Schmanddippen

Schmand

Ohne Schmand geht in der nordhessischen Küche nicht viel.
Quasi ein Heiligtum der Nordhessen neben der Ahlen Wurscht, Speckkuchen, Schepperlingen,
Weckewerk und der Griene Sose.
Genaugenommen ist Schmand eines der Regionalprodukte, die es so auch in
Südniedersachsen und im angrenzenden Thüringen gibt.
Schmand wird zum eindicken von Soßen und Suppen, für Aufstriche und Dips
oder aber auch zum Backen des sehr beliebten Schmandkuchen und Schmandwaffeln verwendet.
Der Speck- und Zwiebelkuchen kommt ohne Schmand nicht wirklich aus.
Kurz, Schmand veredelt einfach alles, quasi ein nordhessisches Delikatesse!

Schmand ist ein Sauermilchprodukt das fester ist als Sahne, aber deren Fettgehalt (25-35%) hat.
Saure Sahne oder auch Sauerrahm hat dahingehend nur etwa 10-20% Fett.
Am ehesten ist Schmand mit Crème fraîche zu vergleichen.
Konsistenz und Fettgehalt sind ähnlich, wobei Crème fraîche etwas süßer im Geschmack ist.
Schmand schmeckt leicht säuerlich und angenehm sahnig.
Im Gegensatz zu Crème fraîche ist Schmand etwas weicher in der Konsistenz.
Ein Produkt aus allen ist die Sour Cream.
Hierbei werden Schmand, Saure Sahne, Crème fraîche mit Quark, Mayonnaise,
Essig und Worchestershiresauce miteinander verrührt.

Durch Zusatz von Milchsäurebakterien gärt die Sahne, sie wird sauer und verdickt sich.
Ich persönlich verwende so gut es geht nur Bio Schmand,
da dort keine Stabilisatoren und Verdickungsmittel (oft Stärke) enthalten sind.

In Nordhessen gibt es Schmand in jeden Supermarkt.
Früher konnte man ihn nur auf dem Markt kaufen.
Der Schmand wurde in Schmanddippen, hochdeutsch für Sauerrahmtöpfen, transportiert.
Ursprünglich kommt Schmand aus Russland, wo er in keinem Borschtsch und Blini Rezept fehlen darf.
Je weiter man gen Osten fährt je höher ist auch der Fettgehalt im Schmand.

Es gibt zwei Theorien über die Herkunft des Wortes Schmand.
1.) Das Wort Schmand leitet sich von Schmetten ab. Dies wiederum von smeitan
(germanisch: streichen, schmieren) und den tschechischen Wort smetana (Milchrahm/Sauerrahm) ab.
Ähnliche Beschreibungen findet man im russischen, polnischen und slavischen (~ verschleudern).
Hier steht die Herstellung des Schmand namentlich im Vordergrund.
2.) Aus dem mittelniederdeutsch kommt das Wort smand, was sich aus dem westgermanischen Wort smanþi (weich) ableitet. Ähnlich dem englischen smooth.

dreierlei Schmand

Kleines Molkerei Lexikon
• Clotted Cream/Streichrahm engl. clots=Klümpchen, Clotted Cream ist nicht pasteurisiert
und nicht homogenisiert, die Sahne wird für mehrere Stunden in Pfannen gekocht
bis sich kleine Klümpchen bilden, mindest Fettgehalt 55%. lecker zu Scones!!
• Crème Chantilly ist Schlagsahne die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist
• Crème double/Doppelrahm Fettgehalt 40-55%, gerne auch mit Orangenblütenwasser aufgeschlagen
• Crème fraîche/Sauerrahm mit Zucker, Fettgehalt mind. 30%
• Crème légère fettreduzierte Variante der Crème fraîche mit etwa 15-20% Fett
• Mascarpone/Doppelrahm-Frischkäse wird aus Crème fraîche hergestellt, mindest Fettgehalt von 70%
• Quark/Topfen 10-40% Fett (Magerstufe-Doppelrahmstufe), Herstellung aus Milch und Lab/Milchsäurebakterien, ein Nebenprodukt ist Molke
• Saure Sahne/Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mind. 10%
• Schlagsahne/Schlagobers ist aufgeschlagene Sahne mind. Fettgehalt von 30%

