Pflaume passt zu Fleisch

Pflaumenbaum

Es ist Pflaumenzeit. Es gibt Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen, Renekloden … und viele mehr.
Doch was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Pflaumenarten (Prunus domestica)
Pflaumen gehören zu den Rosengewächsen, wie die Aprikose (Marillen), Pfirsich,
Süßkirschen (Vogelkirsche, Herzkirsche) sowie Sauerkirschen (Weichsel)
und auch Schlehdorn (Schlehen, Schwarzdorn). Pflaume ist also nicht gleich Pflaume.
Sie unterscheiden sich alle in Farbe, Form und Geschmack.
Es gibt Sorten, die eher klein sind und solche die eher groß werden.
Außerdem sind sie je nach Sorte blau, rötlich-violett oder gelb gefärbt.

Die „normale“ Pflaume ist eher rund und sehr saftig.
Die Zwetschge ist eher spitz in der Form und hat eine ausgeprägte Naht auf der Frucht.
Wer auf klassischen Kuchen schwört, sollte besser zu Zwetschgen greifen.
Zwetschgen haben weniger Wasser und mehr Zucker als Pflaumen.
Pflaumen hingeben passen perfekt zu Fleischgerichten.
Pflaumen haben mehr Säure und Süße als Zwetschgen.
Geradezu perfekt zu herzhaften Geflügel-, Wild-, Lamm- oder Kalbgerichten.

Mirabellen, auch Gelbe Zwetschge genannt werden fast ausschließlich zur Brandweinherstellung
oder zum Backen verwendet.
Für Desserts, Kompott oder für die heißgeliebten Knödel passt sie hervorragend.
Von der Form her sind sie rund und wie der Name sagt gelb.

Die Edelpflaume, Reneklode ist kleiner als die hier genannten Pflaumenarten.
Von der Größe und Form schaut sie aus wie eine Kirsche.
In der Farbe unterscheidet sie sich deutlich von der Kirsche.
Die Reneklode ist in der Regel ist grün.
Sie ist saftiger, süßer und mein Liebling unter den Pflaumen.
Man kann sie frisch oder als Kompott am besten essen.

Zwischen den einzelnen Sorten gibt es natürlich Unterschiede.
Form, Farbe und Größe variieren hier oft deutlich.
Es gibt z.B. Renekloden die violett ist und nicht grün

Also ab in die Gärten oder auf den Markt …

Rezeptvorschlag:
Hähnchenspieße mit Pflaumen
Gänsebrust mit Dörrpflaume
Linseneintopf
Lamm oder Kaninchen Tajine mit Pflaumen

L’appetito vien mangiando oder das Erdbeertiramisu

Erdbeeren

Rezept für ca. vier Personen
1 kg Erdbeeren
150 g Puderzucker
200 g Joghurt (Vollmilchjoghurt)
1 Zitrone
500 g Mascarpone
200 g Schlagsahne
6 EL Orangenblütenwasser oder Orangenlikör
500 g Löffelbiskuits
eine Handvoll Pistazien

Die Erdbeeren waschen und trocken.
Etwa die Hälfte der Erdbeeren in Würfel schneiden und mit dem Saft der Zitrone, 60 g Puderzucker
und 4 EL Orangenblütenwasser in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab zerkleinern.
Die übrigen Erdbeeren in Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Mascarpone, Joghurt, den restlichen Puderzucker mit dem übrigen Orangenblütenwasser
mit einem Rührgerät schaumig rühren.
Die Sahne steif schlagen und unter die Mascarponemischung heben.
Nun die Löffelbiskuits in einer Glasschale legen und abwechselnd mit Erdbeerpüree,
Mascarponecreme und den Erdbeeren schichten.
Das Tiramisu mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen (mindestens eine Stunde).
Mit den restlichen Erdbeeren garnieren, ggf Pistazien hacken und auf dem Tiramisu verteilen.
L’appetito vien mangiando.

