Die Alblinse

Die ursprünglich vorderasiatische Linse (Syrien, Armenien, Palästina)
ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Die Schwäbische Alb und angrenzende Gebiete
waren bis in die 1950er Jahre ein besonderer Schwerpunkt im deutschen Linsenanbau.
Danach wurde der Linsenanbau mangels Rentabilität eingestellt.
Mehrere Jahrzehnte wurden in der Region keine Linsen mehr kultiviert.
Ab Mitte der 80iger Jahre nahm der Biohof Mammel die alte
Tradition des Linsenanbaus Lauterach (BW, Alb-Donau-Kreis) wieder auf.

Woldemar Mammel

Woldemar Mammel

Dabei stellte sich heraus, dass im Handel kein Saatgut der früher üblichen Sorten mehr zu finden war.
Auf Grundlage der Puy-Linse wurde die Alb-Leisa (Leisa=Schwäbisch für Linsen) wieder kultiviert.
Die besonderen Standortsbedingungen auf der Schwäbischen Alb sowie die traditionelle,
biologische Bewirtschaftung machen es möglich die alte Sorte wieder zu kultivieren.
Die Nachfrage ist mittlerweile so groß, dass zur Deckung der Nachfrage 2001 eine
Erzeugergemeinschaft gegründet wurde. Derzeit werden die Linsen auf sechs Höfen
auf der Schwäbischen Alb in Bio-Qualität angebaut.

Alb-Leisa

Ein traditionelles Gericht der Schwäbischen Küche ist das Lensa ond Schpäzla (Linsen und Spätzle).
Dazu gibts dann natürlich auch noch ein Saitawirschtle (Wienerle).
Ein ähnliches Gericht gibt es in Apulien, Spaghetti e lenticchie.
Beides sind herzhafte Herbst- und Wintergerichte die einem die Kälte aus den Knochen treiben können.

Quelle:
Biohof Mammel
Alb-Leisa

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Das Grüne Gold der Steiermark

Ölkürbis

Kernöl ist dickflüssig, dunkelgrün und besitzt einen nussigen Geruch,
der an frische Brotrinde mit Röstnote erinnert und einen einzigartigen Geschmack.
In der steirischen Küche wird es vor allem für Salate und die kalte Küche verwendet.
In warmen Speisen oder in Nachspeisen (z.B Eis) wird das Kernöl gern zum veredeln verwendet.
Zum Braten eignet es sich nicht. Da das Öl nicht stark erhitz werden sollte.
Das Öl wird aus den gerösteten, schalenlosen Kernen des grossen
und bauchigen steirischen Ölkürbis gepresst.
Aufgrund der fehlenden Schale sind die Kerne nur von einem dünnen Häutchen umgeben,
die dem Kürbiskernöl wegen der vermehrten Einlagerung des grünen Farbstoffes Chlorophyll,
die charakteristische tiefgrüne Farbe verleihen. Traditionell wird der Kürbis in der südlichen
Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Ländern
Ungarns und Sloweniens sowie in Russland angebaut.
Der Kürbis gedeit am besten auf sandig, lehmigen Böden bei feucht-warmen Klima.
Wenn im Herbst der Kürbis seine Farbe von grün nach gelb wechselt wird geerntet.
Die Kerne werden gewaschen, getrocknet, eingelagert und vor den rösten geschält.
Anschließend gepresst und zu Öl verarbeitet.
Ein Produktionsvideo seht Ihr hier.

Zum ersten Mal erwähnt wurde das Kürbiskernöl im Jahre 1735.
Es wurde fast ausschließlich in Apotheken zur Herstellung von Heilmitteln verwendetn.
1773 hieß es in einer Verordnung Maria Theresias,
dass das Kürbiskernöl viel zu wertvoll sei, um es in Speisen zu verwenden,
auch das Naschen von Kürbiskernen wurde verboten.
Das Kürbiskernöl wurde ausschließlich zur Herstellung von Salben und Pflastern verwendet.

Das Steirisches Kürbiskernöl ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.
Jede Flasche Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. wird mit der Banderole
und einer individuellen Kontrollnummer versehen.
Durch die Kontrollnummer ist eine Rückverfolgung der Herkunft bis zum Hersteller möglich.
Strenge Kontrollen sowie streng vorgegebene Kriterien stellen die Qualität
des steirischen Kürbiskernöls sicher.

