Tomate, Ziege, Sauerampfer mit Weizenmehl und La Chouffe … !

Sauerampfer1

Es ist mal wieder Fussballabend und es muss wie immer schnell gehen am Herd.
Die Gäste kommen gleich und die Vorberichterstattung läuft schon.
Sauerampfer, Tomate mit Ziegenkäse und Weizenmehl bilden heute
die Grundlage für das schnelle Rezept. Mein Rezept für den Pizzateig gibts hier.

Bei dem Belag geht es noch fixer.
1-2 El Olivenöl
frische Tomaten
Ziegenfrischkäse, Ziegenrolle
Handvoll Sauerampfer
etwas Salz und Pfeffer

…ready!

Zu Trinken gibt es das weiche, blumig-würzige La Chouffe von der Brasserie d’Achouffe
Ich finde das belgische Starkbier (8% Alc.) passt mit seiner feinen Zitrus-Koriander Note
ganz gut zur Sauerampfer-Tomate Pizza. Bestimmt aber auch zum Spiel heute Abend,
egal wie es ausgeht…

Gutes Spiel und vor allem Buon appetito und Vive La Chouffe!

La Chouffe

Advertisements

Spargelzeit in Franken

In Franken aufgewachsen, gehört Spargel für mich zur 
Vorfreude auf den Frühling.
Zur Spargelzeit kehrten wir 
beim sonntäglichen Familienausflug immer in einer
bodenständigen fränkischen Wirtschaft ein. Beim Betreten der lauten und bis zum
letzten Platz besetzten Gaststube stieg einem zuerst der Duft von Spargel und
gebackenem Schinken in die Nase. Die Tür zur Küche stand offen und man sah,
wie die Oma im ärmellosen Schürzenkleid, die Schüssel zwischen den Knien,
kiloweise Kartoffeln schälte, während daneben der Vater hemdsärmlig bergeweise
herrlichsten Spargel zubereitete. In freudiger Erwartung bestellte ich eigentlich immer
dasselbe: Gekochten weißen Spargel mit einer mindestens fingerdicken saftigen Scheibe
warmem, gepökelten Schinkens. Dazu gab es herrliche gelbe, kleine feste Salzkartoffeln,
geschmolzene Butter und Schnittlauch. Ein anderes Spargelgericht war mir über viele Jahre
nicht bekannt, abgesehen von der zur Resteverwertung kreierten Spargelcremesuppe.

Spargel, Kartoffeln und saftiger Schinken
Dieses einfache Gericht lässt jedes einzelne Aroma intensiv schmecken: der leicht süße und
dezent bittere Geschmack weißer Spargelstangen, das buttrig-nussige Aroma der Kartoffeln
verstärkt durch gebräunte Butter und der scharfe Akzent des Schnittlauchs, der zudem für
Farbe im Gericht sorgt. Und als Krönung ein gepökelter Schinken, der das Gericht zur
Vollendung bringt.

Interessanterweise habe ich die Kombination von Spargel und dickem, warmem Saftschinken
in keinem anderen Landesteil Deutschlands wieder gefunden. Dünne Scheiben kalten gekochten
oder rohen Schinkens sind da nur ein leidlicher Ersatz, schon der Temperaturunterschied ruft in
meinem Geschmacksempfinden eine herbe Enttäuschung hervor.

Quelle: Alltagsgourmets

Dass Spargel auch in anderen Varianten existiert, habe ich irgendwann auch noch erfahren. Eines
meiner Lieblingsrezepte ist vegetarisch: In Öl und Butter gebratener Spargel mit Zitronensaft und
frischem Rucola, dazu esse ich am liebsten ebenfalls Salzkartoffeln.

