A Venezia

Wieder ein Biennale-Jahr! Für meine Freundin und mich ein willkommener Grund, nach Venedig
zu reisen. Es locken Kunst und Kultur und natürlich das Essen.

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Unser Tagesablauf:
Morgens Espresso und Cornetto am Tresen einer hübschen Pasticceria, dann Kunst,
dann Mittagspause in einem traditionellen Bácaro mit leckeren Häppchen, die sich Cicheti nennen
und Ombra di vino, dann Kunst, dann mit Aperitivo den Abend einläuten.

Kulinarisch kommt man in Venedig an Fisch kaum vorbei. Jedenfalls ist es von Vorteil, Pesce und
Frutti di Mare zu mögen, will man typische venezianische Spezialitäten kosten. Dazu bietet sich die
Einkehr in den Bácari an. In den schlichten Bars kann man sich durch eine individuelle Auswahl
hausgemachter Häppchen, den cicheti, probieren und dazu ein Glas Hauswein, Ombra, oder Prosecco
trinken. Im Angebot findet sich oft Baccalà mantecato, Stockfischpaste, Polpette fritte, Tintenfisch-
frikadellen, Sarde in saor, eingelegte Sardinen, Hackfleischbällchen, gefüllte Oliven, gegrilltes Gemüse
und Crostini mit diversen Belegen von Käse und Schinken und leckersten Aufstrichen.

Foto: Cicheti bei Al Bottegon von Fabio Lalli

Foto: Cicheti bei Al Bottegon von Fabio Lalli

Wir haben Cicheti in diesem urigen traditionellen Bàcaro gekostet:
Al Bottegon
Dorsoduro 2104, Fondamente dei Nani

Weitere empfehlenswerte Bácari:
Da Alberto
Cannareggio 5401, Calle Giacinto Gallino

Al Bacareto
San Marco 3477, San Samuele

Da wir das große Glück hatten, privat in einem alten Palazzo mit eigener Küche zu wohnen
und sich der wunderschöne Rialto Markt gleich um die Ecke befand, kochten wir desöfteren
zuhause, natürlich häufig Fischgerichte und Meeresfrüchte.

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Für ein bißchen Urlaubsgefühl zuhause, hier das Rezept für Insalata die Polpo, Tintenfischsalat.

1,2kg Pulpo (Tintenfisch)
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
Sellerieknolle, Lauch, Karotte, Petersilienstängel
2 El Petersilienblätter
2 Lorbeerblätter, Meersalz,
15 Koriandersamen, 2 Nelken, 30 Senfkörner
10 Pfefferkörner im Mörser zerstoßen
200 ml trockener Weißwein
100 ml Rotweinessig
1,2kg Kartoffeln fest kochend, geschält in Würfel geschnitten

Ca. drei Liter kaltes Wasser in einen großen Topf geben, den gesäuberten Tintenfisch und
alle Zutaten – bis auf Kartoffeln, Olivenöl und Petersilie – hinzufügen und auf mittlerer Flamme
langsam zum Kochen bringen. Den während des Kochvorgangs auf dem Kochwasser entstehenden
weißen Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Nach ca.15 Minuten Kochzeit
lässt man den Tintenfisch mit allen Zutaten im Kochfond auskühlen. Ein Teil des Fonds wird dazu
verwendet, die Kartoffelwürfel knapp bedeckt zu blanchieren.

Den abgekühlten Tintenfisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden, die fertig blanchierten Kartoffeln
dazugeben. Petersilienblätter grob hacken und zum Salat geben. Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer
abschmecken. Ein großer Schwung Olivenöl zum Abschluss e Buon appetito!

Polpo mit Wein und Beilagen neu-web
Pulpo in der Pfanne web

 

Speiseplan heute: Ceviche!

Ceviche

Bei rohem Fisch denken die meisten direkt an Sushi oder Sashimi,
oder vielleicht an Matjesbrötchen. Ceviche kommt aus ursprünglich aus Peru.
Von dort aus hat sich das Gericht in ganz Lateinamerika weiterverbreitet.
Eine andere Quelle besagt, dass spanische Seefahrer das Gericht mit nach Südamerika brachten,
da es ein einfache Methode war, Fisch auf langen Seereisen zuzubereiten.
Ceviche, in Limettensaft marinierter roher Fisch, gewürzt mit Kräutern und Gewürzen ist
ein Gericht das in unzähligen Varianten in Lateinamerika verbreitet ist.

