Das Grüne Gold der Steiermark

Ölkürbis

Kernöl ist dickflüssig, dunkelgrün und besitzt einen nussigen Geruch,
der an frische Brotrinde mit Röstnote erinnert und einen einzigartigen Geschmack.
In der steirischen Küche wird es vor allem für Salate und die kalte Küche verwendet.
In warmen Speisen oder in Nachspeisen (z.B Eis) wird das Kernöl gern zum veredeln verwendet.
Zum Braten eignet es sich nicht. Da das Öl nicht stark erhitz werden sollte.
Das Öl wird aus den gerösteten, schalenlosen Kernen des grossen
und bauchigen steirischen Ölkürbis gepresst.
Aufgrund der fehlenden Schale sind die Kerne nur von einem dünnen Häutchen umgeben,
die dem Kürbiskernöl wegen der vermehrten Einlagerung des grünen Farbstoffes Chlorophyll,
die charakteristische tiefgrüne Farbe verleihen. Traditionell wird der Kürbis in der südlichen
Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Ländern
Ungarns und Sloweniens sowie in Russland angebaut.
Der Kürbis gedeit am besten auf sandig, lehmigen Böden bei feucht-warmen Klima.
Wenn im Herbst der Kürbis seine Farbe von grün nach gelb wechselt wird geerntet.
Die Kerne werden gewaschen, getrocknet, eingelagert und vor den rösten geschält.
Anschließend gepresst und zu Öl verarbeitet.
Ein Produktionsvideo seht Ihr hier.

Zum ersten Mal erwähnt wurde das Kürbiskernöl im Jahre 1735.
Es wurde fast ausschließlich in Apotheken zur Herstellung von Heilmitteln verwendetn.
1773 hieß es in einer Verordnung Maria Theresias,
dass das Kürbiskernöl viel zu wertvoll sei, um es in Speisen zu verwenden,
auch das Naschen von Kürbiskernen wurde verboten.
Das Kürbiskernöl wurde ausschließlich zur Herstellung von Salben und Pflastern verwendet.

Das Steirisches Kürbiskernöl ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.
Jede Flasche Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. wird mit der Banderole
und einer individuellen Kontrollnummer versehen.
Durch die Kontrollnummer ist eine Rückverfolgung der Herkunft bis zum Hersteller möglich.
Strenge Kontrollen sowie streng vorgegebene Kriterien stellen die Qualität
des steirischen Kürbiskernöls sicher.

Kürbisblüte

Rezeptvorschläge gibts hier.

Quelle:
Kernöl Rohrbacher
Steierisches Kürbiskernöl

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Pflaume passt zu Fleisch

Pflaumenbaum

Es ist Pflaumenzeit. Es gibt Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen, Renekloden … und viele mehr.
Doch was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Pflaumenarten (Prunus domestica)
Pflaumen gehören zu den Rosengewächsen, wie die Aprikose (Marillen), Pfirsich,
Süßkirschen (Vogelkirsche, Herzkirsche) sowie Sauerkirschen (Weichsel)
und auch Schlehdorn (Schlehen, Schwarzdorn). Pflaume ist also nicht gleich Pflaume.
Sie unterscheiden sich alle in Farbe, Form und Geschmack.
Es gibt Sorten, die eher klein sind und solche die eher groß werden.
Außerdem sind sie je nach Sorte blau, rötlich-violett oder gelb gefärbt.

Die „normale“ Pflaume ist eher rund und sehr saftig.
Die Zwetschge ist eher spitz in der Form und hat eine ausgeprägte Naht auf der Frucht.
Wer auf klassischen Kuchen schwört, sollte besser zu Zwetschgen greifen.
Zwetschgen haben weniger Wasser und mehr Zucker als Pflaumen.
Pflaumen hingeben passen perfekt zu Fleischgerichten.
Pflaumen haben mehr Säure und Süße als Zwetschgen.
Geradezu perfekt zu herzhaften Geflügel-, Wild-, Lamm- oder Kalbgerichten.

Mirabellen, auch Gelbe Zwetschge genannt werden fast ausschließlich zur Brandweinherstellung
oder zum Backen verwendet.
Für Desserts, Kompott oder für die heißgeliebten Knödel passt sie hervorragend.
Von der Form her sind sie rund und wie der Name sagt gelb.

Die Edelpflaume, Reneklode ist kleiner als die hier genannten Pflaumenarten.
Von der Größe und Form schaut sie aus wie eine Kirsche.
In der Farbe unterscheidet sie sich deutlich von der Kirsche.
Die Reneklode ist in der Regel ist grün.
Sie ist saftiger, süßer und mein Liebling unter den Pflaumen.
Man kann sie frisch oder als Kompott am besten essen.

