Krause Glucke / Fette Henne

Für den Laien optisch anfangs kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
ist die Krause Glucke ist der Beweis, dass auch Parasiten gut schmecken können.

Frausse Glucke

Der Lebensstil der Krause Glucke oder Fetten Henne klingt erst einmal wenig appetitlich.
Als sogenannter Parasit ernährt sich die Henne von Verrottendem.
Sie dringt in den Stamm ein und sorgt dort für Braunfäule.
Außen aber sprießt ab dem Spätsommer ein blassgelber Fruchtkörper.
Für den Laien auf den ersten Blick kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
befriedigt er die Sehnsucht nach Kulinarik ebenso wie den Wunsch nach Regionalem.
Er ist selten genug, um besonders zu sein, wächst aber dennoch so häufig,
dass die Suche nach ihm nicht völlig frustriert.
Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln.
Die Krause Glucke schmeckt pilzig, nussig und waldig, was auch daran liegt,
dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge Wald mit verspeist.
Deshalb gilt hier der oberste Hinweis: Bloß nicht waschen!!!
Weil sonst die Krause Glucke stark an Geschmack verliert.
Das Aroma ist nicht so kräftig wie beim Steinpilz, aber auch weniger süßlich als der Pfifferling.

Zubereitung:
Die Henne wird wie Blumenkohl in ihre Bestandteile zerlegt sowie der Strunk entfernt.
Mit einem Pinsel den gröbsten Dreck, wie Erde, tote Käfer oder Fichtennadeln
aus den Verästelungen kehren. Anschließend wird der Parasit in kleine Stücke gezupft
und nur ganz kurz gegart, etwa scharf angebraten,
bis der Pilz kein Wasser mehr läßt und nur etwas Farbe verliert.
In etwas Nussöl und Essig mariniert und lauwarm gegessen, oder in Streifen geschnitten und
zu Linguine mit etwas Zitronen-Sahne-Soße serviert.
Eingelegt mit Walnüssen, oder zu Fisch (Karpfen, Forelle) schmeckt die Glucke ganz ausgezeichnet.

Je nach Witterung kann man den Pilz schon im Spätsommer bis in den Herbst finden.
Dies Jahr ist es schon recht früh der Fall. Da die Henne gerne an den gleichen Plätzen wächst,
sollte man sich das Gluckenrevier gut merken. 
Wer einmal eine entdeckt hat, kann im nächsten Jahr wieder zur Ernte kommen.
Den solange genug Kiefern da ist, treibt der Pilz jede Saison wieder am gleichen Stamm aus.

Petri Heil und Bon Appetit!

Quellen:
Natur Lexikon
Wikipedia

Advertisements

Das Grüne Gold der Steiermark

Ölkürbis

Kernöl ist dickflüssig, dunkelgrün und besitzt einen nussigen Geruch,
der an frische Brotrinde mit Röstnote erinnert und einen einzigartigen Geschmack.
In der steirischen Küche wird es vor allem für Salate und die kalte Küche verwendet.
In warmen Speisen oder in Nachspeisen (z.B Eis) wird das Kernöl gern zum veredeln verwendet.
Zum Braten eignet es sich nicht. Da das Öl nicht stark erhitz werden sollte.
Das Öl wird aus den gerösteten, schalenlosen Kernen des grossen
und bauchigen steirischen Ölkürbis gepresst.
Aufgrund der fehlenden Schale sind die Kerne nur von einem dünnen Häutchen umgeben,
die dem Kürbiskernöl wegen der vermehrten Einlagerung des grünen Farbstoffes Chlorophyll,
die charakteristische tiefgrüne Farbe verleihen. Traditionell wird der Kürbis in der südlichen
Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Ländern
Ungarns und Sloweniens sowie in Russland angebaut.
Der Kürbis gedeit am besten auf sandig, lehmigen Böden bei feucht-warmen Klima.
Wenn im Herbst der Kürbis seine Farbe von grün nach gelb wechselt wird geerntet.
Die Kerne werden gewaschen, getrocknet, eingelagert und vor den rösten geschält.
Anschließend gepresst und zu Öl verarbeitet.
Ein Produktionsvideo seht Ihr hier.

Zum ersten Mal erwähnt wurde das Kürbiskernöl im Jahre 1735.
Es wurde fast ausschließlich in Apotheken zur Herstellung von Heilmitteln verwendetn.
1773 hieß es in einer Verordnung Maria Theresias,
dass das Kürbiskernöl viel zu wertvoll sei, um es in Speisen zu verwenden,
auch das Naschen von Kürbiskernen wurde verboten.
Das Kürbiskernöl wurde ausschließlich zur Herstellung von Salben und Pflastern verwendet.

Das Steirisches Kürbiskernöl ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.
Jede Flasche Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. wird mit der Banderole
und einer individuellen Kontrollnummer versehen.
Durch die Kontrollnummer ist eine Rückverfolgung der Herkunft bis zum Hersteller möglich.
Strenge Kontrollen sowie streng vorgegebene Kriterien stellen die Qualität
des steirischen Kürbiskernöls sicher.

