Es lebe das Beisl

Ubl

Das Beisl ist ein typisches Wiener Esslokal. Bodenständig, gemütlich und gutbürgerlich.
Der Begriff Beisl stammt wahrscheinlich aus dem Jiddischen – von „bajiss“ für Haus.
Das klassische Beisl ist geräumige, eher mit dunkel gestrichener Holzvertäfelung,
einfache Tische und Stühle. Die Küche ist bürgerlich, traditionell.
Von Fritatten- und Grießnockerlsuppe, Schnitzel und Innereien, Gulasch, Tafelspitz
und köstliche Mehlspeisen wie Palatschinken und Kaiserschmarren bestimmen die Speisekarte.
In Deutschland ist es mit dem Gasthaus zu vergleichen, wenn auch ohne
den typischen Wiener Oberkellner.

Ein besonders schönes und außerordentlich freundliches und leckeres Beisl ist das
Gasthaus Ubl in Wien/Wieden im 4.Bezirk in der Preßgasse.
Fern ab der touristischen Wege verläuft sich schon mal ein Piefke
mit seiner Frau oder ein italienisches Paar aus Trient ins Ubl.
Sprachliche barrieren werden durch das nette Personal, dem vorzüglichem Essen
und dem guten Wein bzw. Bier wettgemacht. Das Ubl ist ein Besuch werd!!!

Kalbsrollbraten

Geröstete Eierschwammerln mit Ei und Petersilerdäpfeln

Topfenknödel

Es lebe das Beisl!

Quelle:
Gasthaus Ubl, Preßgasse 26, 1040 Wien
FAZ
Falter.at

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Brotzeit bei Trzesniewski in Wien

Von langer Hand geplant und jetzt endlich umgesetzt,
ein Besuch bei Trzesniewski in Wien.
Vor über hundert Jahren gegründete Imbissbude ist mittlerweile mehr als bekannt.
Die Besonderheit es gibt leckere Aufstriche zu Brot und Brötchen.
Garniert wird das ganze mit Ei, Speck, Käse, Fisch.
Von vegtarisch bis Fisch und Fleisch, fast alles ist möglich.
Dazu gibt es entweder einen leckere Bio-Fruchtsäfte (zB.Marille-Apfel),
Wein (Blaufränkisch, Grüner Veltliner) oder ein Achtel Bierchen (Pfiff).

brotchen-und-pfiff-bier

Das besondere ist das es nur Faschiertes auf den Broten / Brötchen gibt.
Tolle wie geniale Idee! Die ganze Geschichte von Trzesniewski gibts hier.

Ziegenfrischkäse mit Gänseblümchen, Pimpinelle, Radieserl und Spinat

Ziege mit Gänseblümchen

Schnell, leicht, lecker und gesund … ein angemachter Ziegenkäse mit Kräutern und frischem Gemüse.
An einen frischen, leckeren Ziegenkäse kann ich nicht vorbei gehen.
Und wenn er auch noch mit Pimpinelle und Gänseblümchen garniert ist erst recht.
Fehlt nur noch etwas frisches Gemüse, in diesem Fall junger Spinat und Radieserl.
Der Spinat wird kurz gedünstet, gesalzen und leicht gepfeffert.
Die Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Einen fruchtigen Essig und etwas Öl drüber …

Bon appétit

Spargel mit Bozner Soße, Kartoffeln und Bresaola

Kürzlich in Alto Adige kam mir folgendes Gericht nach einer schönen Wanderung
auf dem Salten auf den Teller. Margarete Spargel mit Bozner Soße und Schinken.

Terlaner Spargel

Schon vor 2500 Jahren war der Spargel in Griechenland bekannt.
Die Pflanze gehört zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).
Gegessen werden die Triebe des Gemüsespargels, der als sehr gesund gilt.
Spargel wird auch als königliches Gemüse bezeichnet.
Früher war der Spargel nur den Adeligen vorbehalten, da der Preis schon damals hoch war.

Der Wurzelstock der mehrjährigen Pflanze überwintert und treibt im Frühling wieder aus.
In Südtirol wird der weiße Spargel in Terlan angebaut. Diese Sorte nennt sich Margarete.

Grünspargel gilt als gesünder gegenüber dem Bleichspargel (Butterspargel),
weil er mehr Inhaltsstoffe und mehr wertvolle Vitamine enthält.
Grüner Spargel ist geschmacklich anders als Bleichspargel.
Ähnlich dem Unterschied zwischen Blumenkohl und Broccoli.
Weißer Spargel wächst unter der Erde. Vor der Erntezeit (etwa April bis Mai)
wird der Spargel angehäufelt, damit er in der Erde in Ruhe wachsen kann.
Gestochen wird er sobald der Spargelkopf das Licht erblickt.
Grünspargel wird dagegen nicht angehäufelt und wächst bereits in der Sonne.
Dadurch bildet der grüne Spargel die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt (grüne Farbe!).
Theoretisch kann aus weißem Spargel auch Grünspargel werden.
Jedoch gibt es inzwischen auch spezielle Grünspargel- und Bleichspargelsorten,
die speziell für den Grün- bzw. Bleichspargelanbau gezüchtet wurden.
Im Gegensatz zum Butterspargel, wird der Grünspargel kaum geschählt.