Saisonaler Obst- und Gemüsekalender

Ich bin in letzter Zeit des öfteren gefragt worden, welche Gemüsesorten haben eigentlich gerade Saison.
Ein paar Antworten konnte ich sofort geben, aber schnell hab ich gemerkt das mein
koch- und einkaufverhalten immer noch sehr stark super-großmarktmäßig geprägt ist.
Dabei hat das saisonale Angebot von Obst und Gemüse viele Vorteile.

Die Nahrungsmittel schmecken besser, haben in der Regel einen höherer Nährstoffgehelt, helfen die Ökobilanz zu reduzieren. Haben somit geringere Schadstoffe und sind eigentlich im Preis günstiger.

Während der „natürlichen“ Erntezeit schmeckt das Obst und das Gemüse am intensivsten.
Die Sorten bekommen genügend Zeit und Luft sich zu entwickeln.
Somit haben die heimischen Obst- und Gemüsesorten auch mehr Vitamine und
sekundäre Pflanzenstoffe. Lange Transportkosten oder auch Lagerzeiten
schaden auch hier eher den Lebensmitteln.
Das regional angebaute Obst und Gemüse enthält weniger Pestizidrückstände als importierte Ware.
In Bio-Lebensmitteln sind in der Regel gar keine Pestizidrückstände nachweisbar.
Wer zu Pflanzen aus dem Freiland greift, nimmt zudem deutlich weniger Nitrat zu sich,
da Nitrat durch Sonne abgebaut wird.
Bio-Gemüse enthält generell weniger Nitrat (Salz der Salpetersäure HNO3).
Wer heimisches Obst und Gemüse nach Saison kauft,
bekommt in der Regel qualitativ hochwertige Ware für einen geringen Preis.
Vor allem Freiland-Lebensmittel kann mit wenig Energieaufwand und
damit günstig hergestellt werden, Transportkosten entfallen.

Saisonkalender Obst und Gemüse

Saisonkalender Obst und Gemüse

Beim stöbern bin ich bei brigitte.de und den Verbraucherzentralen hängen geblieben.
Ich fand den Kalender von agrikom GmbH gut nutzbar bzw prima zum ausdrucken. Also vielen Dank!

Saisonkalender-A4
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Saisonkalender Salat

Feines aus Brombeere – Chutney / Gelee / Ketchup

Brombeerchutney

3000 g Brombeeren
1000 g Zucker
5 TL Meersalz
Ingwer
5 Chilischote rot
5 Zwiebeln rot
5 Stangen Zimt
25 Körner Piment
750 ml milder Essig
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Brombeeren waschen und gut abtropfen lassen.
Mit Zucker und Salz mischen und mit einem Löffel andrücken.
Ca. 1 Stunde stehen und Saft ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ingwer und die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.
Die Chilischote längs aufschneiden und die Kerne und Samenwände herausschaben.
Anschließend die Chili in sehr feine Streifen schneiden.
Die Pimentkörner im Mörser sehr fein zermahlen.

Die Brombeeren zum Kochen bringen und dann pürieren.
Das Püree durch ein Sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und erneut aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und bei sehr kleiner Hitze langsam einkochen. Das kann bis zu 2 Stunden dauern! Am Schluss regelmäßig umrühren, da das Chutney dann leicht anbrennt. Mit Zucker, Salz und etwas schwarzem Pfeffer abschmecken.

Sehr heiß in Gläser füllen und diese sofort verschließen. Auf dem Deckel stehend auskühlen lassen.
Das Chutney schmeckt gut zu Käse und rotem Fleisch, besonders auch zu Wild und Pasteten.

Brombeer Balsamico Gelee

1700 ml Saft, (Brombeersaft) aus frischen Brombeeren
300 ml Balsamico
1000 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung
Brombeersaft und Gelierzucker in einen Topf geben. Den Balsamico zufügen und alles langsam unter Rühren aufkochen lassen. Ca. 3 Minuten kochen lassen und dann eine Gelierprobe machen, ist sie erfolgreich, die Flüssigkeit aus dem Topf in saubere Marmeladengläser füllen und diese fest verschließen.

