A Venezia

Wieder ein Biennale-Jahr! Für meine Freundin und mich ein willkommener Grund, nach Venedig
zu reisen. Es locken Kunst und Kultur und natürlich das Essen.

canale grande-web

Unser Tagesablauf:
Morgens Espresso und Cornetto am Tresen einer hübschen Pasticceria, dann Kunst,
dann Mittagspause in einem traditionellen Bácaro mit leckeren Häppchen, die sich Cicheti nennen
und Ombra di vino, dann Kunst, dann mit Aperitivo den Abend einläuten.

Kulinarisch kommt man in Venedig an Fisch kaum vorbei. Jedenfalls ist es von Vorteil, Pesce und
Frutti di Mare zu mögen, will man typische venezianische Spezialitäten kosten. Dazu bietet sich die
Einkehr in den Bácari an. In den schlichten Bars kann man sich durch eine individuelle Auswahl
hausgemachter Häppchen, den cicheti, probieren und dazu ein Glas Hauswein, Ombra, oder Prosecco
trinken. Im Angebot findet sich oft Baccalà mantecato, Stockfischpaste, Polpette fritte, Tintenfisch-
frikadellen, Sarde in saor, eingelegte Sardinen, Hackfleischbällchen, gefüllte Oliven, gegrilltes Gemüse
und Crostini mit diversen Belegen von Käse und Schinken und leckersten Aufstrichen.

Foto: Cicheti bei Al Bottegon von Fabio Lalli

Foto: Cicheti bei Al Bottegon von Fabio Lalli

Wir haben Cicheti in diesem urigen traditionellen Bàcaro gekostet:
Al Bottegon
Dorsoduro 2104, Fondamente dei Nani

Weitere empfehlenswerte Bácari:
Da Alberto
Cannareggio 5401, Calle Giacinto Gallino

Al Bacareto
San Marco 3477, San Samuele

Da wir das große Glück hatten, privat in einem alten Palazzo mit eigener Küche zu wohnen
und sich der wunderschöne Rialto Markt gleich um die Ecke befand, kochten wir desöfteren
zuhause, natürlich häufig Fischgerichte und Meeresfrüchte.

puplo_mercado_venezia-web

Für ein bißchen Urlaubsgefühl zuhause, hier das Rezept für Insalata die Polpo, Tintenfischsalat.

1,2kg Pulpo (Tintenfisch)
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
Sellerieknolle, Lauch, Karotte, Petersilienstängel
2 El Petersilienblätter
2 Lorbeerblätter, Meersalz,
15 Koriandersamen, 2 Nelken, 30 Senfkörner
10 Pfefferkörner im Mörser zerstoßen
200 ml trockener Weißwein
100 ml Rotweinessig
1,2kg Kartoffeln fest kochend, geschält in Würfel geschnitten

Ca. drei Liter kaltes Wasser in einen großen Topf geben, den gesäuberten Tintenfisch und
alle Zutaten – bis auf Kartoffeln, Olivenöl und Petersilie – hinzufügen und auf mittlerer Flamme
langsam zum Kochen bringen. Den während des Kochvorgangs auf dem Kochwasser entstehenden
weißen Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Nach ca.15 Minuten Kochzeit
lässt man den Tintenfisch mit allen Zutaten im Kochfond auskühlen. Ein Teil des Fonds wird dazu
verwendet, die Kartoffelwürfel knapp bedeckt zu blanchieren.

Den abgekühlten Tintenfisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden, die fertig blanchierten Kartoffeln
dazugeben. Petersilienblätter grob hacken und zum Salat geben. Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer
abschmecken. Ein großer Schwung Olivenöl zum Abschluss e Buon appetito!

Polpo mit Wein und Beilagen neu-web
Pulpo in der Pfanne web

 

Advertisements

Die Alblinse

Die ursprünglich vorderasiatische Linse (Syrien, Armenien, Palästina)
ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Die Schwäbische Alb und angrenzende Gebiete
waren bis in die 1950er Jahre ein besonderer Schwerpunkt im deutschen Linsenanbau.
Danach wurde der Linsenanbau mangels Rentabilität eingestellt.
Mehrere Jahrzehnte wurden in der Region keine Linsen mehr kultiviert.
Ab Mitte der 80iger Jahre nahm der Biohof Mammel die alte
Tradition des Linsenanbaus Lauterach (BW, Alb-Donau-Kreis) wieder auf.

Woldemar Mammel

Woldemar Mammel

Dabei stellte sich heraus, dass im Handel kein Saatgut der früher üblichen Sorten mehr zu finden war.
Auf Grundlage der Puy-Linse wurde die Alb-Leisa (Leisa=Schwäbisch für Linsen) wieder kultiviert.
Die besonderen Standortsbedingungen auf der Schwäbischen Alb sowie die traditionelle,
biologische Bewirtschaftung machen es möglich die alte Sorte wieder zu kultivieren.
Die Nachfrage ist mittlerweile so groß, dass zur Deckung der Nachfrage 2001 eine
Erzeugergemeinschaft gegründet wurde. Derzeit werden die Linsen auf sechs Höfen
auf der Schwäbischen Alb in Bio-Qualität angebaut.