Quellen
Wikipedia
Upländer Bauernmolkerei

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Hessische Grüne Soße Pesto

Grüne Soße Kräuter

Die klassischen Grüne Soße Kräuter waschen, hacken mit Rapsöl,
etwas geröstetem Knoblauch, Hartkäse und gerösteten und gehackten Mandeln mischen.
Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in ein Glas geben, Deckel drauf und ab in den Schrank.
Passt ideal zu Mozzarella, frischem Sommersalat, als Dip oder zu gebratenen Würstchen und Fleisch.
Oder lieber gleich als klassisch hessisch-italienische Beilage zu Nudeln und Antipasti.
Eigentlich ist die Grüne Soße ein Frühjahrsklassiker in Hessen.
Traditionell am Gründonnerstag gibts die Soße mit Eiern und Kartoffel.
Die Sieben Kräuter gibts aber fast das ganze Jahr über, warum also nicht auch
im Sommer auf dem Teller?!

Guten Hunger und Buon appetito!

Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße #Rinderfond

Ein Rinderfond ist eine feine Sache und verfeinert jede Sauce.
Am Besten man legt sich gleich einen Vorrat an, indem man den Rinderfond portionsweise einfriert.
Ein Fond ist sehr einfach herzustellen und braucht nicht viel Zeit und Arbeit.
Der fertige Fond hällt sich im Kühlschrank gut 14 Tage ansonsten, einfrieren 😉

Rinderbruehe

Rinderfond
Zutaten für etwa einen Liter Rinderfond.

1 kg klein gehackte Rinderknochen (zB. Kalbsfuß od. Markknochen)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhren (je nach Größe auch zwei)
1 kleines Stück Knollensellerie (~ 150 g)
1 Stange Lauch
1 Tomate
2 EL Öl
3-4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet garni (2 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 4 Stengel Peterlilie, 1 Lorbeerblatt)
(wer mag auch eine halbe Quitte)
ein paar Pfefferkörner
~ 150 ml Rotwein
~ 80 ml roter Portwein
viel Wasser (ca. 2l)

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rinderknochen darin auf allen Seiten scharf anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen.
Das Gemüse waschen und putzen. Anschließend in Stücke schneiden und in den Topf geben.
Läßt man die Schale an den Zwiebeln wird der Fond dunkler.
Den Knoblauch schälen, etwas andrücken und mit dem Tomatenmark hinzufügen,
alles gut miteinander vermengen und einige Minuten anbraten.
Die Gewürze und die Kräuter hinzugeben.
Das ganze mit dem Wein und den Portwein ablöschen und
die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Das kalte Wasser in den Topf geben und aufkochen lassen.
Den Fond bei schwacher Hitze offen 3 bis 4 Stunden köcheln lassen,
dabei ab und zu den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
Den Fond duch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen und nach belieben etwas nachsalzen.

Der Rinderfond ist ein intensiver und kräftiger Fond.
Nach möglichkeit sollte er ausschließlich für Gerichte vom Rind verwendet werden,
da der Rindergeschmack intensiver durchkommt.
Der dunkle Rinderfond wird ausschließlich aus fleischigen Rinderknochen hergestellt,
wobei beim hellen Rinderfond nur ein Stück Fleisch anstatt der Knochen hinzugegeben wird.

Um eine Glace herzustellen, muss der Rinderfond noch einmal fast vollständig einreduziert werden,
sprich das restliche Wasser vollständig verdampfen lassen bis das ganze eine sirupartige Konsistenz hat.
Wenn die Glace erkaltet geliert sie, erwärmen wird sie dann sämig bzw. wieder flüssig.

Eine Demi Glace ist sozusagen ein Fond in einem Fond.
Die Intensität und die Geschmacksstärke ist hier um ein vielfaches höher,
als bei einer ganz normalen Glace.

