Lensa ond Schpätzle

Soida ond Lensa ond Schpätzle

Soida ond Lensa ond Schpätzle

Linsen und Spätzle. Was für eine Kombination. Wunderbar. Und dazu noch ein Wienerle.
Das ganze nennt sich dann natürlich Soida mit Lensa ond Schpätzle oder
Lensa ond Spätzle ond a berle Wienerla.
In Schwaben neben den Maultaschen vielleicht das „Nationalgericht“ schlechthin.
Der eine oder andere Schwabe wird sich vielleicht über die Schreibweise der Schpätzle wundern.
Bei meinen Recherchen fand ich unterschiedliche Schreibweisen (Schbätzle).
Da Spätzle auch mit P geschrieben wird, habe ich mich für diese Schreibweise entschlossen.
Sollte es dennoch falsch sein, seht’s mir nach, gel.

Rezept für etwa vier Personen.

200g Alb-Linsen, trocken
etwa 80g Speck
1 Zwiebel
1 Bd Suppengrün, Karotte, Sellerie, Lauch
1 EL Öl
etwa 500-600 ml Gemüsebrühe, gern auch selbsgemacht
1 Bd Schnittlauch
wer mag 4 Wienerle / Saitawirschtle
Pfeffer und Salz
Balsamico zum Abschmecken

Das Gemüse waschen und anschließend die Zwiebel, den Speck, die Karotte, den Sellerie
und den Lauch fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse und Speck kurz anbraten
und etwa fünf Minuten dünsten. Die Gemüsebrühe ansetzen (oder fertige verwenden).
Die Linsen dazugeben und bei geschlossenem Topf etwa 20-30 Minuten garen.
Gelegentlich umrühren. Das Wasser für die Würstel aufsetzten.
Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
Die Wienerle im warmen Wasser garziehen lassen. Wichtig ist das Sie nicht kochen!
Die Spätzle zubereiten. Ganz wichtig keine getrockneten Spätzle verwenden.
Wer, wie Ich, keine Zeit oder das Equipment dazu hat nimmt frische Spätzle aus der Kühltheke.
Die Linsen, wenn sie bissfest sind mit Balsamico und Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spätzle abgiessen und mit den Linsen auf einen Teller anrichten.
Die Schnittlauchröllchen auf die Linsen und zum Schluss die Saitawirschtle dazu.

Lassedseichschmegga!

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Die Alblinse

Die ursprünglich vorderasiatische Linse (Syrien, Armenien, Palästina)
ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Die Schwäbische Alb und angrenzende Gebiete
waren bis in die 1950er Jahre ein besonderer Schwerpunkt im deutschen Linsenanbau.
Danach wurde der Linsenanbau mangels Rentabilität eingestellt.
Mehrere Jahrzehnte wurden in der Region keine Linsen mehr kultiviert.
Ab Mitte der 80iger Jahre nahm der Biohof Mammel die alte
Tradition des Linsenanbaus Lauterach (BW, Alb-Donau-Kreis) wieder auf.

Woldemar Mammel

Woldemar Mammel

Dabei stellte sich heraus, dass im Handel kein Saatgut der früher üblichen Sorten mehr zu finden war.
Auf Grundlage der Puy-Linse wurde die Alb-Leisa (Leisa=Schwäbisch für Linsen) wieder kultiviert.
Die besonderen Standortsbedingungen auf der Schwäbischen Alb sowie die traditionelle,
biologische Bewirtschaftung machen es möglich die alte Sorte wieder zu kultivieren.
Die Nachfrage ist mittlerweile so groß, dass zur Deckung der Nachfrage 2001 eine
Erzeugergemeinschaft gegründet wurde. Derzeit werden die Linsen auf sechs Höfen
auf der Schwäbischen Alb in Bio-Qualität angebaut.

Alb-Leisa

Ein traditionelles Gericht der Schwäbischen Küche ist das Lensa ond Schpäzla (Linsen und Spätzle).
Dazu gibts dann natürlich auch noch ein Saitawirschtle (Wienerle).
Ein ähnliches Gericht gibt es in Apulien, Spaghetti e lenticchie.
Beides sind herzhafte Herbst- und Wintergerichte die einem die Kälte aus den Knochen treiben können.

Quelle:
Biohof Mammel
Alb-Leisa

Indian Pale Ale – Eine Revolution im Brauhaus?

Dieser Artikel war schon lange fällig. Aber irgendwie lag mir mehr am Testen und Probieren
als am Schreiben. Ich gebe zu, eine Revolution ist etwas anderes.
Aber wer genau hinschaut, wird bemerkt haben, dass die großen Brauereien die Entwicklung
in der Bierszene nicht kalt lässt. Es geht schließlich um Geld und Absatzmärkte.
Und bevor wieder jemand auf die Idee kommt und nach dem „guten alten Reinheitsgebot“ zu fragen, dem möchte ich den Blick auf das Etikett der Bierflasche empfehlen!!!