Kürbisblüte

Rezeptvorschläge gibts hier.

Quelle:
Kernöl Rohrbacher
Steierisches Kürbiskernöl

Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße #Rinderfond

Ein Rinderfond ist eine feine Sache und verfeinert jede Sauce.
Am Besten man legt sich gleich einen Vorrat an, indem man den Rinderfond portionsweise einfriert.
Ein Fond ist sehr einfach herzustellen und braucht nicht viel Zeit und Arbeit.
Der fertige Fond hällt sich im Kühlschrank gut 14 Tage ansonsten, einfrieren 😉

Rinderbruehe

Rinderfond
Zutaten für etwa einen Liter Rinderfond.

1 kg klein gehackte Rinderknochen (zB. Kalbsfuß od. Markknochen)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhren (je nach Größe auch zwei)
1 kleines Stück Knollensellerie (~ 150 g)
1 Stange Lauch
1 Tomate
2 EL Öl
3-4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet garni (2 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 4 Stengel Peterlilie, 1 Lorbeerblatt)
(wer mag auch eine halbe Quitte)
ein paar Pfefferkörner
~ 150 ml Rotwein
~ 80 ml roter Portwein
viel Wasser (ca. 2l)

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rinderknochen darin auf allen Seiten scharf anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen.
Das Gemüse waschen und putzen. Anschließend in Stücke schneiden und in den Topf geben.
Läßt man die Schale an den Zwiebeln wird der Fond dunkler.
Den Knoblauch schälen, etwas andrücken und mit dem Tomatenmark hinzufügen,
alles gut miteinander vermengen und einige Minuten anbraten.
Die Gewürze und die Kräuter hinzugeben.
Das ganze mit dem Wein und den Portwein ablöschen und
die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Das kalte Wasser in den Topf geben und aufkochen lassen.
Den Fond bei schwacher Hitze offen 3 bis 4 Stunden köcheln lassen,
dabei ab und zu den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
Den Fond duch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen und nach belieben etwas nachsalzen.

Der Rinderfond ist ein intensiver und kräftiger Fond.
Nach möglichkeit sollte er ausschließlich für Gerichte vom Rind verwendet werden,
da der Rindergeschmack intensiver durchkommt.
Der dunkle Rinderfond wird ausschließlich aus fleischigen Rinderknochen hergestellt,
wobei beim hellen Rinderfond nur ein Stück Fleisch anstatt der Knochen hinzugegeben wird.

Um eine Glace herzustellen, muss der Rinderfond noch einmal fast vollständig einreduziert werden,
sprich das restliche Wasser vollständig verdampfen lassen bis das ganze eine sirupartige Konsistenz hat.
Wenn die Glace erkaltet geliert sie, erwärmen wird sie dann sämig bzw. wieder flüssig.

Eine Demi Glace ist sozusagen ein Fond in einem Fond.
Die Intensität und die Geschmacksstärke ist hier um ein vielfaches höher,
als bei einer ganz normalen Glace.

Röstaromen

Rinderbrühe

Kleines Fond Lexikon:

Beurre Manie / Mehlbutter.
Für etwa ½ Liter Brühe: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten.
In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit
(Bouillon, Jus, Suppe Sauce) rühren, um sie zu binden. Allerdings entweder nur ganz kurz (< 2 min.)
oder länger als 10 Minuten kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschmack bemerkbar macht.

Binden oder auch legieren.
Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne, Butter oder Sahne.

Bisque
Ein Bisque ist eine gebundene Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert
z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

Bouillon auch helle Grundbrühe.
Sie entsteht durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Fisch und Gemüse in Kochflüssigkeit.
Grundlage für Suppen und Sossen.

Bouquet garni / Kräutersträußchen, auch Bouquet aromatique oder Bouqet aux herbe.
Es gibt ein kleines Bouquet garni (klassisches Bouquet) und ein großes.
Das klassische besteht aus ein paar Peterlilienzweigen, Thymianzweigen und einen Lorbeerblatt.
Je nach Gusto können Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Dill, Kerbel,
Pimpernelle, Rosmarin oder Salbei zum Bouqet garni dazu kommen.
Das große Bouquet besteht aus Lauch, Sellerieknolle und Möhren. Oft auch aus einer Zwiebel.
Das Bouquet garni wird ca. eine Stunde vor Ende der Kochzeit zugegeben
und vor dem passieren/ klären wieder entfernt, ggf kann es noch weiterverwendet werden.