Für Ceviche wird meistens Fisch mit weißem Fleisch verwendet,
aber auch Lachs oder Thunfisch eignen sich sehr gut.
Der Fisch wird dafür nicht gekocht, sondern in Würfel,
oder in Scheiben geschnitten und roh mariniert.
Das Eiweiß im Fisch denaturiert durch die Säure der Limette.
Der Fisch wird dadurch leicht „gegart“ wie beim Kochen.
Das Ceviche ist deshalb nicht komplett roh wie beim Sashimi, sondern leicht gegart.
Der Fisch sollte immer so frisch wie möglich und von sehr guter Qualität sein!

Zuerst wird der Fisch etwas gesalzen und anschließend eine Schüssel mit Limettensaft gelegt.
Etwas Zwiebel, Chili, Ingwer, Pfeffer, Salz und Gurke dazu.
Der Fisch bleibt so lange in der Marinade, bis er die Konsistenz hat die man möchte.
Das kann stark variieren von einer kurzen Viertelstunde bis zu einigen Stunden.
Wichtig ist das der Fisch mit der Marinade kandgestelt wird.
Wie gesagt, die Konsistenz ist ausschlaggebend.
Wenn das Ceviche zu sauer geworden ist, etwas Orange dazu.
Kurz vor dem Servieren die Korianderblätter garnieren.
Dazu passt hervorragend Maiskolben und gekochte Süßkartoffeln.
¡Que aproveche!

Ein schnelles Ceviche für zwei Personen braucht:

etwa 250 g weißfleischiger Fisch (z.B. Seeteufel, Steinbutt)
Saft von etwa 3 Limetten
1 rote Zwiebel, dünn geschnitten
1 kleine Chilischote, fein gehackt
etwas Ingwer, fein gehackt,
½ Gurke, geschält und fein gewürfelt,
Saft von etwa ½ Orange
etwas Salz und Pfeffer
etwas Koriandergrün

Info zum Fisch kauf:
Fischradtgeber
Greenpeace Einkaufsratgeber 2014

Brunchen mit dem feinen Fenchel – Orangen Salat mit roten Zwiebeln und Stremellachs

Fenchel-Orangen-Lachs Salat

Relativ Fix gemacht ist dieser feine Salat. Etwas Vorbereitungszeit genügt.
Prima zum Brunch, Abendessen oder auch zum Grillen.
Wer möchte kann auch geräucherten Saibling oder einen anderen Fisch verwenden 😉

Zutaten für etwa zwei Personen:
eine Bio-Zitrone
drei bis vier Bio-Orangen
zwei rote Zwiebeln
eine große Fenchelknolle mit möglichst viel Grün
etwa fünf EL Olivenöl
wer mag zwei EL Pastis
eine gute Prise Zucker
Salz und Pfeffer
130 g Stremellachs, natur

Die roten Zwiebeln schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden.
Den Fennel putzen (dabei das Grün beiseite legen), vierteln, den Stunk entfernen
und quer in feine Streifen schneiden. Alles zusammenin eine Schüssel geben.
Die Zitrone und eine Orange auspressen und den Saft über das Gemüse geben.
Alles zusammen etwa eine Stunde marinieren/ziehen lassen.
Anschließend den Saft in eine kleine Schüssel abgießen und mit Olivenöl und Pastis verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Fenchelgrün fein hacken
und mit den Fenchel und Zwiebeln vermischen. Die restlichen Orangen filetieren.
Das Gemüse auf einem Teller anrichten, die Orangenfilets dazugeben
und den Stremellachs darüber verteilen. Mit dem Dressing beträufeln …

Bon appétit und Merci bien für das tolle Rezept an Nicole Stich 😉

Quelle:
delicious days

Fenchel

Keine Miso ohne Dashi

misosuppe

Dashi heißt auf japanisch Brühe oder Fond. Die Brühe ist die Basis jeder japanischen Misosuppe.
Dashi wird traditionell aus getrockneten Bonito gekocht.
Je nach Gericht auch aus Fleisch, Fisch oder Geflügel, manchmal auch aus Shiitakepilzen.
Hierfür wird etwas Kombu (getrocknete Alge) ca. eine ¼ Stunde in Wasser eingeweicht.
Für vier Personen werden etwa vier Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht.
eine Handvoll Bonitoflocken und das Kombu ins kochende Wasser geben und vom Herd nehmen.
Die Brühe muss etwa fünf Minuten ziehen. Anschließend durch ein Sieb gießen
und die Flüssigkeit auffangen. Die Bonitoflocken und das Kombu gut ausdrücken.
Wer keine anderen Algen in der Miso verwenden möchte,
kann die jodhaltige Kombu Alge auch erst später zum Dashi geben.
Wer keine Thunfischflocken hat, kann auch einen selbstgemachten Fond verwenden,
je nach Suppeneinlage aus Fleisch, Fisch, oder Gemüse.
(Da viele Bonitoflocken mit Geschmacksvertärker versetzt sind nehme ich,
wenn ich keine Bio-Bonitoflocken bekomme lieber einen selbstgemachten Fond/Dashi).