In Amerika ist grüner Spargel mehr verbreitet, dort kennt man den weißen Spargel kaum.
In Frankreich dagegen werden spezielle Bleichspargelsorten gezüchtet, die schon früh einen
violetten bis blauen Kopf bilden. Dieser gilt als besondere Delikatesse.
Während hingegen in Deutschland eher die weiße Spargelköpfe bevorzugt werden.

Spargel kann man prin­zi­pi­ell auch roh essen. Der typische Spargel Geschmack
entfaltet sich jedoch erst beim Kochen. Roh ißt man am besten die kleinen Triebe.
Weißer Spargel ist in etwas 20 Minuten in Wasser gargezogen bzw. in der Pfanne gebraten.

Rezept für Bozner Soße, für zwei Personen:
2 Eier
1 TL Senf
120 bis 150 ml Öl
ca. 2 EL warmer Fleischfond oder Wasser
1 Bd. Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Als Hesse kommt mir natürlich gleich der Vergleich zur Grünen Soße in den Sinn.
Für die Bozner Soße die Eier hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf und Fleischfond
gut mischen, dann das Öl einrühren, mit Pfeffer und Salz würzen, den Schnittlauch hacken
und dem ebenfalls feingehackten Eiweiß vermischen.
Die Bozner Soße ist sehr mächtig, also vielleicht nichts für jeden Tag 😉

Für ein Spargel-Schinken Rezept eignet sich eigentlich jede Art von Schinken.
Was schmeckt ist erlaubt. Von Bresaola über geräucherten oder luftgetrockneten Schinken
bis Südtiroler Speck oder auch gekochter Schinken geht eigentlich alles.
In Deutschland habe ich auch regionale Unterschiede festgestellt.
Im Süden habe ich den Kochschinken etwas dicker gegessen als im Norden.

Spargel Bozner Soße

Eins meiner Lieblings-Spargelrezepten bleibt daher aber der gebratene Spargel mit Ruccola und Zitrone.
Diese Spargelvariante kommt in der Spargelzeit (April/Mai) fast wöchentlich auf den Tisch.

Spargel mit Rucola1

 

Quelle:
Terlaner Spargel
Spargel Wirte in Südtirol
Spargel Wanderungin Südtirol
Inhaltsstoffe im Spargel
Spargelzeit

Illustration Asparagus

Blaue Zipfel

Blaue Zipfel oder auch Saure Zipfel ist ein klassisch fränkische Bratwurstgericht.
Fränkische Brätwürste unterscheiden sich in Größe und Verarbeitung von den kleinen und feineren
Nürnberger Rostbratwürsten, die nur im Nürnberger Raum hergestellt werden dürfen.
Die Nürnberger Rostbratwürste werden meist in einem Brötchen, Drei im Weggla,
oder auf Sauerkraut, Sechs auf Kraut, mit Senf oder Meerrettich serviert.
Und natürlich gibt’s zur Röstbratwurst auch mal ’nen Kartoffelsalat.

blaue zipfel

Blaue Zipfel (weil die Würstel beim Garen leicht blau anlaufen) werden in einem
Wein-Essigsud bei milder Hitze sanft gegart.
Zu dem Sud werden neben Weißwein (Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling oder auch Weißweinessig)
auch reichlich Gemüsezwiebeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Nelken und eine Prise Zucker gegeben.
Wer sich Zeit nehmen mag kann noch feingeschnittenes Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie)
hinzugeben und mehrere Stunden ziehen lassen.
In dieser Zeit geben die Gemüse und die Gewürze ihre Aromen an den Sud ab,
was den Geschmack natürlich intensiviert.
Gut eine halbe Stunde vor dem Essen die Würstl in den Sud geben und ziehen lassen.
Wer keine Zeit hat, nimmt einen Gemüsefond, Zwiebel und die Gewürze zusammen
mit den Bratwürsten und läßt das ganze etwa 30-40 Minuten simmern.
Die Zipfel kommen mit den Sud auf den Tisch. Eine gute Scheibe Brot und
natürlich ein mittelscharfen Senf dazu. Wer den Sud etwas weniger sauer mag
kann auch ein Helles Bier (Nur kein Pils!) anstatt dem Weißwein geben.
Fränkische Bratwürste werden meist mit Majoran gewürzt.
Wer also gegen Ende der Garzeit etwas frischen Majoran zugibt, verstärkt diese Geschmack.