Zwischen den einzelnen Sorten gibt es natürlich Unterschiede.
Form, Farbe und Größe variieren hier oft deutlich.
Es gibt z.B. Renekloden die violett ist und nicht grün

Also ab in die Gärten oder auf den Markt …

Rezeptvorschlag:
Hähnchenspieße mit Pflaumen
Gänsebrust mit Dörrpflaume
Linseneintopf
Lamm oder Kaninchen Tajine mit Pflaumen

Alles über die Bohnenernte

Bohne

Die Vielfalt der Bohnen ist riesig. Mehrere hundert Bohnensorten gibt es bereits.
Sie heißen Ackerbohnen, Buschbohnen, Gartenbohnen, Stangenbohnen,
Prunkbohnen, Puffbohnen, Saubohnen, Wachsbohnen, Reiserbohnen …
Sie sind klassisch grün oder violett gefärbt.
Die Haupterntezeit für Bohnen ist von Juli bis Anfang Oktober.
Der ungewöhnlich lange Zeitraum ergibt sich durch die Tatsache,
das Bohnen bereits ab Anfang Juli nachgesät werden können.
Wichtig ist, dass es nicht beim einmaligen Abpflücken bleibt.
In einem Zeitabstand von ungefähr zwei bis drei Tagen können die meisten Sorten
mehrmals durchgepflückt werden.

Eine regelmäßige Ernte unterstützt den Blüten- und Hülsenbildung der Pflanze.
Mit der Ernte sollten man allerdings nicht zu lange warten, da sonst ein holziger,
trockener Geschmack auftreten kann – mit Ausnahme der Trockenbohnen,
die erst dann geerntet werden, wenn sie vollständig ausgewachsen sind.
Ansonsten werden Bohnen geerntet, wenn sie noch jung sind und die Hülse nicht prall ausgefüllt ist.
Bei der Ernte sollte darauf geachtet werden, dass beim Pflücken keine Triebe verletzt werden.
Am besten eignet sich zum Schneiden ein kleines scharfes Messer mit der die Bohnen
von den Ranken geschnitten werden können. Aber Vorsicht!
Verletzt man beim Ernten die Ranke oder reißt Blüten ab, stört das das Pflanzenwachstum.
Die Wurzeln der Bohnen sollten nach der Ernte im Boden verbleiben, da sie stickstoffreich sind
und dem Wachstum anderer Gemüsesorten in der Nachbarschaft begünstigt.

Wer bereits für das kommende Jahr für eine reiche Ernte sorgen möchte,
belässt einige Hülsen bis zum Ende der Erntezeit an den Ranken.
Zeigen sie eine weiße Färbung, sind sie fertig gereift und können getrocknet werden.
Ist die Hülse spröde geworden, können die Kerne heraus getrennt,
getrocknet und im kommenden Jahr gesät werden.

Viele Bohnen sind erst nach dem Garen genießbar, durch das Erhitzen werden
die gesundheitsschädlichen Lektine (Proteine, gen. Glykoproteine) zerstört.
Am besten schmecken Bohnen, wenn man sie frisch verzehrt.
Bohnen lassen sich allerdings auch prima einfrieren.
Ob sie vorher blanchiert werden oder nicht, ist reine Geschmackssache.

Bohnen gehören zu der Familie der Schmetterlingsblütler (ebenso Erbsen und Linsen)
Die botanische Bezeichnung für Hülsenfrüchte lautet Leguminose.
Die Bezeichnung Fabaceae hingegen ist veraltet.
Frische Bohnen (auch Erbsen) werden auf dem Markt gern als Schotengemüse verkauft.
Die Bezeichnung Schotengemüse ist aus botanischer Sicht nicht richtig,
da Hülsen und Schoten unterschiedlich definiert werden.
Schoten haben zwei Kammern, die durch eine Zwischenwand getrennt sind.
Hülsen hingegen haben nur eine Kammer.
Zu den Schoten gehören u. a. die Früchte des Rapses und des Senfes.

Blaue Hilde

Blaue Hilde

Wachsbohne, Blaue Bohnen

Wachsbohne, Blaue Bohnen

Bezugsquelle:
Dreschflegel

Saure Extrawurst mit Kernöl

Die saure Extrawurst mit steirisches Kürbiskernöl und feinen Zwiebeln schmeckt nach einen Wanderung rund um dem Ötscher besonderst gut. Verfeinert mit etwas Essig und Schnittlauch.
Der Begriff Extrawurst war mir neu. Ich kenn‘ sie als Stadtwurst oder als Gekochte.
Die Saure Extrawurst ist quasi die österreichische Version der Stadtwurst mit Musik.