Das Dashi in einen Topf geben und leicht aufkochen lassen.
Eine Misosuppe kann je nach Geschmack verschiedene Suppeneinlagen enthalten.
Durch unterschiedliche Einlagen, die auch Gu genannt wird, sorgen japanische Köche
für Abwechslung bei der täglichen mehrmals wiederholten Zubereitung der Misosuppe.
Eine klassische feste Einlage ist der weißem Rettich (Daikon), der im Dashi gegart wird bis er weich ist.
Einlagen die nur kurz gegart werden müssen bzw. solche die nur warm werden müssen
sind u.a. Wakame Algen, Seidentofu, Enoki oder andere feine Gemüse.
Sind alle Einlagen in der Misosuppe, kommt zum Schluß die Misopaste
(fermentiere Sojapaste) hinzu. Die Suppe darf nicht mehr kochen.
Die Paste muss sich nur noch auflösen, da sich sonst die Aromen verflüchtigen können
und das Miso ausflocken kann. Da das Miso sehr salzig ist, ist es ratsam anfangs
wenig Misopaste zu verwenden und je nach Geschmack die Suppe nach und nach zu würzen.
Wenn sich die Misopaste vollständig aufgelöst hat kann die Misosuppe sofort servieren werden.

In der japanische Küche ist Miso ein fester Bestandteil von klaren Suppen.
Sowie Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch, Nudeln oder Gemüse.
Man untescheidet roten Miso, meist intensiver in Geschmack und Salzgehalt, von weißem milderem Miso. Miso ist in unendlich vielen Arten und Geschmacksnuancen erhältlich.

Dashi

Dashi

Bonitoflocken

Bonitoflocken

Kombu

Kombu

Wakame Algen

Wakame Algen

Daikon

Daikon

Daikon

Daikon

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln

Weiße Misopaste

Weiße Misopaste

Rote Misopaste

Rote Misopaste

Hauptsächliche Bestandteile des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E und verschiedene Enzyme.
Grundsätzlich kann man Miso in drei Sorten unterteilen:
Mamemiso – das nur aus Sojabohnen besteht,
Komemiso – das aus Sojabohnen und Reis besteht,
Mugimiso – das aus Sojabohnen und Gerste besteht.
Darüber hinaus läßt sich Miso grob nach Farbe, in rot (aka miso) und weiß (shiro miso)
und nach Geschmack, scharf (kara miso) und süß (ama miso) unterteilen.

Rezept für mein Frühstücks Miso:

5 g getrockneter Wakame Algen
150 g Tofu (Seidentofu)
2 Frühlingszwiebeln
3 – 4 Tassen Dashi
3-4 EL weißes Miso

Quelle:
Japanische Lebensart
Allrecipes
Wikipedia
Fresh Tastes
Eating Asia
Kaoru Iriyama

Gegrillte Sardinen mit frischem Sommer-Tomatensalat

Sardinen

Sardinen gehören zu den sogenannten Heringsarten und damit zu den Schwarm- und Wanderfischen.
In großen Schwärmen ziehen sie durch die Meere.
Dies ist auch ihr wirksamster Schutz gegen natürliche Feinde.
Raubfische können nie den gesamten Schwarm vernichten.
Sardinen sind sehr schlanke langgestreckter Fische.
Ihr Rücken ist grünlich oder bläulich, die Bauchseite silbrig.
Die Flossen sind eher klein. Entlang der Körpermitte trägt die Sardine silbrige Schuppen.

Sardinenarten bevölkern praktisch alle Weltmeere.
Zu den wichtigsten Lebensräumen gehören der Nordostatlantik von
Südengland bis Madeira und zu den Kanaren, sowie der nördliche Bereich des gesamten Mittelmeeres.
Die Fische ernähren sich von Plankton, Fischeiern und Fischlarven.
Sardinen ereichen eine Länge von ca. 28 cm. In der Regel sind sie 15 – 20 cm lang.

