für den Laien optisch anfangs kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
ist die Krause Glucke ist der Beweis, dass auch Parasiten gut schmecken können.

Frausse Glucke

Der Lebensstil der Krause Glucke oder Fetten Henne klingt erst einmal wenig appetitlich.
Als sogenannter Parasit ernährt sich die Henne von Verrottendem.
Sie dringt in den Stamm ein und sorgt dort für Braunfäule.
Außen aber sprießt ab dem Spätsommer ein blassgelber Fruchtkörper.
Für den Laien auf den ersten Blick kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
befriedigt er die Sehnsucht nach Kulinarik ebenso wie den Wunsch nach Regionalem.
Er ist selten genug, um besonders zu sein, wächst aber dennoch so häufig,
dass die Suche nach ihm nicht völlig frustriert.
Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln.
Die Krause Glucke schmeckt pilzig, nussig und waldig, was auch daran liegt,
dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge Wald mit verspeist.
Deshalb gilt hier der oberste Hinweis: Bloß nicht waschen!!!
Weil sonst die Krause Glucke stark an Geschmack verliert.
Das Aroma ist nicht so kräftig wie beim Steinpilz, aber auch weniger süßlich als der Pfifferling.

Zubereitung:
Die Henne wird wie Blumenkohl in ihre Bestandteile zerlegt sowie der Strunk entfernt.
Mit einem Pinsel den gröbsten Dreck, wie Erde, tote Käfer oder Fichtennadeln
aus den Verästelungen kehren. Anschließend wird der Parasit in kleine Stücke gezupft
und nur ganz kurz gegart, etwa scharf angebraten,
bis der Pilz kein Wasser mehr läßt und nur etwas Farbe verliert.
In etwas Nussöl und Essig mariniert und lauwarm gegessen, oder in Streifen geschnitten und
zu Linguine mit etwas Zitronen-Sahne-Soße serviert.
Eingelegt mit Walnüssen, oder zu Fisch (Karpfen, Forelle) schmeckt die Glucke ganz ausgezeichnet.

Je nach Witterung kann man den Pilz schon im Spätsommer bis in den Herbst finden.
Dies Jahr ist es schon recht früh der Fall. Da die Henne gerne an den gleichen Plätzen wächst,
sollte man sich das Gluckenrevier gut merken. 
Wer einmal eine entdeckt hat, kann im nächsten Jahr wieder zur Ernte kommen.
Den solange genug Kiefern da ist, treibt der Pilz jede Saison wieder am gleichen Stamm aus.

Petri Heil und Bon Appetit!

Quellen:
Natur Lexikon
Wikipedia

Lensa ond Schpätzle

Soida ond Lensa ond Schpätzle

Soida ond Lensa ond Schpätzle

Linsen und Spätzle. Was für eine Kombination. Wunderbar. Und dazu noch ein Wienerle.
Das ganze nennt sich dann natürlich Soida mit Lensa ond Schpätzle oder
Lensa ond Spätzle ond a berle Wienerla.
In Schwaben neben den Maultaschen vielleicht das „Nationalgericht“ schlechthin.
Der eine oder andere Schwabe wird sich vielleicht über die Schreibweise der Schpätzle wundern.
Bei meinen Recherchen fand ich unterschiedliche Schreibweisen (Schbätzle).
Da Spätzle auch mit P geschrieben wird, habe ich mich für diese Schreibweise entschlossen.
Sollte es dennoch falsch sein, seht’s mir nach, gel.

Rezept für etwa vier Personen.

200g Alb-Linsen, trocken
etwa 80g Speck
1 Zwiebel
1 Bd Suppengrün, Karotte, Sellerie, Lauch
1 EL Öl
etwa 500-600 ml Gemüsebrühe, gern auch selbsgemacht
1 Bd Schnittlauch
wer mag 4 Wienerle / Saitawirschtle
Pfeffer und Salz
Balsamico zum Abschmecken

Das Gemüse waschen und anschließend die Zwiebel, den Speck, die Karotte, den Sellerie
und den Lauch fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse und Speck kurz anbraten
und etwa fünf Minuten dünsten. Die Gemüsebrühe ansetzen (oder fertige verwenden).
Die Linsen dazugeben und bei geschlossenem Topf etwa 20-30 Minuten garen.
Gelegentlich umrühren. Das Wasser für die Würstel aufsetzten.
Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
Die Wienerle im warmen Wasser garziehen lassen. Wichtig ist das Sie nicht kochen!
Die Spätzle zubereiten. Ganz wichtig keine getrockneten Spätzle verwenden.
Wer, wie Ich, keine Zeit oder das Equipment dazu hat nimmt frische Spätzle aus der Kühltheke.
Die Linsen, wenn sie bissfest sind mit Balsamico und Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spätzle abgiessen und mit den Linsen auf einen Teller anrichten.
Die Schnittlauchröllchen auf die Linsen und zum Schluss die Saitawirschtle dazu.

Lassedseichschmegga!