Rezept für Blaue Zipfel / Saure Zipfel für vier Personen:
pro Person vier bis sechs Nürnberger Bratwürste
½ l Frankenwein oder ½ l Helles fränkisches Bier
½ l ml Wasser
einen Schuß Weißweinessig
zwei große Gemüsezwiebel (in dünne Scheiben)
Sellerieknolle, Möhre, Lauch (Menge nach Geschmack, fein geschnitten)
drei Nelken
eine Handvoll Wacholderbeeren und Pfefferkörner
ein Lorbeerblatt
Salz
eine Prise Zucker
Mittelscharfer Senf

Drei im Weggla

Auf die Hand für zwischendurch. Fingerdick und acht Zentimeter lang und maximal 25 Gramm schwer – Die Nürnberger Rostbratwurst, oder kurz Drei im Weggla.

drei im weckla

Seit 2003 ist die Nürnberger Rostbratwurst in das Register der von der EU geschützten
kulinarischen Spezialitäten aufgenommen. Diese besagt das jede Nürnberger Rostbratwurst
nach festgeschriebenem Rezept nur im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden darf.

Die Frage warum die „Nürnberger“ im Gegensatz zu anderen Bratwürsten eher kleiner ausfallen,
dafür gibt es mehrere Theorien. Eine geht auf die Sperrstunde im Mittelalter zurück.
Nürnberger Wirte machten die Würste deswegen so klein, damit sie die Bratwürste
nach der Sperrstunde noch durch das Schlüsselloch verkaufen konnten.
Eine weitere Geschichte besagt, dass die Gefangenen in den Nürnberger Lochgefängnissen
von Lochwirten mit den Nürnberger Bratwürsten versorgt werden konnten.
Diese bohrten extra Löcher in die Wände und reichten den Gefangen die Bratwürste hinein.
Eine Legende die beide Theorien stützt, ist die des Nürnberger Patriziers Hans Stromer.
Er wurde auf lebenslange Haft im Schuldturm verurteilt. Sein letzte Wunsch:
Jedem Tag zwei Nürnberger Bratwürste. Diese wurden ihm durch das Schlüsselloch
38 Jahre lang gereicht!

Mahlzeit!

Quelle:
Schutzverbandes Nürnberger Rostbratwürste e.V.
Nürnberger Bratwurst

Orecchiette mit Cima di Rapa

… und weil die Cima so wundervoll schmeckt in diesen Tagen…hier ein weiteres Rezept mit Ihr.
Aus Apulien kommt es heut‘ das Rezept. Die Öhrchennudeln und der Cima di rapa
passen einfach wunderbar zusammen, versucht’s selbst einmal aus … yamyam!

orecchiette cima

je nach Hunger etwa 400 g Orecchiette,
1 kg Stängelkohl,
80 ml Olivenöl Extra Vergine,
2-4 Sardellenfilets, in Stücke und Menge nach Gusto
1 getrocknete Chilischote,
2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben,
2 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten,
1-2 EL [15] Kapern, fein gehackt,
ca. 20 g kräftige dunkle Oliven ohne Kern,
50 g reifer Pecorino, frisch gerieben,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer

Wie so oft in Italien gibt es dabei auch hier von Ort zu Ort deutliche Unterschiede.
So werden die Orecchiette in Küstennähe mit Acciughe – Sardellen – serviert.
Je weiter man ins Landesinnere und je höher man in die Bergregionen kommt,
desto mehr verschwindet der Fisch aus den Rezepten,
dafür nimmt die Menge der verwendeten Peperoncini zu.
In Deutschland ist Stängelkohl oft schwer zu finden.
Am besten stehen die Chancen jetzt in der kalten Jahreszeit bei türkischen
oder italienischen Gemüsehändlern.

Stängelkohl putzen und schräg zum Wuchs in 2 cm breite Stücke schneiden,
im Pastatopf in Salzwasser weich kochen. Herausnehmenund zur Seite stellen.
Wasser im Topf lassen und die Orecchiette im Kohlwasser al dente kochen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl leicht erhitzen. Sardellenfilets, Chili und Knoblauch dazugeben.
Sobald Sardellen geschmolzen sind, Kohl und getrocknete Tomaten dazu.
Die Nudeln mit etwas Kochwasser in die Pfanne geben.
Die Kapern, Oliven, restliches Olivenöl hinzugeben.
Alles in der Pfanne noch einmal erhitzen und gut schwenken.
Zuletzt den Käse reiben und unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Salute!

Vielen Dank für das wunderbare Rezept geht an Anna Sgrol