Extrawurst

Die Extrawurst ist nicht nur eine Redewendung, sondern auch eine sehr beliebte
und leckere Wurst in Östereich. In Deutschland eher unbekannt,
ist die Extrawurst optisch mit der Lyoner oder der feinen Mortadella zu vergleichen.
Der große Bruder der Extrawurst ist der Leberkäse, der wiederum bei uns im Süden sehr beliebt ist.
Man findet sie in Österreich bei jedem Fleischhauer in Stangenform oder als Kranz in der Auslage.

Die Extra ist eine Brühwurst die vereinfacht gesagt aus Schwein, Rind, Speck,
Knoblauch, Salz, Gewürzen, etwas Stärkemehl und Wasser besteht.
Je nach Region unterscheiden sich die Gewürze natürlich.
In der Regel wird das Brät in Naturdärme gefüllt. Würste in Naturdärmen können
geräuchert werden und anschließend gebrüht werden. Kunststoffdärme werde nur noch gebrüht.
Geräuchert wird die Extrawurst mittlerweile eher seltener,
somit findet man sie Extra immer mehr in Kunstdärmen.
Hier bitte unbedingt die Haut vor dem Essen entfernen, denn wer ist schon gern Plastik!!!
Um die leichte Rosafarbe zu bekommen wird Nitritpökelsalz hinzugeführt.
Das Würschtl hat etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.
Als Einlage im Eintopf, Wurstsalat oder auf der Semmel ist die Extra quasi das Fast Food Produkt.

Geschichte der Extrawurst:

Die Extrawurst war in Wien schon in den 20er und 30er Jahren des 19. Jahrhunderts bekannt.
Friedrich Schlögl (1821-1892) schrieb im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“:
„Die Vorgeschichte der Würstl in Wien ist einfach: Man hatte in der glorreichen Ära der
zwanziger und dreißiger Jahre alles in allem genommen nur acht Sorten: die populären Selchwürstel,
die Cervelade (Savaladi), die Extrawurst, Bratwurst, Leberwurst, Blutwurst (Blunzen),
die familiäre Augsburger und die ganz vulgäre Preßwurst.
Erst später wuchs noch die exotische Knackwurst hinzu, die allmählich wieder neumodische
Specialitäten herbei zog, so daß wir dermalen mindestens an zwanzigerlei Varietäten
(darunter echte und auch in Simmering erzeugte Nürnberger, Braunschweiger, Gothaer,
Debreciner, rheinische, polnische etc.) Würste auf dem Repertoire der Speisezettel haben.“
Vermutlich war die zu dieser Zeit bekannte Extrawurst aber noch etwas gröber als heute,
bedingt durch die damalige Technologie.
Die Extrawurst ist keine Wurst, die auf bäuerliche Wurzeln verweisen kann.
Für die Herstellung benötigte man vor allem industrielle Geräte, die die feine Zerkleinerung
und den Aufschluss des Muskelfleisch (Eiweiß) erst ermöglichte.
Früher verwendete man mehr Rindfleisch als heute. Was die Wurst heute eher günstiger macht.

Varianten der Extrawurst:

Pariser / Pariser Spezial – sehr feine Extrawurst, höherwertiges Muskelfleisch
Knackwurst / Knacker
Salzburger / Speckwurst – fein zerkleinerten Wurstbrät mit eingelagerten Speckstücken
Die Salzburger wird im Westen Oberösterreichs auch als Speckwurst bezeichnet.
Sie darf aber nicht mit der in ganz Österreich bekannten Speckwurst verwechselt werden,
welche eine Fleischwurst ist!!!
Augburger – wird vielmehr im Kranz angeboten und wir nicht gepökelt (hellgraue Farbe)
Schübling: Variante der Knackerwurst die es nur im Vorarlberg gibt.

Kleines Brühwurscht Spezial:

Brühwürstchen: Wiener/Frankfurter Würstchen, Bockwurst, Debrecziner / Debreziner
Brühwurst, fein zerkleinert: Lyoner/ Zervelat, Weißwurst, Leberkäse, Burenwurst, feine Mortadella, Stadtwurst (Franken/Oberpfalz), Gekochte (Bremen)
Grobe Brühwurst: Mortadella, Jagdwurst, Krainer Wurst, Bierwurst, Krakauer
Brühwurst mit Einlagen: Käsekrainer, Bierschinken
Brühwursthalbfabrikate: Sind rohe Würste die zum schnellen Verarbeiten (Braten, Brühen, Backen)
verkauft werden. Hierzu zählen frische Bratwürste und roher Leberkäse.