Röstaromen

Rinderbrühe

Kleines Fond Lexikon:

Beurre Manie / Mehlbutter.
Für etwa ½ Liter Brühe: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten.
In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit
(Bouillon, Jus, Suppe Sauce) rühren, um sie zu binden. Allerdings entweder nur ganz kurz (< 2 min.)
oder länger als 10 Minuten kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschmack bemerkbar macht.

Binden oder auch legieren.
Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne, Butter oder Sahne.

Bisque
Ein Bisque ist eine gebundene Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert
z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

Bouillon auch helle Grundbrühe.
Sie entsteht durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Fisch und Gemüse in Kochflüssigkeit.
Grundlage für Suppen und Sossen.

Bouquet garni / Kräutersträußchen, auch Bouquet aromatique oder Bouqet aux herbe.
Es gibt ein kleines Bouquet garni (klassisches Bouquet) und ein großes.
Das klassische besteht aus ein paar Peterlilienzweigen, Thymianzweigen und einen Lorbeerblatt.
Je nach Gusto können Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Dill, Kerbel,
Pimpernelle, Rosmarin oder Salbei zum Bouqet garni dazu kommen.
Das große Bouquet besteht aus Lauch, Sellerieknolle und Möhren. Oft auch aus einer Zwiebel.
Das Bouquet garni wird ca. eine Stunde vor Ende der Kochzeit zugegeben
und vor dem passieren/ klären wieder entfernt, ggf kann es noch weiterverwendet werden.

Brühe / Klare Brühe, Bouillon,
engl. Stock
fr. bouillon
sp. consomé nicht consommé!!
ita. brodo

Consommé
Ein Consommé ist eine geklärte Brühe oder auch klare Brühe aus Fleisch od. Geflügelfond.
Sie ist die Grundlage für eine Grießnockerlsuppe, Zwiebelsuppe, Frittatensuppe
oder auch eine Nudelsuppe.

Coulis
ist eine Dicke, nicht gewürztes und gesalzenes, püreeartige Sauce aus Gemüse oder Obst
z. B. Tomatencoulis. Ein Coulis ist die Grundlage für ein Bisque.

Deglacieren / fr. ablöschen
Deglacieren bedeutet etwas mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz

Essenz
Eine Essenz ist eine stark eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond).

Fond / fr. Grundlage, auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet (Würze) genannt.
Ein Fond wird durch Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel,
Wild oder Obst zubereitet (siehe Rinderfond) Grundlage für Saucen und Suppen.
Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei durch Osmose unter
dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser gelöst.
Üblich sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond und Fischfond

Jus / fr. für Saft, Brühe, Suppe, Bratensaft, auch Grandjus.
Ein Jus ist eine konzentrierte entfettete Fleischbrühe/ -fond, die durch rösten der
Tierknochen entsteht (-> Dunkle Grundbrühe). Durch die aus den Knochen gelöste
Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.
Ein gebundener Jus wird durch etwas Stärkemehl und/oder etwas Mehlbutter (Beurre Manie).

Legieren siehe binden.

Montieren / fr. monter=steigen,
Montieren ist das aufschlagen einer Sauce mit geschlagener Sahne und/oder kalte Butter.
Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Sauce nicht mehr kochen.

Quelle:
Kochwelten
Aurant

Nährstoff des Tages: Zitrone

Faustgroß und picke packe voll mit Vitamin C, Antioxidantien und ätherische Ölen,
schützt sie den Körper vor Viren und Bakterien. Hilft mit Enzymen vor Giftstoffen und Erkrankungen und fördert unsere Verdauung. Zitronen oder auch Limonen sind sauer und saftig, manchmal würzig,
fast immer gelb, zuweilen auch mal grün und fast immer unersätzlich in der Küche oder an der Bar.

zitrone

Vielen Dank an meinen Obstpflücker Malte für die Lieferung der wunderbaren Frucht von der
Côte d’Azur.