Spargel mit Rucola Detail

Alles über die Bohnenernte

Bohne

Die Vielfalt der Bohnen ist riesig. Mehrere hundert Bohnensorten gibt es bereits.
Sie heißen Ackerbohnen, Buschbohnen, Gartenbohnen, Stangenbohnen,
Prunkbohnen, Puffbohnen, Saubohnen, Wachsbohnen, Reiserbohnen …
Sie sind klassisch grün oder violett gefärbt.
Die Haupterntezeit für Bohnen ist von Juli bis Anfang Oktober.
Der ungewöhnlich lange Zeitraum ergibt sich durch die Tatsache,
das Bohnen bereits ab Anfang Juli nachgesät werden können.
Wichtig ist, dass es nicht beim einmaligen Abpflücken bleibt.
In einem Zeitabstand von ungefähr zwei bis drei Tagen können die meisten Sorten
mehrmals durchgepflückt werden.

Eine regelmäßige Ernte unterstützt den Blüten- und Hülsenbildung der Pflanze.
Mit der Ernte sollten man allerdings nicht zu lange warten, da sonst ein holziger,
trockener Geschmack auftreten kann – mit Ausnahme der Trockenbohnen,
die erst dann geerntet werden, wenn sie vollständig ausgewachsen sind.
Ansonsten werden Bohnen geerntet, wenn sie noch jung sind und die Hülse nicht prall ausgefüllt ist.
Bei der Ernte sollte darauf geachtet werden, dass beim Pflücken keine Triebe verletzt werden.
Am besten eignet sich zum Schneiden ein kleines scharfes Messer mit der die Bohnen
von den Ranken geschnitten werden können. Aber Vorsicht!
Verletzt man beim Ernten die Ranke oder reißt Blüten ab, stört das das Pflanzenwachstum.
Die Wurzeln der Bohnen sollten nach der Ernte im Boden verbleiben, da sie stickstoffreich sind
und dem Wachstum anderer Gemüsesorten in der Nachbarschaft begünstigt.

Wer bereits für das kommende Jahr für eine reiche Ernte sorgen möchte,
belässt einige Hülsen bis zum Ende der Erntezeit an den Ranken.
Zeigen sie eine weiße Färbung, sind sie fertig gereift und können getrocknet werden.
Ist die Hülse spröde geworden, können die Kerne heraus getrennt,
getrocknet und im kommenden Jahr gesät werden.

Viele Bohnen sind erst nach dem Garen genießbar, durch das Erhitzen werden
die gesundheitsschädlichen Lektine (Proteine, gen. Glykoproteine) zerstört.
Am besten schmecken Bohnen, wenn man sie frisch verzehrt.
Bohnen lassen sich allerdings auch prima einfrieren.
Ob sie vorher blanchiert werden oder nicht, ist reine Geschmackssache.

Bohnen gehören zu der Familie der Schmetterlingsblütler (ebenso Erbsen und Linsen)
Die botanische Bezeichnung für Hülsenfrüchte lautet Leguminose.
Die Bezeichnung Fabaceae hingegen ist veraltet.
Frische Bohnen (auch Erbsen) werden auf dem Markt gern als Schotengemüse verkauft.
Die Bezeichnung Schotengemüse ist aus botanischer Sicht nicht richtig,
da Hülsen und Schoten unterschiedlich definiert werden.
Schoten haben zwei Kammern, die durch eine Zwischenwand getrennt sind.
Hülsen hingegen haben nur eine Kammer.
Zu den Schoten gehören u. a. die Früchte des Rapses und des Senfes.

Blaue Hilde

Blaue Hilde

Wachsbohne, Blaue Bohnen

Wachsbohne, Blaue Bohnen

Bezugsquelle:
Dreschflegel

Ziegenfrischkäse mit Gänseblümchen, Pimpinelle, Radieserl und Spinat

Ziege mit Gänseblümchen

Schnell, leicht, lecker und gesund … ein angemachter Ziegenkäse mit Kräutern und frischem Gemüse.
An einen frischen, leckeren Ziegenkäse kann ich nicht vorbei gehen.
Und wenn er auch noch mit Pimpinelle und Gänseblümchen garniert ist erst recht.
Fehlt nur noch etwas frisches Gemüse, in diesem Fall junger Spinat und Radieserl.
Der Spinat wird kurz gedünstet, gesalzen und leicht gepfeffert.
Die Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Einen fruchtigen Essig und etwas Öl drüber …

Bon appétit

Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße #Rinderfond

Ein Rinderfond ist eine feine Sache und verfeinert jede Sauce.
Am Besten man legt sich gleich einen Vorrat an, indem man den Rinderfond portionsweise einfriert.
Ein Fond ist sehr einfach herzustellen und braucht nicht viel Zeit und Arbeit.
Der fertige Fond hällt sich im Kühlschrank gut 14 Tage ansonsten, einfrieren 😉

Rinderbruehe

Rinderfond
Zutaten für etwa einen Liter Rinderfond.