Die Alblinse

Die ursprünglich vorderasiatische Linse (Syrien, Armenien, Palästina)
ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Die Schwäbische Alb und angrenzende Gebiete
waren bis in die 1950er Jahre ein besonderer Schwerpunkt im deutschen Linsenanbau.
Danach wurde der Linsenanbau mangels Rentabilität eingestellt.
Mehrere Jahrzehnte wurden in der Region keine Linsen mehr kultiviert.
Ab Mitte der 80iger Jahre nahm der Biohof Mammel die alte
Tradition des Linsenanbaus Lauterach (BW, Alb-Donau-Kreis) wieder auf.

Woldemar Mammel

Woldemar Mammel

Dabei stellte sich heraus, dass im Handel kein Saatgut der früher üblichen Sorten mehr zu finden war.
Auf Grundlage der Puy-Linse wurde die Alb-Leisa (Leisa=Schwäbisch für Linsen) wieder kultiviert.
Die besonderen Standortsbedingungen auf der Schwäbischen Alb sowie die traditionelle,
biologische Bewirtschaftung machen es möglich die alte Sorte wieder zu kultivieren.
Die Nachfrage ist mittlerweile so groß, dass zur Deckung der Nachfrage 2001 eine
Erzeugergemeinschaft gegründet wurde. Derzeit werden die Linsen auf sechs Höfen
auf der Schwäbischen Alb in Bio-Qualität angebaut.

Alb-Leisa

Ein traditionelles Gericht der Schwäbischen Küche ist das Lensa ond Schpäzla (Linsen und Spätzle).
Dazu gibts dann natürlich auch noch ein Saitawirschtle (Wienerle).
Ein ähnliches Gericht gibt es in Apulien, Spaghetti e lenticchie.
Beides sind herzhafte Herbst- und Wintergerichte die einem die Kälte aus den Knochen treiben können.

Quelle:
Biohof Mammel
Alb-Leisa

Schmanddippen

Schmand

Ohne Schmand geht in der nordhessischen Küche nicht viel.
Quasi ein Heiligtum der Nordhessen neben der Ahlen Wurscht, Speckkuchen, Schepperlingen,
Weckewerk und der Griene Sose.
Genaugenommen ist Schmand eines der Regionalprodukte, die es so auch in
Südniedersachsen und im angrenzenden Thüringen gibt.
Schmand wird zum eindicken von Soßen und Suppen, für Aufstriche und Dips
oder aber auch zum Backen des sehr beliebten Schmandkuchen und Schmandwaffeln verwendet.
Der Speck- und Zwiebelkuchen kommt ohne Schmand nicht wirklich aus.
Kurz, Schmand veredelt einfach alles, quasi ein nordhessisches Delikatesse!

Schmand ist ein Sauermilchprodukt das fester ist als Sahne, aber deren Fettgehalt (25-35%) hat.
Saure Sahne oder auch Sauerrahm hat dahingehend nur etwa 10-20% Fett.
Am ehesten ist Schmand mit Crème fraîche zu vergleichen.
Konsistenz und Fettgehalt sind ähnlich, wobei Crème fraîche etwas süßer im Geschmack ist.
Schmand schmeckt leicht säuerlich und angenehm sahnig.
Im Gegensatz zu Crème fraîche ist Schmand etwas weicher in der Konsistenz.
Ein Produkt aus allen ist die Sour Cream.
Hierbei werden Schmand, Saure Sahne, Crème fraîche mit Quark, Mayonnaise,
Essig und Worchestershiresauce miteinander verrührt.

Durch Zusatz von Milchsäurebakterien gärt die Sahne, sie wird sauer und verdickt sich.
Ich persönlich verwende so gut es geht nur Bio Schmand,
da dort keine Stabilisatoren und Verdickungsmittel (oft Stärke) enthalten sind.

In Nordhessen gibt es Schmand in jeden Supermarkt.
Früher konnte man ihn nur auf dem Markt kaufen.
Der Schmand wurde in Schmanddippen, hochdeutsch für Sauerrahmtöpfen, transportiert.
Ursprünglich kommt Schmand aus Russland, wo er in keinem Borschtsch und Blini Rezept fehlen darf.
Je weiter man gen Osten fährt je höher ist auch der Fettgehalt im Schmand.

Es gibt zwei Theorien über die Herkunft des Wortes Schmand.
1.) Das Wort Schmand leitet sich von Schmetten ab. Dies wiederum von smeitan
(germanisch: streichen, schmieren) und den tschechischen Wort smetana (Milchrahm/Sauerrahm) ab.
Ähnliche Beschreibungen findet man im russischen, polnischen und slavischen (~ verschleudern).
Hier steht die Herstellung des Schmand namentlich im Vordergrund.
2.) Aus dem mittelniederdeutsch kommt das Wort smand, was sich aus dem westgermanischen Wort smanþi (weich) ableitet. Ähnlich dem englischen smooth.