Brooklyn Pale Ale

Brooklyn East India Pale Ale

Ein Bierstil macht derzeit Furore in Deutschland.
Die Ales, Pale Ale und Indian Pale Ale, kommen so langsam an in Deutschland.

Pale Ales sind helle Biere die mit obergäriger Hefe hergestellt werden und sehr hopfenbetont sind.
In der Regel werden sie bei Temperaturen von 15 bis 25°C vergoren.
Anders als bei Lager Bieren ist die Gärung hier also kürzer und erfolgt bei höheren Temperaturen.
Der Name Pale Ale kommt daher, dass die Biere aus hellem Malz hergestellt werden.
In Großbritannien werden umgangssprachlich alle Biere als Ales bezeichnet bis auf Porter oder Stouts.
Eine Sonderform der Pale Ales sind die India oder Indian Pale Ales kurz IPAs genannt.
Imperial Pale Ale besagt im Grunde das gleiche.
Imperial (kaiserlich/königlich) wurden Ales genannt, die eigens für die britischen Royals
und die russischen Zaren Familie gebraut wurden.

Gebraut wurden IPAs erstmals im 19. Jahrhundert. Damals war Indien noch eine britische Kolonie.
Damit die Soldaten auch in der indischen Kolonie ihr Ale trinken konnten,
wurde das Ale von England nach Indien verschifft.
Damals musste man Afrika noch komplett umsegeln um nach Indien zu gelangen.
Aufgrund der langen Überfahrt ist das Ale dann jedoch oft schlecht geworden.
Um es haltbarer zu machen, wurde das Bier mit viel Alkohol und Hopfen eingebraut.
In Indien sollte das Ale dann 1:1 mit Wasser verdünnt werden, was natürlich kaum jemand tat. 😉

Ab den 1830er-Jahren taucht der Begriff East India Pale Ale erstmals in Großbritannien selbst auf.
Briten, die aus der Kolonie zurückkehrten, vermissten jenes Bier, das sie in Asien schätzen gelernt hatten
und sorgten für eine Nachfrage, welche die Brauereien nun in der Heimat bedienten.

Die Prohibition, die sinkende Nachfrage in Übersee und der Siegeszug untergäriger Lagerbiere
verdrängten die IPAs aus den Gläsern,
bis in den 1990er-Jahre US-amerikanische Brauer den Stil wiederentdeckten.
Neue Aromahopfen-Sorten wie Cascade, Amarillo, Citra oder Chinook wurden erfolgreich erprobt
und Biere mit ungewöhnlicher Hopfenaromatik, Bitterkeit und Fruchtnoten hersgetellt.

Spannende Marken, die diesen Stil verkörpern sind:
Sierra Nevada, Brooklyn Brewery, Samuel Smith, Stone Brewing,
Anchor Brewery
sowie Firestone Walker.
Aktuell britische IPAs gibts bei Brew Dog, Fullers, Green King
oder auch Black Isle Brewery.
In Deutschland gibt es schon seit längerem diverse Brauer die sich diesem Stil verschrieben haben.
Ale Mania (vormals Fritz Ale), Crew Ale oder Crew Republic, Braukunstkeller,
Camba Bavaria, Schoppe Bräu, Kreativbrauerei Kehrwieder,
Hopfenstopfer, Hans Müller Sommelierbier, Schönramer Brauerei
und und und …

Wer sich weiter über diese und andere spannende Biere informieren möchte,
findet hier schnell seine Freude … es bewegt sich was im Bierglas der Deutschen.

Bierland Hamburg
Bierguerilla
Feine Biere
usoX Bierblog

Cheers!

Schmanddippen

Schmand

Ohne Schmand geht in der nordhessischen Küche nicht viel.
Quasi ein Heiligtum der Nordhessen neben der Ahlen Wurscht, Speckkuchen, Schepperlingen,
Weckewerk und der Griene Sose.
Genaugenommen ist Schmand eines der Regionalprodukte, die es so auch in
Südniedersachsen und im angrenzenden Thüringen gibt.
Schmand wird zum eindicken von Soßen und Suppen, für Aufstriche und Dips
oder aber auch zum Backen des sehr beliebten Schmandkuchen und Schmandwaffeln verwendet.
Der Speck- und Zwiebelkuchen kommt ohne Schmand nicht wirklich aus.
Kurz, Schmand veredelt einfach alles, quasi ein nordhessisches Delikatesse!

Schmand ist ein Sauermilchprodukt das fester ist als Sahne, aber deren Fettgehalt (25-35%) hat.
Saure Sahne oder auch Sauerrahm hat dahingehend nur etwa 10-20% Fett.
Am ehesten ist Schmand mit Crème fraîche zu vergleichen.
Konsistenz und Fettgehalt sind ähnlich, wobei Crème fraîche etwas süßer im Geschmack ist.
Schmand schmeckt leicht säuerlich und angenehm sahnig.
Im Gegensatz zu Crème fraîche ist Schmand etwas weicher in der Konsistenz.
Ein Produkt aus allen ist die Sour Cream.
Hierbei werden Schmand, Saure Sahne, Crème fraîche mit Quark, Mayonnaise,
Essig und Worchestershiresauce miteinander verrührt.