1 kg klein gehackte Rinderknochen (zB. Kalbsfuß od. Markknochen)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhren (je nach Größe auch zwei)
1 kleines Stück Knollensellerie (~ 150 g)
1 Stange Lauch
1 Tomate
2 EL Öl
3-4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet garni (2 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 4 Stengel Peterlilie, 1 Lorbeerblatt)
(wer mag auch eine halbe Quitte)
ein paar Pfefferkörner
~ 150 ml Rotwein
~ 80 ml roter Portwein
viel Wasser (ca. 2l)

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rinderknochen darin auf allen Seiten scharf anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen.
Das Gemüse waschen und putzen. Anschließend in Stücke schneiden und in den Topf geben.
Läßt man die Schale an den Zwiebeln wird der Fond dunkler.
Den Knoblauch schälen, etwas andrücken und mit dem Tomatenmark hinzufügen,
alles gut miteinander vermengen und einige Minuten anbraten.
Die Gewürze und die Kräuter hinzugeben.
Das ganze mit dem Wein und den Portwein ablöschen und
die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Das kalte Wasser in den Topf geben und aufkochen lassen.
Den Fond bei schwacher Hitze offen 3 bis 4 Stunden köcheln lassen,
dabei ab und zu den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
Den Fond duch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen und nach belieben etwas nachsalzen.

Der Rinderfond ist ein intensiver und kräftiger Fond.
Nach möglichkeit sollte er ausschließlich für Gerichte vom Rind verwendet werden,
da der Rindergeschmack intensiver durchkommt.
Der dunkle Rinderfond wird ausschließlich aus fleischigen Rinderknochen hergestellt,
wobei beim hellen Rinderfond nur ein Stück Fleisch anstatt der Knochen hinzugegeben wird.

Um eine Glace herzustellen, muss der Rinderfond noch einmal fast vollständig einreduziert werden,
sprich das restliche Wasser vollständig verdampfen lassen bis das ganze eine sirupartige Konsistenz hat.
Wenn die Glace erkaltet geliert sie, erwärmen wird sie dann sämig bzw. wieder flüssig.

Eine Demi Glace ist sozusagen ein Fond in einem Fond.
Die Intensität und die Geschmacksstärke ist hier um ein vielfaches höher,
als bei einer ganz normalen Glace.

Röstaromen

Rinderbrühe

Kleines Fond Lexikon:

Beurre Manie / Mehlbutter.
Für etwa ½ Liter Brühe: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten.
In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit
(Bouillon, Jus, Suppe Sauce) rühren, um sie zu binden. Allerdings entweder nur ganz kurz (< 2 min.)
oder länger als 10 Minuten kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschmack bemerkbar macht.

Binden oder auch legieren.
Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne, Butter oder Sahne.

Bisque
Ein Bisque ist eine gebundene Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert
z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

Bouillon auch helle Grundbrühe.
Sie entsteht durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Fisch und Gemüse in Kochflüssigkeit.
Grundlage für Suppen und Sossen.

Bouquet garni / Kräutersträußchen, auch Bouquet aromatique oder Bouqet aux herbe.
Es gibt ein kleines Bouquet garni (klassisches Bouquet) und ein großes.
Das klassische besteht aus ein paar Peterlilienzweigen, Thymianzweigen und einen Lorbeerblatt.
Je nach Gusto können Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Dill, Kerbel,
Pimpernelle, Rosmarin oder Salbei zum Bouqet garni dazu kommen.
Das große Bouquet besteht aus Lauch, Sellerieknolle und Möhren. Oft auch aus einer Zwiebel.
Das Bouquet garni wird ca. eine Stunde vor Ende der Kochzeit zugegeben
und vor dem passieren/ klären wieder entfernt, ggf kann es noch weiterverwendet werden.