Wer noch mehr über die Extra erfahren möchte, sei der wunderbare Blog / Podcast vom Tweezer ans Herz gelegt. Die Folge „Extrawurst“ vom Gabelbissen, so kocht Österreich findet Ihr hier.

Quellen:
Gabelbissen, so kocht Österreich
Wikipedia
BMLFUW

Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße #Rinderfond

Ein Rinderfond ist eine feine Sache und verfeinert jede Sauce.
Am Besten man legt sich gleich einen Vorrat an, indem man den Rinderfond portionsweise einfriert.
Ein Fond ist sehr einfach herzustellen und braucht nicht viel Zeit und Arbeit.
Der fertige Fond hällt sich im Kühlschrank gut 14 Tage ansonsten, einfrieren 😉

Rinderbruehe

Rinderfond
Zutaten für etwa einen Liter Rinderfond.

1 kg klein gehackte Rinderknochen (zB. Kalbsfuß od. Markknochen)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhren (je nach Größe auch zwei)
1 kleines Stück Knollensellerie (~ 150 g)
1 Stange Lauch
1 Tomate
2 EL Öl
3-4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet garni (2 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 4 Stengel Peterlilie, 1 Lorbeerblatt)
(wer mag auch eine halbe Quitte)
ein paar Pfefferkörner
~ 150 ml Rotwein
~ 80 ml roter Portwein
viel Wasser (ca. 2l)

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rinderknochen darin auf allen Seiten scharf anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen.
Das Gemüse waschen und putzen. Anschließend in Stücke schneiden und in den Topf geben.
Läßt man die Schale an den Zwiebeln wird der Fond dunkler.
Den Knoblauch schälen, etwas andrücken und mit dem Tomatenmark hinzufügen,
alles gut miteinander vermengen und einige Minuten anbraten.
Die Gewürze und die Kräuter hinzugeben.
Das ganze mit dem Wein und den Portwein ablöschen und
die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Das kalte Wasser in den Topf geben und aufkochen lassen.
Den Fond bei schwacher Hitze offen 3 bis 4 Stunden köcheln lassen,
dabei ab und zu den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
Den Fond duch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen und nach belieben etwas nachsalzen.

Der Rinderfond ist ein intensiver und kräftiger Fond.
Nach möglichkeit sollte er ausschließlich für Gerichte vom Rind verwendet werden,
da der Rindergeschmack intensiver durchkommt.
Der dunkle Rinderfond wird ausschließlich aus fleischigen Rinderknochen hergestellt,
wobei beim hellen Rinderfond nur ein Stück Fleisch anstatt der Knochen hinzugegeben wird.

Um eine Glace herzustellen, muss der Rinderfond noch einmal fast vollständig einreduziert werden,
sprich das restliche Wasser vollständig verdampfen lassen bis das ganze eine sirupartige Konsistenz hat.
Wenn die Glace erkaltet geliert sie, erwärmen wird sie dann sämig bzw. wieder flüssig.

Eine Demi Glace ist sozusagen ein Fond in einem Fond.
Die Intensität und die Geschmacksstärke ist hier um ein vielfaches höher,
als bei einer ganz normalen Glace.

Röstaromen

Rinderbrühe

Kleines Fond Lexikon:

Beurre Manie / Mehlbutter.
Für etwa ½ Liter Brühe: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten.
In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit
(Bouillon, Jus, Suppe Sauce) rühren, um sie zu binden. Allerdings entweder nur ganz kurz (< 2 min.)
oder länger als 10 Minuten kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschmack bemerkbar macht.

Binden oder auch legieren.
Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne, Butter oder Sahne.

Bisque
Ein Bisque ist eine gebundene Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert
z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

Bouillon auch helle Grundbrühe.
Sie entsteht durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Fisch und Gemüse in Kochflüssigkeit.
Grundlage für Suppen und Sossen.

Bouquet garni / Kräutersträußchen, auch Bouquet aromatique oder Bouqet aux herbe.
Es gibt ein kleines Bouquet garni (klassisches Bouquet) und ein großes.
Das klassische besteht aus ein paar Peterlilienzweigen, Thymianzweigen und einen Lorbeerblatt.
Je nach Gusto können Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Dill, Kerbel,
Pimpernelle, Rosmarin oder Salbei zum Bouqet garni dazu kommen.
Das große Bouquet besteht aus Lauch, Sellerieknolle und Möhren. Oft auch aus einer Zwiebel.
Das Bouquet garni wird ca. eine Stunde vor Ende der Kochzeit zugegeben
und vor dem passieren/ klären wieder entfernt, ggf kann es noch weiterverwendet werden.