Brühe / Klare Brühe, Bouillon,
engl. Stock
fr. bouillon
sp. consomé nicht consommé!!
ita. brodo

Consommé
Ein Consommé ist eine geklärte Brühe oder auch klare Brühe aus Fleisch od. Geflügelfond.
Sie ist die Grundlage für eine Grießnockerlsuppe, Zwiebelsuppe, Frittatensuppe
oder auch eine Nudelsuppe.

Coulis
ist eine Dicke, nicht gewürztes und gesalzenes, püreeartige Sauce aus Gemüse oder Obst
z. B. Tomatencoulis. Ein Coulis ist die Grundlage für ein Bisque.

Deglacieren / fr. ablöschen
Deglacieren bedeutet etwas mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz

Essenz
Eine Essenz ist eine stark eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond).

Fond / fr. Grundlage, auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet (Würze) genannt.
Ein Fond wird durch Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel,
Wild oder Obst zubereitet (siehe Rinderfond) Grundlage für Saucen und Suppen.
Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei durch Osmose unter
dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser gelöst.
Üblich sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond und Fischfond

Jus / fr. für Saft, Brühe, Suppe, Bratensaft, auch Grandjus.
Ein Jus ist eine konzentrierte entfettete Fleischbrühe/ -fond, die durch rösten der
Tierknochen entsteht (-> Dunkle Grundbrühe). Durch die aus den Knochen gelöste
Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.
Ein gebundener Jus wird durch etwas Stärkemehl und/oder etwas Mehlbutter (Beurre Manie).

Legieren siehe binden.

Montieren / fr. monter=steigen,
Montieren ist das aufschlagen einer Sauce mit geschlagener Sahne und/oder kalte Butter.
Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Sauce nicht mehr kochen.

Quelle:
Kochwelten
Aurant

Keine Miso ohne Dashi

misosuppe

Dashi heißt auf japanisch Brühe oder Fond. Die Brühe ist die Basis jeder japanischen Misosuppe.
Dashi wird traditionell aus getrockneten Bonito gekocht.
Je nach Gericht auch aus Fleisch, Fisch oder Geflügel, manchmal auch aus Shiitakepilzen.
Hierfür wird etwas Kombu (getrocknete Alge) ca. eine ¼ Stunde in Wasser eingeweicht.
Für vier Personen werden etwa vier Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht.
eine Handvoll Bonitoflocken und das Kombu ins kochende Wasser geben und vom Herd nehmen.
Die Brühe muss etwa fünf Minuten ziehen. Anschließend durch ein Sieb gießen
und die Flüssigkeit auffangen. Die Bonitoflocken und das Kombu gut ausdrücken.
Wer keine anderen Algen in der Miso verwenden möchte,
kann die jodhaltige Kombu Alge auch erst später zum Dashi geben.
Wer keine Thunfischflocken hat, kann auch einen selbstgemachten Fond verwenden,
je nach Suppeneinlage aus Fleisch, Fisch, oder Gemüse.
(Da viele Bonitoflocken mit Geschmacksvertärker versetzt sind nehme ich,
wenn ich keine Bio-Bonitoflocken bekomme lieber einen selbstgemachten Fond/Dashi).

Das Dashi in einen Topf geben und leicht aufkochen lassen.
Eine Misosuppe kann je nach Geschmack verschiedene Suppeneinlagen enthalten.
Durch unterschiedliche Einlagen, die auch Gu genannt wird, sorgen japanische Köche
für Abwechslung bei der täglichen mehrmals wiederholten Zubereitung der Misosuppe.
Eine klassische feste Einlage ist der weißem Rettich (Daikon), der im Dashi gegart wird bis er weich ist.
Einlagen die nur kurz gegart werden müssen bzw. solche die nur warm werden müssen
sind u.a. Wakame Algen, Seidentofu, Enoki oder andere feine Gemüse.
Sind alle Einlagen in der Misosuppe, kommt zum Schluß die Misopaste
(fermentiere Sojapaste) hinzu. Die Suppe darf nicht mehr kochen.
Die Paste muss sich nur noch auflösen, da sich sonst die Aromen verflüchtigen können
und das Miso ausflocken kann. Da das Miso sehr salzig ist, ist es ratsam anfangs
wenig Misopaste zu verwenden und je nach Geschmack die Suppe nach und nach zu würzen.
Wenn sich die Misopaste vollständig aufgelöst hat kann die Misosuppe sofort servieren werden.