Brühe / Klare Brühe, Bouillon,
engl. Stock
fr. bouillon
sp. consomé nicht consommé!!
ita. brodo

Consommé
Ein Consommé ist eine geklärte Brühe oder auch klare Brühe aus Fleisch od. Geflügelfond.
Sie ist die Grundlage für eine Grießnockerlsuppe, Zwiebelsuppe, Frittatensuppe
oder auch eine Nudelsuppe.

Coulis
ist eine Dicke, nicht gewürztes und gesalzenes, püreeartige Sauce aus Gemüse oder Obst
z. B. Tomatencoulis. Ein Coulis ist die Grundlage für ein Bisque.

Deglacieren / fr. ablöschen
Deglacieren bedeutet etwas mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz

Essenz
Eine Essenz ist eine stark eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond).

Fond / fr. Grundlage, auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet (Würze) genannt.
Ein Fond wird durch Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel,
Wild oder Obst zubereitet (siehe Rinderfond) Grundlage für Saucen und Suppen.
Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei durch Osmose unter
dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser gelöst.
Üblich sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond und Fischfond

Jus / fr. für Saft, Brühe, Suppe, Bratensaft, auch Grandjus.
Ein Jus ist eine konzentrierte entfettete Fleischbrühe/ -fond, die durch rösten der
Tierknochen entsteht (-> Dunkle Grundbrühe). Durch die aus den Knochen gelöste
Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.
Ein gebundener Jus wird durch etwas Stärkemehl und/oder etwas Mehlbutter (Beurre Manie).

Legieren siehe binden.

Montieren / fr. monter=steigen,
Montieren ist das aufschlagen einer Sauce mit geschlagener Sahne und/oder kalte Butter.
Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Sauce nicht mehr kochen.

Quelle:
Kochwelten
Aurant

Spargel mit Bozner Soße, Kartoffeln und Bresaola

Kürzlich in Alto Adige kam mir folgendes Gericht nach einer schönen Wanderung
auf dem Salten auf den Teller. Margarete Spargel mit Bozner Soße und Schinken.

Terlaner Spargel

Schon vor 2500 Jahren war der Spargel in Griechenland bekannt.
Die Pflanze gehört zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).
Gegessen werden die Triebe des Gemüsespargels, der als sehr gesund gilt.
Spargel wird auch als königliches Gemüse bezeichnet.
Früher war der Spargel nur den Adeligen vorbehalten, da der Preis schon damals hoch war.

Der Wurzelstock der mehrjährigen Pflanze überwintert und treibt im Frühling wieder aus.
In Südtirol wird der weiße Spargel in Terlan angebaut. Diese Sorte nennt sich Margarete.

Grünspargel gilt als gesünder gegenüber dem Bleichspargel (Butterspargel),
weil er mehr Inhaltsstoffe und mehr wertvolle Vitamine enthält.
Grüner Spargel ist geschmacklich anders als Bleichspargel.
Ähnlich dem Unterschied zwischen Blumenkohl und Broccoli.
Weißer Spargel wächst unter der Erde. Vor der Erntezeit (etwa April bis Mai)
wird der Spargel angehäufelt, damit er in der Erde in Ruhe wachsen kann.
Gestochen wird er sobald der Spargelkopf das Licht erblickt.
Grünspargel wird dagegen nicht angehäufelt und wächst bereits in der Sonne.
Dadurch bildet der grüne Spargel die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt (grüne Farbe!).
Theoretisch kann aus weißem Spargel auch Grünspargel werden.
Jedoch gibt es inzwischen auch spezielle Grünspargel- und Bleichspargelsorten,
die speziell für den Grün- bzw. Bleichspargelanbau gezüchtet wurden.
Im Gegensatz zum Butterspargel, wird der Grünspargel kaum geschählt.