Durch Zusatz von Milchsäurebakterien gärt die Sahne, sie wird sauer und verdickt sich.
Ich persönlich verwende so gut es geht nur Bio Schmand,
da dort keine Stabilisatoren und Verdickungsmittel (oft Stärke) enthalten sind.

In Nordhessen gibt es Schmand in jeden Supermarkt.
Früher konnte man ihn nur auf dem Markt kaufen.
Der Schmand wurde in Schmanddippen, hochdeutsch für Sauerrahmtöpfen, transportiert.
Ursprünglich kommt Schmand aus Russland, wo er in keinem Borschtsch und Blini Rezept fehlen darf.
Je weiter man gen Osten fährt je höher ist auch der Fettgehalt im Schmand.

Es gibt zwei Theorien über die Herkunft des Wortes Schmand.
1.) Das Wort Schmand leitet sich von Schmetten ab. Dies wiederum von smeitan
(germanisch: streichen, schmieren) und den tschechischen Wort smetana (Milchrahm/Sauerrahm) ab.
Ähnliche Beschreibungen findet man im russischen, polnischen und slavischen (~ verschleudern).
Hier steht die Herstellung des Schmand namentlich im Vordergrund.
2.) Aus dem mittelniederdeutsch kommt das Wort smand, was sich aus dem westgermanischen Wort smanþi (weich) ableitet. Ähnlich dem englischen smooth.

dreierlei Schmand

Kleines Molkerei Lexikon
• Clotted Cream/Streichrahm engl. clots=Klümpchen, Clotted Cream ist nicht pasteurisiert
und nicht homogenisiert, die Sahne wird für mehrere Stunden in Pfannen gekocht
bis sich kleine Klümpchen bilden, mindest Fettgehalt 55%. lecker zu Scones!!
• Crème Chantilly ist Schlagsahne die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist
• Crème double/Doppelrahm Fettgehalt 40-55%, gerne auch mit Orangenblütenwasser aufgeschlagen
• Crème fraîche/Sauerrahm mit Zucker, Fettgehalt mind. 30%
• Crème légère fettreduzierte Variante der Crème fraîche mit etwa 15-20% Fett
• Mascarpone/Doppelrahm-Frischkäse wird aus Crème fraîche hergestellt, mindest Fettgehalt von 70%
• Quark/Topfen 10-40% Fett (Magerstufe-Doppelrahmstufe), Herstellung aus Milch und Lab/Milchsäurebakterien, ein Nebenprodukt ist Molke
• Saure Sahne/Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mind. 10%
• Schlagsahne/Schlagobers ist aufgeschlagene Sahne mind. Fettgehalt von 30%

Quellen
Wikipedia
Upländer Bauernmolkerei

„Herr Ober, bitte noch ein Bier“

Heute vor einem Jahr verstarb Paul Kuhn (12. März 1928 – † 23. September 2013)
Wirte haben ein knüppelhartes Leben! Denn in jeder Kneipe gibt es einen Gast, der partout nicht
nach Hause will und untermalt von fadenscheinigen Begründungen auf ein allerallerletztes Bier besteht.
Paul Kuhns‘ Kneipensong „Bitte noch ein Bier, Herr Ober“ ist eine Ode an alle beharrlichen
Stammgäste der Welt!

Ab in die Pilze!

Nach einem ausgesprochen feuchten August und den nicht viel schöneren September,
ist die Saison für Pilzsammler und Bestimmer in vollem Gange.
Damit Pilze optimal gedeihen können, benötigen sie unter anderem bestimmte Wetterlagen.
Eine feuchte Witterung und milde Temperaturen, was meist erst im Spätsommer und Herbst gegeben ist.
Schädlich sind Temperaturen über 25 und unter 0 Grad.
Gleichzeitig fördern Regen, Nebel, Tau und etwas Sonne das Wachstum.
In diesem Jahr könnte die Pilzernte also durchaus etwas üppiger ausfallen.
Vielerorts hat die Pilzsaison durch die feuchte Witterung der letzten Wochen
auch schon etwas früher begonnen.
Zur Freude aller gibt es dies Jahr auch Exemplare die es nicht so oft zusehen gibt.
Generell gilt aber: Zu fast jeden essbaren Pilz gibt es ein ungenießbares bis giftiges Gegenstück,
das dem Speisepilz zum Verwechseln ähnlich sieht. Deswegen sollten Pilze ohne Expertenhilfe
nur dann geernten und gegessen werden, wenn man sie zweifelsfrei identifizieren kann.

Meine bisherige Ausbeute sind neben den geliebten Steinpilzen und Pfifferlingen,
die Krause Glucke, die Nebelkappe und der Violette Trichterling. Mal schauen was noch kommt.

Petri Heil!

Krause Glucke

Nebelkappe, Nebelgraue Trichterling

Violetter Schleierling

Quelle:
Pilzschule
Pilzforum
Pilzlexikon
NABU
Deutsche Gesellschaft für Mykologie