In der japanische Küche ist Miso ein fester Bestandteil von klaren Suppen.
Sowie Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch, Nudeln oder Gemüse.
Man untescheidet roten Miso, meist intensiver in Geschmack und Salzgehalt, von weißem milderem Miso. Miso ist in unendlich vielen Arten und Geschmacksnuancen erhältlich.

Dashi

Dashi

Bonitoflocken

Bonitoflocken

Kombu

Kombu

Wakame Algen

Wakame Algen

Daikon

Daikon

Daikon

Daikon

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln

Weiße Misopaste

Weiße Misopaste

Rote Misopaste

Rote Misopaste

Hauptsächliche Bestandteile des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E und verschiedene Enzyme.
Grundsätzlich kann man Miso in drei Sorten unterteilen:
Mamemiso – das nur aus Sojabohnen besteht,
Komemiso – das aus Sojabohnen und Reis besteht,
Mugimiso – das aus Sojabohnen und Gerste besteht.
Darüber hinaus läßt sich Miso grob nach Farbe, in rot (aka miso) und weiß (shiro miso)
und nach Geschmack, scharf (kara miso) und süß (ama miso) unterteilen.

Rezept für mein Frühstücks Miso:

5 g getrockneter Wakame Algen
150 g Tofu (Seidentofu)
2 Frühlingszwiebeln
3 – 4 Tassen Dashi
3-4 EL weißes Miso

Quelle:
Japanische Lebensart
Allrecipes
Wikipedia
Fresh Tastes
Eating Asia
Kaoru Iriyama

Blaue Zipfel

Blaue Zipfel oder auch Saure Zipfel ist ein klassisch fränkische Bratwurstgericht.
Fränkische Brätwürste unterscheiden sich in Größe und Verarbeitung von den kleinen und feineren
Nürnberger Rostbratwürsten, die nur im Nürnberger Raum hergestellt werden dürfen.
Die Nürnberger Rostbratwürste werden meist in einem Brötchen, Drei im Weggla,
oder auf Sauerkraut, Sechs auf Kraut, mit Senf oder Meerrettich serviert.
Und natürlich gibt’s zur Röstbratwurst auch mal ’nen Kartoffelsalat.

blaue zipfel

Blaue Zipfel (weil die Würstel beim Garen leicht blau anlaufen) werden in einem
Wein-Essigsud bei milder Hitze sanft gegart.
Zu dem Sud werden neben Weißwein (Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling oder auch Weißweinessig)
auch reichlich Gemüsezwiebeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Nelken und eine Prise Zucker gegeben.
Wer sich Zeit nehmen mag kann noch feingeschnittenes Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie)
hinzugeben und mehrere Stunden ziehen lassen.
In dieser Zeit geben die Gemüse und die Gewürze ihre Aromen an den Sud ab,
was den Geschmack natürlich intensiviert.
Gut eine halbe Stunde vor dem Essen die Würstl in den Sud geben und ziehen lassen.
Wer keine Zeit hat, nimmt einen Gemüsefond, Zwiebel und die Gewürze zusammen
mit den Bratwürsten und läßt das ganze etwa 30-40 Minuten simmern.
Die Zipfel kommen mit den Sud auf den Tisch. Eine gute Scheibe Brot und
natürlich ein mittelscharfen Senf dazu. Wer den Sud etwas weniger sauer mag
kann auch ein Helles Bier (Nur kein Pils!) anstatt dem Weißwein geben.
Fränkische Bratwürste werden meist mit Majoran gewürzt.
Wer also gegen Ende der Garzeit etwas frischen Majoran zugibt, verstärkt diese Geschmack.