Sardinen werden in den Monaten Mai bis September gefischt. Hier ist auf die Herkunft zu achten.
Der Wildfang aus dem atlantischen Meer (Golf von Biskaya) ist hier zu bevorzugen.
Da hier mit Schleppnetzen und Ringwaden gewischt wird und
der Beifang und die Rückwurfrate relativ gering ist.
Beim Fang mit Ringwadennetzen werden die Schwärme mit Lampen an die Wasseroberfläche gelockt,
wo sie den Fischern dann ins Netz gehen.
Nähere Informationen unter dem Einkaufratgeber Fisch beim WWF, oder bei Greenpeace.

Sardinen werden oft mit Sardellen (Anchovis) verwechselt. Beides sind Heringsarten.
Die wiederum zu den Knochenfischen gezählt werden.
Sardellen werden max. 15cm lang, haben ein sehr spitzes Maul und sind im Querschnitt eher oval.
Sie ernähren sich vor allem von Plankton.
Sardinen dagegen sind größer, sie werden max. 28 cm lang.

Eigentlich müssen Sardinen nicht ausgenommen werden.
Sie kommen einfach so auf den Grill. So bleiben sie schön saftig.
Die Innereien werden in der Regel aber nicht mitgegessen.
Außer man mag es. Ich mache mir aber lieber die Mühe sie vorher auszunehmen.
Ich bin da recht schischi, das gefriemel beim Essen ist nicht so meins.

Rezept für gegrillte Sardinen mit grünem Mojo – reicht für ca 6 Personen
ca. 12 Sardinen (Anzahl je nach größe der Sardinen)
4 EL Olivenöl
1 Biozitrone (längs geviertelt und in dreiecke geschnitten)
2 Tomaten (entkernt und filitiert)
1/2 Bd. glatte Petersilie (je nach größe des Bundes – 50 g)
6 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
4 grüne Kardamonkapseln
2 kleine Chillischoten
1 TL Piment (gemahlen/gemörsert)
2 EL Salz
ca. 2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wer die Möglichkeit hat auf einem Holzkohlegrill die Fische zugrillen sollte diesen erhitzen.
Ansonsten tut es auch ein Elekrogrill im Haus. Die Lorbeerblätter mit dem Salz im Mörser zermahlen.
Die Kardamon, Pfeffer und den Piment dazugeben und zermahlen.
Die Mischung in eine Schüssel geben. Anschließend den Knoblauch, die Chillis mörsern
und alles in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl vermengen.
Die Zitronenspalten und die gehackte Petersilie dazugeben.

Die Sardinen waschen und ggf ausnehmen. Abtupfen und mit der Gewürzmarinarde einreiben.
Einen Teil der Marinade aufheben. Die Tomaten waschen und filitieren und zum Rest der Mischung geben. Abschmecken.

Die Fische drei bis vier Minuten von allen Seiten grillen. Die Sardinen etwas mit der Soße und Zitronensaft beträufeln und anrichten. Die Säure der Zitrone, das Salz und die Chilli nehmen dem Fisch seine schwere.

Da zu passt ein frischer Tomatensalat und frischen Brot.

ausgenommene Sardinen

ausgenommene Sardinen

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Quelle:
Fisch Gruber, Wien
http://www.youtube.com/user/FischGruber?feature=watch

“How did sushi become a global cuisine?” Kino Tipp

„Sushi: The Gobal Catch“

Immer mehr Menschen entdecken die Delikatesse Sushi und Sashimi für sich.
Weltweit steigt die Nachfrage nach Fisch exorbitant.
In Länder wie Brasilien, China oder Russland (nicht gerade kleine Bevölkerungsgruppen)
steigt die Nachfrage nach Sushi und Fisch stehtig.
Sushi ist von der Delikatesse zum Fast Food mutiert.
Der Thunfisch ist eines der wichtigsten Raubtiere der Meere, durch die massive Überfischung
kommt das Ökosystem Ozean zusehens aus dem Gleichgewicht.
Wie es soweit kommen konnte und was die Folgen für die Weltmeere und den Mensch sind,
zeigt der Film von Mark Hall “Sushi: The Global Catch” von 2011.

Der Film zeigt nüchtern und eindrucksvoll, wie aus einem Kunsthandwerk
(sieben Jahre dauert die Ausbildung zum Sushi Meister)
eine Massen- und Fertigprodukt für die Industrienationen wurde.
Sushi sollte eigentlich für Wertschätzung am Lebensmittel stehen.
Mittlerweile zählt aber nur noch der Massengeschmack.

Wer den Film noch nicht gesehen hat, kann dies u.a. in Kassel im Bali Kino
am kommenden Sonntag tun. 30.09.2012 – Bali Kino Kassel – 11:30 Uhr

Quelle:
http://www.sushitheglobalcatch.com
http://www.facebook.com/sushitheglobalcatch
Sakana Film Productions Mark Hall, 2011