Brühe / Klare Brühe, Bouillon,
engl. Stock
fr. bouillon
sp. consomé nicht consommé!!
ita. brodo

Consommé
Ein Consommé ist eine geklärte Brühe oder auch klare Brühe aus Fleisch od. Geflügelfond.
Sie ist die Grundlage für eine Grießnockerlsuppe, Zwiebelsuppe, Frittatensuppe
oder auch eine Nudelsuppe.

Coulis
ist eine Dicke, nicht gewürztes und gesalzenes, püreeartige Sauce aus Gemüse oder Obst
z. B. Tomatencoulis. Ein Coulis ist die Grundlage für ein Bisque.

Deglacieren / fr. ablöschen
Deglacieren bedeutet etwas mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz

Essenz
Eine Essenz ist eine stark eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond).

Fond / fr. Grundlage, auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet (Würze) genannt.
Ein Fond wird durch Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel,
Wild oder Obst zubereitet (siehe Rinderfond) Grundlage für Saucen und Suppen.
Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei durch Osmose unter
dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser gelöst.
Üblich sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond und Fischfond

Jus / fr. für Saft, Brühe, Suppe, Bratensaft, auch Grandjus.
Ein Jus ist eine konzentrierte entfettete Fleischbrühe/ -fond, die durch rösten der
Tierknochen entsteht (-> Dunkle Grundbrühe). Durch die aus den Knochen gelöste
Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.
Ein gebundener Jus wird durch etwas Stärkemehl und/oder etwas Mehlbutter (Beurre Manie).

Legieren siehe binden.

Montieren / fr. monter=steigen,
Montieren ist das aufschlagen einer Sauce mit geschlagener Sahne und/oder kalte Butter.
Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Sauce nicht mehr kochen.

Quelle:
Kochwelten
Aurant

Nährstoff des Tages: Zitrone

Faustgroß und picke packe voll mit Vitamin C, Antioxidantien und ätherische Ölen,
schützt sie den Körper vor Viren und Bakterien. Hilft mit Enzymen vor Giftstoffen und Erkrankungen und fördert unsere Verdauung. Zitronen oder auch Limonen sind sauer und saftig, manchmal würzig,
fast immer gelb, zuweilen auch mal grün und fast immer unersätzlich in der Küche oder an der Bar.

zitrone

Vielen Dank an meinen Obstpflücker Malte für die Lieferung der wunderbaren Frucht von der
Côte d’Azur.

Quelle:
Zitronenfest Menton
Heilkräuter / Zitrone

Cima di rapa / Stängelkohl / Rübstiel

cima di rapa

stängelkohl

Der Stängelkohl (Fam. Kreuzblütler, Brassicaceae/Cruciferae) ist eine einjährige Pflanze.
Er wird je nach Region auch Rübstiel, Stielmus oder italienischer Brokkoli genannt.
Das Hauptanbaugebiet liegt in den italienischen Regionen von Apulien und Kampanien.

Frischer Cima di rapa hat feste Stiele und ist gleichmäßig hellgrün gefärbt.
Gelbe oder bräunliche Färbungen sollten unbedingt entfernt werden.
Die Blätter sind dunkelgrün und fest.

Die Brokkoli-Art wird fast das ganze Jahr über angeboten (Herbst-Frühling).
Typischer Weise ist der Rübstiel ein Wintergemüse.
Bei uns bekommt man ihn gut in italienischen Feinkost Märkten oder beim Türken um die Ecke.

Verwendung findet die ganze Pflanze.
Dazu werden die Stiele und Blätter gründlich unter fließendem Wasser gewaschen.
Das Stielende sollte abgeschnitten, da es meist etwas verholzt ist.
Je nach Rezept werden die Stiele in entsprechen große Stücke geschnitten.
Der Stängelkohl schmeckt bitter, um die Bitterkeit zu verringern sollte er vor der eigentlichen Zubereitung blanchiert werden.
Idealerweise blanchiert man Stiele und Blätter wegen ihrer unterschiedlich langen Garzeit getrennt.
Die Stiele benötigen etwa 3 bis 5 Minuten während die Blätter nur etwa eine Minute blanchiert werden.
Cima di rapa riecht und schmeckt kräftig nach Kohl und passt ausgezeichnet zu herzhaften Gerichten
Ein typissches apulisches Gericht ist das Orecchiette con le cime di rapa.

Ungewaschener Stengelkohl hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.
Er verliert allendings mit zunehmender Lagerdauer an Geschmack.
Das Gemüse ist nicht zum Einfrieren geeignet.

Buon appetito!

Bilderquelle: Wikipedia / Privat