Kürbisblüte

Rezeptvorschläge gibts hier.

Quelle:
Kernöl Rohrbacher
Steierisches Kürbiskernöl

Der Schanigarten

Sprachlich macht der Wiener zwischen Schanigarten und Gastgarten keinen Unterschied.
Für ihn ist traditionell auch der Gastgarten ein Schanigarten.
Woher dieser Begriff herkommt, kann nur vermutet werden.
Manche sehen den Ursprung beim Kaffeehausbesitzer Gianni Tarroni,
der für seinen Giannis Garten am Wiener Graben 1750 eine entsprechende Genehmigung erhielt.
Andere wiederrum leiten die Bezeichnung Schanigarten vom französischen Wort Jean für Josef ab,
mit welchem im 19. Jh. der Kellner in Wien gerufen wurde.

Der Unterschied zwischen Schanigarten und Gastgarten besteht darin, dass sich der Schanigarten
auf öffentlichem Grund befindet. Daher ist auch eine gesonderte Genehmigung erforderlich.
Die Nutzungsgebühr richtet sich nach dem Standort.
Schanigärten können vom März bis Mitte November eingerichtet werden.
Jedes Jahr verleiht die Wirtschaftskammer Wien im Rahmen eines Branchenwettbewerbs den
Goldenen Schani. Neben den eigentlichen Wiener Schanigärten werden dabei auch
Wiener Gastgarten-Kategorien mit dem Goldenen Schani ausgezeichnet.
Hier ein paar Beispiele:

Schanigarten_ Gastgarten

Schanigarten

Schanigarten_WM14

Meierei Wien Schanigarten

Zu Essen gibts im Schanigarten gut bürgerliche Küche. Vom Wurstspezialitäten bis
Knödel in alle Variationen, das Wiener Schnitzel, Krenfleisch oder aber ein Erdäpfelgulasch
alle Wünsche werden erfüllt. Zum Trinken gibt es den Heurigen aus den nahegelegenen Weinbergen
oder frisch gezapftes Bier. Das Leben in Wien im Sommer ist einfach wunderbar …

Quelle:
Genemigung für Schanigarten
Wien Wiki
Wiener Zeitung

Es lebe das Beisl

Ubl

Das Beisl ist ein typisches Wiener Esslokal. Bodenständig, gemütlich und gutbürgerlich.
Der Begriff Beisl stammt wahrscheinlich aus dem Jiddischen – von „bajiss“ für Haus.
Das klassische Beisl ist geräumige, eher mit dunkel gestrichener Holzvertäfelung,
einfache Tische und Stühle. Die Küche ist bürgerlich, traditionell.
Von Fritatten- und Grießnockerlsuppe, Schnitzel und Innereien, Gulasch, Tafelspitz
und köstliche Mehlspeisen wie Palatschinken und Kaiserschmarren bestimmen die Speisekarte.
In Deutschland ist es mit dem Gasthaus zu vergleichen, wenn auch ohne
den typischen Wiener Oberkellner.

Ein besonders schönes und außerordentlich freundliches und leckeres Beisl ist das
Gasthaus Ubl in Wien/Wieden im 4.Bezirk in der Preßgasse.
Fern ab der touristischen Wege verläuft sich schon mal ein Piefke
mit seiner Frau oder ein italienisches Paar aus Trient ins Ubl.
Sprachliche barrieren werden durch das nette Personal, dem vorzüglichem Essen
und dem guten Wein bzw. Bier wettgemacht. Das Ubl ist ein Besuch werd!!!

Kalbsrollbraten

Geröstete Eierschwammerln mit Ei und Petersilerdäpfeln

Topfenknödel

Es lebe das Beisl!

Quelle:
Gasthaus Ubl, Preßgasse 26, 1040 Wien
FAZ
Falter.at

Frühstück am Würstelstand Bitzinger

Bitzinger

Bitzinger

Der Würstelstand Bitzinger bei der Albertina ist scon am frühen Vormittag stark fragmentiert.
Das Bitzinger ist eines der wohl bekanntesten Würstelstand Wiens.
Von den Klassikern wie Käsekrainer, Debreziner, Frankfurter, Bosna oder Bratwurst über Currywurst
und Hot Dog bis hin zum Pferdeleberkäse oder Chilileberkäse finden man hier alles, was das Herz begehrt. Getreu dem Wiener Würstelstandmotto: Beim Würstelstand sind alle gleich!
n’Gut’n!

KÄSEKRAINER

Quelle:
Bitzinger

Saure Extrawurst mit Kernöl

Die saure Extrawurst mit steirisches Kürbiskernöl und feinen Zwiebeln schmeckt nach einen Wanderung rund um dem Ötscher besonderst gut. Verfeinert mit etwas Essig und Schnittlauch.
Der Begriff Extrawurst war mir neu. Ich kenn‘ sie als Stadtwurst oder als Gekochte.
Die Saure Extrawurst ist quasi die österreichische Version der Stadtwurst mit Musik.

