Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße #Rinderfond

Ein Rinderfond ist eine feine Sache und verfeinert jede Sauce.
Am Besten man legt sich gleich einen Vorrat an, indem man den Rinderfond portionsweise einfriert.
Ein Fond ist sehr einfach herzustellen und braucht nicht viel Zeit und Arbeit.
Der fertige Fond hällt sich im Kühlschrank gut 14 Tage ansonsten, einfrieren 😉

Rinderbruehe

Rinderfond
Zutaten für etwa einen Liter Rinderfond.

1 kg klein gehackte Rinderknochen (zB. Kalbsfuß od. Markknochen)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhren (je nach Größe auch zwei)
1 kleines Stück Knollensellerie (~ 150 g)
1 Stange Lauch
1 Tomate
2 EL Öl
3-4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet garni (2 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 4 Stengel Peterlilie, 1 Lorbeerblatt)
(wer mag auch eine halbe Quitte)
ein paar Pfefferkörner
~ 150 ml Rotwein
~ 80 ml roter Portwein
viel Wasser (ca. 2l)

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rinderknochen darin auf allen Seiten scharf anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen.
Das Gemüse waschen und putzen. Anschließend in Stücke schneiden und in den Topf geben.
Läßt man die Schale an den Zwiebeln wird der Fond dunkler.
Den Knoblauch schälen, etwas andrücken und mit dem Tomatenmark hinzufügen,
alles gut miteinander vermengen und einige Minuten anbraten.
Die Gewürze und die Kräuter hinzugeben.
Das ganze mit dem Wein und den Portwein ablöschen und
die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Das kalte Wasser in den Topf geben und aufkochen lassen.
Den Fond bei schwacher Hitze offen 3 bis 4 Stunden köcheln lassen,
dabei ab und zu den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
Den Fond duch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen und nach belieben etwas nachsalzen.

Der Rinderfond ist ein intensiver und kräftiger Fond.
Nach möglichkeit sollte er ausschließlich für Gerichte vom Rind verwendet werden,
da der Rindergeschmack intensiver durchkommt.
Der dunkle Rinderfond wird ausschließlich aus fleischigen Rinderknochen hergestellt,
wobei beim hellen Rinderfond nur ein Stück Fleisch anstatt der Knochen hinzugegeben wird.

Um eine Glace herzustellen, muss der Rinderfond noch einmal fast vollständig einreduziert werden,
sprich das restliche Wasser vollständig verdampfen lassen bis das ganze eine sirupartige Konsistenz hat.
Wenn die Glace erkaltet geliert sie, erwärmen wird sie dann sämig bzw. wieder flüssig.

Eine Demi Glace ist sozusagen ein Fond in einem Fond.
Die Intensität und die Geschmacksstärke ist hier um ein vielfaches höher,
als bei einer ganz normalen Glace.

Röstaromen

Rinderbrühe

Kleines Fond Lexikon:

Beurre Manie / Mehlbutter.
Für etwa ½ Liter Brühe: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten.
In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit
(Bouillon, Jus, Suppe Sauce) rühren, um sie zu binden. Allerdings entweder nur ganz kurz (< 2 min.)
oder länger als 10 Minuten kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschmack bemerkbar macht.

Binden oder auch legieren.
Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne, Butter oder Sahne.

Bisque
Ein Bisque ist eine gebundene Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert
z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

Bouillon auch helle Grundbrühe.
Sie entsteht durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Fisch und Gemüse in Kochflüssigkeit.
Grundlage für Suppen und Sossen.

Bouquet garni / Kräutersträußchen, auch Bouquet aromatique oder Bouqet aux herbe.
Es gibt ein kleines Bouquet garni (klassisches Bouquet) und ein großes.
Das klassische besteht aus ein paar Peterlilienzweigen, Thymianzweigen und einen Lorbeerblatt.
Je nach Gusto können Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Dill, Kerbel,
Pimpernelle, Rosmarin oder Salbei zum Bouqet garni dazu kommen.
Das große Bouquet besteht aus Lauch, Sellerieknolle und Möhren. Oft auch aus einer Zwiebel.
Das Bouquet garni wird ca. eine Stunde vor Ende der Kochzeit zugegeben
und vor dem passieren/ klären wieder entfernt, ggf kann es noch weiterverwendet werden.

Brühe / Klare Brühe, Bouillon,
engl. Stock
fr. bouillon
sp. consomé nicht consommé!!
ita. brodo

Consommé
Ein Consommé ist eine geklärte Brühe oder auch klare Brühe aus Fleisch od. Geflügelfond.
Sie ist die Grundlage für eine Grießnockerlsuppe, Zwiebelsuppe, Frittatensuppe
oder auch eine Nudelsuppe.

Coulis
ist eine Dicke, nicht gewürztes und gesalzenes, püreeartige Sauce aus Gemüse oder Obst
z. B. Tomatencoulis. Ein Coulis ist die Grundlage für ein Bisque.

Deglacieren / fr. ablöschen
Deglacieren bedeutet etwas mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz

Essenz
Eine Essenz ist eine stark eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond).