Rezept für Blaue Zipfel / Saure Zipfel für vier Personen:
pro Person vier bis sechs Nürnberger Bratwürste
½ l Frankenwein oder ½ l Helles fränkisches Bier
½ l ml Wasser
einen Schuß Weißweinessig
zwei große Gemüsezwiebel (in dünne Scheiben)
Sellerieknolle, Möhre, Lauch (Menge nach Geschmack, fein geschnitten)
drei Nelken
eine Handvoll Wacholderbeeren und Pfefferkörner
ein Lorbeerblatt
Salz
eine Prise Zucker
Mittelscharfer Senf

Erbsensuppe mit Schinken und frischer Minze

Erbsensuppe mit Schinken und frischer minze

Rezept für 4 gute Esser oder auch 6:
100 g Erbsen (frisch zw. Juni-Oktober)
1,5 l Fleisch- oder Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
2 Selleriestangen
2 Möhren
1 ml Weißwein (trocken)
200 g weiße Bohnen
250 g gekochter Schinken
2 EL Grüne Minze
Salz und frischer Pfeffer

Die Bohnen über Nacht in Mineralwasser einweichen.
Die Bohnen müssen immer mit Wasser bedeckt sein.
Wer keine getrockneten Bohnen zur Hand hat,
kann auch welche aus der Dose verwenden.
Hier erhöht sich aber die Menge auch auf ca. 800 g.
Bitte die Bohnen vor der Verarbeitung abtropfen lassen.

Das Gemüse waschen, die Erbsen palen und die Schale aufbewahren.
Die Schale eignet sich hervorragend als Grundlagen für den Fond.
Oder aber auch zur Herstellung eines neuen Fond.
Sollten keine frischen Erbsen zu bekommen sein tun es auch tiefgefrorene aus dem Kühlregal.
Da es sich aber um ein Sommeressen handelt, sollte es eigentlich kein Problem sein
frische Erbsen auf dem Markt auf zutreiben.
Die Möhren und Zwiebeln in kleine feine Würfel schneiden (Brunoise).
Den Bleichsellerie in feine Scheiben schneiden.
Den Schinken in die gewünschte größe bringen.

Die Erbsenschale mit dem Fond in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.
Etwa 5 Minuten köcheln lassen und die Schalen aus dem Sud fischen und den Fond beiseite stellen.
Die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie erhitzen und zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten.
Wenn das Gemüse schön zart ist mit Wein ablöschen und köcheln lassen
bis sich der Alkohol verkocht (ca 5 Min.) ist.

Die Bohnen in den Topf geben und ein paar Minuten unter umrühren weich kochen.
Den Fond dazu geben und weitere 10 Minutn köcheln lassen.
Den Schinken und die Minze einrühren und ziehen lassen.
Die Minze nimmt dem Essen das Salzige (Schinken) und hebt das Aroma der Erbsen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken….Bon appétit.

Rote Bete Suppe

Für 4 bis 6 Personen
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
2 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten
1 Möhre, gewürfelt
2 große rote Kartoffeln, in Würfeln geschnitten
Salz, Schwarzer Pfeffer
1-1½ l Wasser
2 mittelgroße Rote Bete Knollen, vorher gekocht und in Scheiben geschnitten

Wahlweise:
Frische Kräuter, gehackt [Petersilie, Thymian, Minze, Majoran]
als Garnitur eine frische Zitronenscheibe, dünn geschnitten

Rote Bete Suppe

Die Rote Bete gewaschen aber ungeschält in eine Topf gegeben und etwa 40-60 Minuten weich kochen.
Wenn die Knollen gar gekocht sind lassen sie sich ganz leicht ohne Messer pellen.
Die Rote Bete in Scheiben schneiden.

Wärend die Rote Bete vor sich hin köchelt, das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen
und die Zwiebeln glasig dünsten. Sellerie, mÖhren und die Kartoffeln hinzufügen
und unter rühren einige Minuten schmoren lassen.
Salzen und pfeffern und ca. ¼ l Wasser hinzugießen. Das Gemüse zugedeckt etwa 10 bis 15 Minuten
lang bei schwacher Hitze köcheln lassen. Das Gemüse sollte weich sein.

Die in Scheiben geschnittenen Rote Bete dazugeben und mit ca. ½l Wasser
zugießen und die Suppe glatt pürieren.
Die Suppe auf den Herd zurückstellen und so viel Wasser hinzugeben,
bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Suppe abschmecken und servieren.
Als Garnitur die Kräuter und die Zitronenscheiben zur Suppe geben.

Für kalte Tage mit wenig Sonnenstrahlen ist diese schlichte und feine Suppe ein echtes Highlight!

Bon appetite