Extrawurst

Die Extrawurst ist nicht nur eine Redewendung, sondern auch eine sehr beliebte
und leckere Wurst in Östereich. In Deutschland eher unbekannt,
ist die Extrawurst optisch mit der Lyoner oder der feinen Mortadella zu vergleichen.
Der große Bruder der Extrawurst ist der Leberkäse, der wiederum bei uns im Süden sehr beliebt ist.
Man findet sie in Österreich bei jedem Fleischhauer in Stangenform oder als Kranz in der Auslage.

Die Extra ist eine Brühwurst die vereinfacht gesagt aus Schwein, Rind, Speck,
Knoblauch, Salz, Gewürzen, etwas Stärkemehl und Wasser besteht.
Je nach Region unterscheiden sich die Gewürze natürlich.
In der Regel wird das Brät in Naturdärme gefüllt. Würste in Naturdärmen können
geräuchert werden und anschließend gebrüht werden. Kunststoffdärme werde nur noch gebrüht.
Geräuchert wird die Extrawurst mittlerweile eher seltener,
somit findet man sie Extra immer mehr in Kunstdärmen.
Hier bitte unbedingt die Haut vor dem Essen entfernen, denn wer ist schon gern Plastik!!!
Um die leichte Rosafarbe zu bekommen wird Nitritpökelsalz hinzugeführt.
Das Würschtl hat etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.
Als Einlage im Eintopf, Wurstsalat oder auf der Semmel ist die Extra quasi das Fast Food Produkt.

Geschichte der Extrawurst:

Die Extrawurst war in Wien schon in den 20er und 30er Jahren des 19. Jahrhunderts bekannt.
Friedrich Schlögl (1821-1892) schrieb im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“:
„Die Vorgeschichte der Würstl in Wien ist einfach: Man hatte in der glorreichen Ära der
zwanziger und dreißiger Jahre alles in allem genommen nur acht Sorten: die populären Selchwürstel,
die Cervelade (Savaladi), die Extrawurst, Bratwurst, Leberwurst, Blutwurst (Blunzen),
die familiäre Augsburger und die ganz vulgäre Preßwurst.
Erst später wuchs noch die exotische Knackwurst hinzu, die allmählich wieder neumodische
Specialitäten herbei zog, so daß wir dermalen mindestens an zwanzigerlei Varietäten
(darunter echte und auch in Simmering erzeugte Nürnberger, Braunschweiger, Gothaer,
Debreciner, rheinische, polnische etc.) Würste auf dem Repertoire der Speisezettel haben.“
Vermutlich war die zu dieser Zeit bekannte Extrawurst aber noch etwas gröber als heute,
bedingt durch die damalige Technologie.
Die Extrawurst ist keine Wurst, die auf bäuerliche Wurzeln verweisen kann.
Für die Herstellung benötigte man vor allem industrielle Geräte, die die feine Zerkleinerung
und den Aufschluss des Muskelfleisch (Eiweiß) erst ermöglichte.
Früher verwendete man mehr Rindfleisch als heute. Was die Wurst heute eher günstiger macht.

Varianten der Extrawurst:

Pariser / Pariser Spezial – sehr feine Extrawurst, höherwertiges Muskelfleisch
Knackwurst / Knacker
Salzburger / Speckwurst – fein zerkleinerten Wurstbrät mit eingelagerten Speckstücken
Die Salzburger wird im Westen Oberösterreichs auch als Speckwurst bezeichnet.
Sie darf aber nicht mit der in ganz Österreich bekannten Speckwurst verwechselt werden,
welche eine Fleischwurst ist!!!
Augburger – wird vielmehr im Kranz angeboten und wir nicht gepökelt (hellgraue Farbe)
Schübling: Variante der Knackerwurst die es nur im Vorarlberg gibt.

Kleines Brühwurscht Spezial:

Brühwürstchen: Wiener/Frankfurter Würstchen, Bockwurst, Debrecziner / Debreziner
Brühwurst, fein zerkleinert: Lyoner/ Zervelat, Weißwurst, Leberkäse, Burenwurst, feine Mortadella, Stadtwurst (Franken/Oberpfalz), Gekochte (Bremen)
Grobe Brühwurst: Mortadella, Jagdwurst, Krainer Wurst, Bierwurst, Krakauer
Brühwurst mit Einlagen: Käsekrainer, Bierschinken
Brühwursthalbfabrikate: Sind rohe Würste die zum schnellen Verarbeiten (Braten, Brühen, Backen)
verkauft werden. Hierzu zählen frische Bratwürste und roher Leberkäse.

Wer noch mehr über die Extra erfahren möchte, sei der wunderbare Blog / Podcast vom Tweezer ans Herz gelegt. Die Folge „Extrawurst“ vom Gabelbissen, so kocht Österreich findet Ihr hier.

Quellen:
Gabelbissen, so kocht Österreich
Wikipedia
BMLFUW