Alb-Leisa

Ein traditionelles Gericht der Schwäbischen Küche ist das Lensa ond Schpäzla (Linsen und Spätzle).
Dazu gibts dann natürlich auch noch ein Saitawirschtle (Wienerle).
Ein ähnliches Gericht gibt es in Apulien, Spaghetti e lenticchie.
Beides sind herzhafte Herbst- und Wintergerichte die einem die Kälte aus den Knochen treiben können.

Quelle:
Biohof Mammel
Alb-Leisa

Schmanddippen

Schmand

Ohne Schmand geht in der nordhessischen Küche nicht viel.
Quasi ein Heiligtum der Nordhessen neben der Ahlen Wurscht, Speckkuchen, Schepperlingen,
Weckewerk und der Griene Sose.
Genaugenommen ist Schmand eines der Regionalprodukte, die es so auch in
Südniedersachsen und im angrenzenden Thüringen gibt.
Schmand wird zum eindicken von Soßen und Suppen, für Aufstriche und Dips
oder aber auch zum Backen des sehr beliebten Schmandkuchen und Schmandwaffeln verwendet.
Der Speck- und Zwiebelkuchen kommt ohne Schmand nicht wirklich aus.
Kurz, Schmand veredelt einfach alles, quasi ein nordhessisches Delikatesse!

Schmand ist ein Sauermilchprodukt das fester ist als Sahne, aber deren Fettgehalt (25-35%) hat.
Saure Sahne oder auch Sauerrahm hat dahingehend nur etwa 10-20% Fett.
Am ehesten ist Schmand mit Crème fraîche zu vergleichen.
Konsistenz und Fettgehalt sind ähnlich, wobei Crème fraîche etwas süßer im Geschmack ist.
Schmand schmeckt leicht säuerlich und angenehm sahnig.
Im Gegensatz zu Crème fraîche ist Schmand etwas weicher in der Konsistenz.
Ein Produkt aus allen ist die Sour Cream.
Hierbei werden Schmand, Saure Sahne, Crème fraîche mit Quark, Mayonnaise,
Essig und Worchestershiresauce miteinander verrührt.

Durch Zusatz von Milchsäurebakterien gärt die Sahne, sie wird sauer und verdickt sich.
Ich persönlich verwende so gut es geht nur Bio Schmand,
da dort keine Stabilisatoren und Verdickungsmittel (oft Stärke) enthalten sind.

In Nordhessen gibt es Schmand in jeden Supermarkt.
Früher konnte man ihn nur auf dem Markt kaufen.
Der Schmand wurde in Schmanddippen, hochdeutsch für Sauerrahmtöpfen, transportiert.
Ursprünglich kommt Schmand aus Russland, wo er in keinem Borschtsch und Blini Rezept fehlen darf.
Je weiter man gen Osten fährt je höher ist auch der Fettgehalt im Schmand.

Es gibt zwei Theorien über die Herkunft des Wortes Schmand.
1.) Das Wort Schmand leitet sich von Schmetten ab. Dies wiederum von smeitan
(germanisch: streichen, schmieren) und den tschechischen Wort smetana (Milchrahm/Sauerrahm) ab.
Ähnliche Beschreibungen findet man im russischen, polnischen und slavischen (~ verschleudern).
Hier steht die Herstellung des Schmand namentlich im Vordergrund.
2.) Aus dem mittelniederdeutsch kommt das Wort smand, was sich aus dem westgermanischen Wort smanþi (weich) ableitet. Ähnlich dem englischen smooth.

dreierlei Schmand

Kleines Molkerei Lexikon
• Clotted Cream/Streichrahm engl. clots=Klümpchen, Clotted Cream ist nicht pasteurisiert
und nicht homogenisiert, die Sahne wird für mehrere Stunden in Pfannen gekocht
bis sich kleine Klümpchen bilden, mindest Fettgehalt 55%. lecker zu Scones!!
• Crème Chantilly ist Schlagsahne die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist
• Crème double/Doppelrahm Fettgehalt 40-55%, gerne auch mit Orangenblütenwasser aufgeschlagen
• Crème fraîche/Sauerrahm mit Zucker, Fettgehalt mind. 30%
• Crème légère fettreduzierte Variante der Crème fraîche mit etwa 15-20% Fett
• Mascarpone/Doppelrahm-Frischkäse wird aus Crème fraîche hergestellt, mindest Fettgehalt von 70%
• Quark/Topfen 10-40% Fett (Magerstufe-Doppelrahmstufe), Herstellung aus Milch und Lab/Milchsäurebakterien, ein Nebenprodukt ist Molke
• Saure Sahne/Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mind. 10%
• Schlagsahne/Schlagobers ist aufgeschlagene Sahne mind. Fettgehalt von 30%

Quellen
Wikipedia
Upländer Bauernmolkerei

„Herr Ober, bitte noch ein Bier“

Heute vor einem Jahr verstarb Paul Kuhn (12. März 1928 – † 23. September 2013)
Wirte haben ein knüppelhartes Leben! Denn in jeder Kneipe gibt es einen Gast, der partout nicht
nach Hause will und untermalt von fadenscheinigen Begründungen auf ein allerallerletztes Bier besteht.
Paul Kuhns‘ Kneipensong „Bitte noch ein Bier, Herr Ober“ ist eine Ode an alle beharrlichen
Stammgäste der Welt!