Fond / fr. Grundlage, auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet (Würze) genannt.
Ein Fond wird durch Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel,
Wild oder Obst zubereitet (siehe Rinderfond) Grundlage für Saucen und Suppen.
Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei durch Osmose unter
dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser gelöst.
Üblich sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond und Fischfond

Jus / fr. für Saft, Brühe, Suppe, Bratensaft, auch Grandjus.
Ein Jus ist eine konzentrierte entfettete Fleischbrühe/ -fond, die durch rösten der
Tierknochen entsteht (-> Dunkle Grundbrühe). Durch die aus den Knochen gelöste
Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.
Ein gebundener Jus wird durch etwas Stärkemehl und/oder etwas Mehlbutter (Beurre Manie).

Legieren siehe binden.

Montieren / fr. monter=steigen,
Montieren ist das aufschlagen einer Sauce mit geschlagener Sahne und/oder kalte Butter.
Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Sauce nicht mehr kochen.

Quelle:
Kochwelten
Aurant

Keine Miso ohne Dashi

misosuppe

Dashi heißt auf japanisch Brühe oder Fond. Die Brühe ist die Basis jeder japanischen Misosuppe.
Dashi wird traditionell aus getrockneten Bonito gekocht.
Je nach Gericht auch aus Fleisch, Fisch oder Geflügel, manchmal auch aus Shiitakepilzen.
Hierfür wird etwas Kombu (getrocknete Alge) ca. eine ¼ Stunde in Wasser eingeweicht.
Für vier Personen werden etwa vier Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht.
eine Handvoll Bonitoflocken und das Kombu ins kochende Wasser geben und vom Herd nehmen.
Die Brühe muss etwa fünf Minuten ziehen. Anschließend durch ein Sieb gießen
und die Flüssigkeit auffangen. Die Bonitoflocken und das Kombu gut ausdrücken.
Wer keine anderen Algen in der Miso verwenden möchte,
kann die jodhaltige Kombu Alge auch erst später zum Dashi geben.
Wer keine Thunfischflocken hat, kann auch einen selbstgemachten Fond verwenden,
je nach Suppeneinlage aus Fleisch, Fisch, oder Gemüse.
(Da viele Bonitoflocken mit Geschmacksvertärker versetzt sind nehme ich,
wenn ich keine Bio-Bonitoflocken bekomme lieber einen selbstgemachten Fond/Dashi).

Das Dashi in einen Topf geben und leicht aufkochen lassen.
Eine Misosuppe kann je nach Geschmack verschiedene Suppeneinlagen enthalten.
Durch unterschiedliche Einlagen, die auch Gu genannt wird, sorgen japanische Köche
für Abwechslung bei der täglichen mehrmals wiederholten Zubereitung der Misosuppe.
Eine klassische feste Einlage ist der weißem Rettich (Daikon), der im Dashi gegart wird bis er weich ist.
Einlagen die nur kurz gegart werden müssen bzw. solche die nur warm werden müssen
sind u.a. Wakame Algen, Seidentofu, Enoki oder andere feine Gemüse.
Sind alle Einlagen in der Misosuppe, kommt zum Schluß die Misopaste
(fermentiere Sojapaste) hinzu. Die Suppe darf nicht mehr kochen.
Die Paste muss sich nur noch auflösen, da sich sonst die Aromen verflüchtigen können
und das Miso ausflocken kann. Da das Miso sehr salzig ist, ist es ratsam anfangs
wenig Misopaste zu verwenden und je nach Geschmack die Suppe nach und nach zu würzen.
Wenn sich die Misopaste vollständig aufgelöst hat kann die Misosuppe sofort servieren werden.

In der japanische Küche ist Miso ein fester Bestandteil von klaren Suppen.
Sowie Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch, Nudeln oder Gemüse.
Man untescheidet roten Miso, meist intensiver in Geschmack und Salzgehalt, von weißem milderem Miso. Miso ist in unendlich vielen Arten und Geschmacksnuancen erhältlich.

Dashi

Dashi

Bonitoflocken

Bonitoflocken

Kombu

Kombu

Wakame Algen

Wakame Algen

Daikon

Daikon

Daikon

Daikon

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln

Weiße Misopaste

Weiße Misopaste

Rote Misopaste

Rote Misopaste

Hauptsächliche Bestandteile des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E und verschiedene Enzyme.
Grundsätzlich kann man Miso in drei Sorten unterteilen:
Mamemiso – das nur aus Sojabohnen besteht,
Komemiso – das aus Sojabohnen und Reis besteht,
Mugimiso – das aus Sojabohnen und Gerste besteht.
Darüber hinaus läßt sich Miso grob nach Farbe, in rot (aka miso) und weiß (shiro miso)
und nach Geschmack, scharf (kara miso) und süß (ama miso) unterteilen.

Rezept für mein Frühstücks Miso:

5 g getrockneter Wakame Algen
150 g Tofu (Seidentofu)
2 Frühlingszwiebeln
3 – 4 Tassen Dashi
3-4 EL weißes Miso

Quelle:
Japanische Lebensart
Allrecipes
Wikipedia
Fresh Tastes
Eating Asia
Kaoru Iriyama