Ein raffiniertes Gelee zum Brunch, fürs Sonntagsfrühstück, zu Wild oder Wildgeflügel, zum Verschenken und auf Crêpes oder Pfannkuchen.

Brombeerketchup

2 kg reife Brombeeren
1 kg Rohrzucker
½ l Essig
Je 2 TL Nelken und Zimt, gemahlen
1 TL gemahlener Piment

Ergibt etwas 2 ½ Liter Brombeerketchup

Die Brombeeren mit dem Zucker, Essig und den Gewürzen zwei Stunden bei schwacher Hitze kochen.
Wenn sie sehr weich sind, in saubere und ausgekochte Gläser füllen und verschließen.

Brombeerketchup passt vielem, vor allem aber zu Wild.

Gelato di Mirtilli – Blaubeerjoghurteis

Joghurt ist eine prima und auch gesunde Alternative zu Milch- und Sahneeis.
Für dieses Rezept kann man wahlweise auch andere Beeren verwenden.

Rezept für vier bis sechs Personen:
300 g Blaubeeren / Heidelbeeren
100-150 g extrafeiner Zucker
250 ml Wasser
300 g Joghurt, nicht fettarm und wenn möglich Biojoghurt

Die Beeren mit dem Zucker und dem Wasser in einem Topf erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist
und die Heidelbeeren Saft ziehen. Die Beeren vom Herd nehmen und ca. eine halbe Stunde abkühlen lassen.

Die abgekühlten Blaubeeren mit dem Joghurt in einem Mixer fein pürieren.
Das Püree durch ein Sieb streichen und anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Nun nach Anleitung des Herstellers mit der Eismaschine, mit der Eiszubereitung fortfahren.
Falls keine Eismaschine zu Hand ist bitte wie folgt fortfahren.

Grundsätzliches:
Je länger die Eismasse nicht gerührt wird, desto größer werden die Eiskristalle.
Fett bildet Tröpfchen, wenn die Masse gefriert somit werden die Kristalle isoliert und werden nicht so groß.
Die Eiskristalle müssen immer wieder zerschlagen werden und gleichmäßig unter die Eismasse gerührt werden.
Am besten nimmt man einen Schneebesen. Die Struktur des gelato oder des sorbetto wird zwar kristalliner als mit einen Eismaschine ist aber mindestens genauso lecker.

Die Eismasse in einen ausreichend große und hohe Gefriehrbehälter füllen. Etwa 3-4 Zentimeter Platz nach oben lassen, damit die Rührmasse nicht aus dem Behälter gerührt wird.
Das Eis ca. 1 Stunden lang einfrieren (Gelato). Nach ca. 40-50 Minuten prüfen ob sich Kristalle bilden.
Die Eiskristalle zerschlagen und die Masse schön glatt rühren.
Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis das Eis die gewünschte Konsistenz hat.
Anschließend das Eis für 2 Stunden einfrieren und bis die Masse gleichmäßig fest, jedoch nicht hart gefroren ist.
Bei Sorbet wird das Eis bereits nach 30-40 Minuten geschlagen.
Durch die verschiedenen Zutaten kann die Gefrierzeit unterschiedlich ausfallen.

Für eine granita müssen die Eiskristalle nicht zerschlagen werden, sondern nur mit einer Gabel untergehoben werden. Die „Eisflocken“ sollen ja hier bei alle gleich groß sein.
In den Gelaterien wird die Granita ständig in Bewegung gehalten. Granita schaut dann immer aus wie flüssig gewordenes Sorbeeis.
Wenn das Eis länger gefrren ist und hart geworden ist, den Deckel abnehmen und 20 Minuten vor den servieren
im Kühlschrank antauen lassen.