Quelle:
Zitronenfest Menton
Heilkräuter / Zitrone

Mai Bowle /// Mai Zucker /// Waldmeister Sirup

Der Frühling kommt in diesem Jahr etwas früher, daher …
Maibowle auf die Plätze, fertig …. und Frohe Ostern, nachträglich …

Waldmeister

Waldmeister Sträusschen

Zutaten für die Maibowle:
1 Flasche Weißwein,
1 Flasche Prosecco,
nach Geschmack etwa eine 1/2 Flasche Zitronenlimonade,
das Grün von etwa 15g Waldmeister, nicht zu viel da sonst Kopfwehgarantie!
Den Waldmeister etwas anmelken lassen, da dadurch erst der typische Geruch (Cumarin) entsteht.
1-2 Zitronen,
Erdbeeren nach Wunsch und Größe (etwa 400 g),
und wer mag auch etwas Kiwi …

Maibowle

Maizucker im April 😉
Den Waldmeister in ein Glas geben und mit Zucker bedecken. Fertig.
Einige Tage gut durchziehen lassen und nach Lust und Laune zum Kochen oder Backen verwenden.

Waldmeisterzucker

Für den Sirup einen Liter Wasser mit ca. 500 g Zucker aufkochen lassen.
Abkühlen lassen und den Waldmeister dazugeben und mehrere Tage kühl stehen lassen.
Für größere Mengen einfach hochrechnen und die Zuckermenge der persönlichen Süßheitsgrad anpassen. Mein Verwendungszweck für den Sirup: Berliner Weisse mit Schuss, Zum Wohl!

Berliner Weisse mit Schuss

PS: Liebe Stef, Merci bien für den gerade noch rechtzeitig geernteten Waldmeister 🙂

Weiteres zum Waldmeister gibts hier.

Bärlauchpesto der fiese Hund!

Irgendwie ist der Bärlauch ein fieser Hund. Er schmeckt in dosierter Dosis großartig.
Das kräftige Knoblaucharoma richt hervorragend, jedoch die Schärfe ist nichts für jeden.
Zuviel Bärlauch macht daher ein Rezept auch gern kaputt. In diesem Jahr blüht ja alles
etwas schneller in der Natur. Die Blumen blühen und die ersten Wildkräuter können
auch schon für die Küche geerntet werden. Auf meinem Arbeitsweg sprießt der Bärlauch
auch schon ordentlich.

Park Schönfeld

Park Schönfeld

Ein genaues Rezept ist hierfür meiner Meinung nach nicht von Nöten.
Wichtig ist nur das Kraut gut zu waschen, wegen dem Fuchsbandwurm.
Die Zutaten einfach nach Gefühl und Gusto zusammen mixen und abschmecken.
Aber! Aufgepasst, der Bärlauch und das Geschmackszentrum … !

Ungefähr Zutaten:
etwa 100 g Bärlauch
etwa 80 g Mandeln oder Pinienkerne
etwa 80-100 g Peccorino
etwa 80 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer

Bärlauchpesto

Der Bärlauch kann mit mehreren anderen Pflanzen (u.a. Maiglöckchen, Herbstzeitlose)
verwechselt werden. Unglücklicherweise sind die meisten dieser Verwechslungspflanzen giftig
und sie wachsen an ähnlichen Stellen und sogar weitgehend zur gleichen Zeit.

Das beste Unterscheidungsmerkmal zwischen Bärlauch und all den anderen Pflanzen ist der typische knoblauchartige Geruch des Bärlauchs. Maiglöckchen und Herbstzeitlose haben keinen Koblauchgeruch.
Die Bärlauchblätter sind einzeln am Stengel, während die Maiglöckchen in Zweiergruppe am gleichen Stengel sind. Maiglöckchenblätter spriessen etwas später als die ersten Bärlauchblätter.
Der Hauptwachstumsschub der Bärlauchblätter liegt jedoch zeitgleich mit dem Spriessen der Maiglöckchenblätter. Die Herbstzeitlose wächst an den gleichen Standorten wie der Bärlauch
und auch zur gleichen Zeit. Typisch bei den Blättern der Herbstzeitlose ist,
dass sie zu mehreren aus einem Stengel wachsen.

Pflanzenbeschreibung Maiglöckchen
Pflanzenbeschreibung Herbstzeitlose