Das Grüne Gold der Steiermark

Ölkürbis

Kernöl ist dickflüssig, dunkelgrün und besitzt einen nussigen Geruch,
der an frische Brotrinde mit Röstnote erinnert und einen einzigartigen Geschmack.
In der steirischen Küche wird es vor allem für Salate und die kalte Küche verwendet.
In warmen Speisen oder in Nachspeisen (z.B Eis) wird das Kernöl gern zum veredeln verwendet.
Zum Braten eignet es sich nicht. Da das Öl nicht stark erhitz werden sollte.
Das Öl wird aus den gerösteten, schalenlosen Kernen des grossen
und bauchigen steirischen Ölkürbis gepresst.
Aufgrund der fehlenden Schale sind die Kerne nur von einem dünnen Häutchen umgeben,
die dem Kürbiskernöl wegen der vermehrten Einlagerung des grünen Farbstoffes Chlorophyll,
die charakteristische tiefgrüne Farbe verleihen. Traditionell wird der Kürbis in der südlichen
Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Ländern
Ungarns und Sloweniens sowie in Russland angebaut.
Der Kürbis gedeit am besten auf sandig, lehmigen Böden bei feucht-warmen Klima.
Wenn im Herbst der Kürbis seine Farbe von grün nach gelb wechselt wird geerntet.
Die Kerne werden gewaschen, getrocknet, eingelagert und vor den rösten geschält.
Anschließend gepresst und zu Öl verarbeitet.
Ein Produktionsvideo seht Ihr hier.

Zum ersten Mal erwähnt wurde das Kürbiskernöl im Jahre 1735.
Es wurde fast ausschließlich in Apotheken zur Herstellung von Heilmitteln verwendetn.
1773 hieß es in einer Verordnung Maria Theresias,
dass das Kürbiskernöl viel zu wertvoll sei, um es in Speisen zu verwenden,
auch das Naschen von Kürbiskernen wurde verboten.
Das Kürbiskernöl wurde ausschließlich zur Herstellung von Salben und Pflastern verwendet.

Das Steirisches Kürbiskernöl ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.
Jede Flasche Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. wird mit der Banderole
und einer individuellen Kontrollnummer versehen.
Durch die Kontrollnummer ist eine Rückverfolgung der Herkunft bis zum Hersteller möglich.
Strenge Kontrollen sowie streng vorgegebene Kriterien stellen die Qualität
des steirischen Kürbiskernöls sicher.

Kürbisblüte

Rezeptvorschläge gibts hier.

Quelle:
Kernöl Rohrbacher
Steierisches Kürbiskernöl

Tavolata im Windpark Söhrewald

einfachessen kommt ja schon an ungewöhnliche Orte an denen wir kochen und tafeln können.
Wir kochten bereits in Galerien und Museen, an Filmsets, an Autobahnseitenstreifen,
im Wald und in Gemeinschaftsgärten, auf Erdwällen im Naturschutzgebiet, neben Bahngleisen,
auf öffentlichen Plätzen und in Kirchen oder eben bei den unterschiedlichsten
Menschen daheim am Herd. Der Windpark Söhrewald ist auch da etwas besonderes,
auch weil man nicht oft die Gelegenheit bekommt in einer Windkraftanlage
eine Tavolata mit Bar und Finger Food aufbauen zu können.
Im Programm des Windfestivals bewegter Wind stand heute eigentlich ein Essen vor der Windkraftanlage an. Mit Blick von der Söhre ins Kasseler Becken.
Doch weil es einfach nicht zu regnen aufhören wollte, wurde die Tavolata in die Windmühle verlegt.

P1100942

P1100941

P1100962

P1100916

P1100917

P1100964

P1100965

P1100966

P1100901

P1100929

P1100976

Zu essen gab’s übrigen verschiedene Spieße:
Ahle Wurschd mit Gurke, Handkäs mit Apfel und Zwiebelchen, Tomate mit Mozzarella,
Tortellini mit Zitronenvinaigrette Honigmelone mit Schinken und gefüllte Windbeutel.
Und zu trinken gab’s den Festivals Cocktail Pimm’s No.1 mit verschiedenen Früchten und Kräutern.

Infos zum Windfestival:
bewegter Wind
bewegter Wind auf Facebook

Infos zum Windpark:
SUN
Energie Genossenschaft Fulda/Eder