dreierlei Schmand

Kleines Molkerei Lexikon
• Clotted Cream/Streichrahm engl. clots=Klümpchen, Clotted Cream ist nicht pasteurisiert
und nicht homogenisiert, die Sahne wird für mehrere Stunden in Pfannen gekocht
bis sich kleine Klümpchen bilden, mindest Fettgehalt 55%. lecker zu Scones!!
• Crème Chantilly ist Schlagsahne die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist
• Crème double/Doppelrahm Fettgehalt 40-55%, gerne auch mit Orangenblütenwasser aufgeschlagen
• Crème fraîche/Sauerrahm mit Zucker, Fettgehalt mind. 30%
• Crème légère fettreduzierte Variante der Crème fraîche mit etwa 15-20% Fett
• Mascarpone/Doppelrahm-Frischkäse wird aus Crème fraîche hergestellt, mindest Fettgehalt von 70%
• Quark/Topfen 10-40% Fett (Magerstufe-Doppelrahmstufe), Herstellung aus Milch und Lab/Milchsäurebakterien, ein Nebenprodukt ist Molke
• Saure Sahne/Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mind. 10%
• Schlagsahne/Schlagobers ist aufgeschlagene Sahne mind. Fettgehalt von 30%

Quellen
Wikipedia
Upländer Bauernmolkerei

Hessische Grüne Soße Pesto

Grüne Soße Kräuter

Die klassischen Grüne Soße Kräuter waschen, hacken mit Rapsöl,
etwas geröstetem Knoblauch, Hartkäse und gerösteten und gehackten Mandeln mischen.
Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in ein Glas geben, Deckel drauf und ab in den Schrank.
Passt ideal zu Mozzarella, frischem Sommersalat, als Dip oder zu gebratenen Würstchen und Fleisch.
Oder lieber gleich als klassisch hessisch-italienische Beilage zu Nudeln und Antipasti.
Eigentlich ist die Grüne Soße ein Frühjahrsklassiker in Hessen.
Traditionell am Gründonnerstag gibts die Soße mit Eiern und Kartoffel.
Die Sieben Kräuter gibts aber fast das ganze Jahr über, warum also nicht auch
im Sommer auf dem Teller?!

Guten Hunger und Buon appetito!

Hessisches Tiramisu

Schnell und einfach ist die hessische Tiramisu Variante.
Die Zutaten und Mengen je nach Geschmack und Hunger 😉

Für etwa 4-6 Personen braucht man …
etwa 250 g Löffelbiskuits
genügend Apfelsaft, Apfelwein, Cidre oder Calvados
min. 400 g Apfelkompott (bestenfalls selbst gemacht ansonsten Bio!)
insgesamt min. 750 g (Quark, geschlagene Sahne, Schmand, Mascarpone)
2-3 EL Zucker
3-4 EL Zimt
etwas Vanille

Gude!

apfeltiramisu1

Blaue Zipfel

Blaue Zipfel oder auch Saure Zipfel ist ein klassisch fränkische Bratwurstgericht.
Fränkische Brätwürste unterscheiden sich in Größe und Verarbeitung von den kleinen und feineren
Nürnberger Rostbratwürsten, die nur im Nürnberger Raum hergestellt werden dürfen.
Die Nürnberger Rostbratwürste werden meist in einem Brötchen, Drei im Weggla,
oder auf Sauerkraut, Sechs auf Kraut, mit Senf oder Meerrettich serviert.
Und natürlich gibt’s zur Röstbratwurst auch mal ’nen Kartoffelsalat.

blaue zipfel

Blaue Zipfel (weil die Würstel beim Garen leicht blau anlaufen) werden in einem
Wein-Essigsud bei milder Hitze sanft gegart.
Zu dem Sud werden neben Weißwein (Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling oder auch Weißweinessig)
auch reichlich Gemüsezwiebeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Nelken und eine Prise Zucker gegeben.
Wer sich Zeit nehmen mag kann noch feingeschnittenes Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie)
hinzugeben und mehrere Stunden ziehen lassen.
In dieser Zeit geben die Gemüse und die Gewürze ihre Aromen an den Sud ab,
was den Geschmack natürlich intensiviert.
Gut eine halbe Stunde vor dem Essen die Würstl in den Sud geben und ziehen lassen.
Wer keine Zeit hat, nimmt einen Gemüsefond, Zwiebel und die Gewürze zusammen
mit den Bratwürsten und läßt das ganze etwa 30-40 Minuten simmern.
Die Zipfel kommen mit den Sud auf den Tisch. Eine gute Scheibe Brot und
natürlich ein mittelscharfen Senf dazu. Wer den Sud etwas weniger sauer mag
kann auch ein Helles Bier (Nur kein Pils!) anstatt dem Weißwein geben.
Fränkische Bratwürste werden meist mit Majoran gewürzt.
Wer also gegen Ende der Garzeit etwas frischen Majoran zugibt, verstärkt diese Geschmack.

Rezept für Blaue Zipfel / Saure Zipfel für vier Personen:
pro Person vier bis sechs Nürnberger Bratwürste
½ l Frankenwein oder ½ l Helles fränkisches Bier
½ l ml Wasser
einen Schuß Weißweinessig
zwei große Gemüsezwiebel (in dünne Scheiben)
Sellerieknolle, Möhre, Lauch (Menge nach Geschmack, fein geschnitten)
drei Nelken
eine Handvoll Wacholderbeeren und Pfefferkörner
ein Lorbeerblatt
Salz
eine Prise Zucker
Mittelscharfer Senf