In Amerika ist grüner Spargel mehr verbreitet, dort kennt man den weißen Spargel kaum.
In Frankreich dagegen werden spezielle Bleichspargelsorten gezüchtet, die schon früh einen
violetten bis blauen Kopf bilden. Dieser gilt als besondere Delikatesse.
Während hingegen in Deutschland eher die weiße Spargelköpfe bevorzugt werden.

Spargel kann man prin­zi­pi­ell auch roh essen. Der typische Spargel Geschmack
entfaltet sich jedoch erst beim Kochen. Roh ißt man am besten die kleinen Triebe.
Weißer Spargel ist in etwas 20 Minuten in Wasser gargezogen bzw. in der Pfanne gebraten.

Rezept für Bozner Soße, für zwei Personen:
2 Eier
1 TL Senf
120 bis 150 ml Öl
ca. 2 EL warmer Fleischfond oder Wasser
1 Bd. Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Als Hesse kommt mir natürlich gleich der Vergleich zur Grünen Soße in den Sinn.
Für die Bozner Soße die Eier hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf und Fleischfond
gut mischen, dann das Öl einrühren, mit Pfeffer und Salz würzen, den Schnittlauch hacken
und dem ebenfalls feingehackten Eiweiß vermischen.
Die Bozner Soße ist sehr mächtig, also vielleicht nichts für jeden Tag 😉

Für ein Spargel-Schinken Rezept eignet sich eigentlich jede Art von Schinken.
Was schmeckt ist erlaubt. Von Bresaola über geräucherten oder luftgetrockneten Schinken
bis Südtiroler Speck oder auch gekochter Schinken geht eigentlich alles.
In Deutschland habe ich auch regionale Unterschiede festgestellt.
Im Süden habe ich den Kochschinken etwas dicker gegessen als im Norden.

Spargel Bozner Soße

Eins meiner Lieblings-Spargelrezepten bleibt daher aber der gebratene Spargel mit Ruccola und Zitrone.
Diese Spargelvariante kommt in der Spargelzeit (April/Mai) fast wöchentlich auf den Tisch.

Spargel mit Rucola1

 

Quelle:
Terlaner Spargel
Spargel Wirte in Südtirol
Spargel Wanderungin Südtirol
Inhaltsstoffe im Spargel
Spargelzeit

Illustration Asparagus

Brunchen mit dem feinen Fenchel – Orangen Salat mit roten Zwiebeln und Stremellachs

Fenchel-Orangen-Lachs Salat

Relativ Fix gemacht ist dieser feine Salat. Etwas Vorbereitungszeit genügt.
Prima zum Brunch, Abendessen oder auch zum Grillen.
Wer möchte kann auch geräucherten Saibling oder einen anderen Fisch verwenden 😉

Zutaten für etwa zwei Personen:
eine Bio-Zitrone
drei bis vier Bio-Orangen
zwei rote Zwiebeln
eine große Fenchelknolle mit möglichst viel Grün
etwa fünf EL Olivenöl
wer mag zwei EL Pastis
eine gute Prise Zucker
Salz und Pfeffer
130 g Stremellachs, natur

Die roten Zwiebeln schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden.
Den Fennel putzen (dabei das Grün beiseite legen), vierteln, den Stunk entfernen
und quer in feine Streifen schneiden. Alles zusammenin eine Schüssel geben.
Die Zitrone und eine Orange auspressen und den Saft über das Gemüse geben.
Alles zusammen etwa eine Stunde marinieren/ziehen lassen.
Anschließend den Saft in eine kleine Schüssel abgießen und mit Olivenöl und Pastis verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Fenchelgrün fein hacken
und mit den Fenchel und Zwiebeln vermischen. Die restlichen Orangen filetieren.
Das Gemüse auf einem Teller anrichten, die Orangenfilets dazugeben
und den Stremellachs darüber verteilen. Mit dem Dressing beträufeln …

Bon appétit und Merci bien für das tolle Rezept an Nicole Stich 😉

Quelle:
delicious days

Fenchel