Pernodrisotto mit Estragon, Salbei und Thymian

Eigentlich ist das Estragon, Salbei, Thymian und Pernod Risotto ein Frühlingsgericht.
Alle drei Kräuter und der Pernod bekommt man mühelos frisch im Frühjahr.
Das es aber auch alle drei plus eind auch im Spätsommer noch zu bekommen sind,
ist es für mich das erste Herbst Rezept in diesem Jahr gab.
Typisch für das Rezept ist, man braucht etwas Fingerspitzengefühl für die Zutaten.
Wie ich finde also ein klassisches ‚rantast‘ Rezept.

Pernodrisotto

Die Zutaten für zwei:
75-100g kalte Butter
eine mittelgroße Zwiebel
Risottoreis [Arborio oder ähnliches] je 100g pro Person
etwa 100ml Pernod
etwa 1 ½ l Gemüsebrühe (bestenfalls selbstgemacht)
etwas Estragon, gehackt – etwas vorsichtig mit der Dosierung.
eine Handvoll Salbei, gehackt
eine Handvoll frischen Thymian, gehackt
etwa 100g Parmesankäse
Salz und Pfeffer

Die Zwiebel putzen und in feine Würfel schneiden.
In Butter andünsten und wenn die Zwiebeln glasig sind den Reis kurz mit anrösten.
Mit dem Pernod ablöschen und anschließend mit der Gemüsebrühe nach und nach schön sämig rühren.
Nach ca. 10 Minuten die feingehackten Kräuter hinzugeben und mit dünsten.
Das ganze dauert ca 25-30 Minuten. Soviel Brühe hinzugeben bis der Reis „schlotzig“ wird.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butterstückchen und etwas Parmesan noch einmal sämig rühren.

Da wie ich finde dem Risotto etwas die Säure fehlt, empfehle ich einen Salat
und ein Glas Weißwein zum Essen.

Smaklig måltid!

Eine schöne Illustration zu diesem Rezept habe ich bei kokblog von Johanna Kindvall gefunden.

Pernod & Herb Risotto by Johanna Kindvall

Pernod & Herb Risotto
by Johanna Kindvall

Estragonpesto

Ich liebe Estragon!
Neben Rauke, Rosmarin, Thymian, Majoran/Oregano und Senf ist es mein absolutes Lieblingskraut.
ZZt. wächst es wie sonst was in meinem Garten. Sammel- und Erntezeit ist von Mai bis Juli bei uns.
Es passt perfekt zu Geflügel ebenso zu Lamm, Fisch und Pilzgerichten.
Estragon verfeinert Soße, schmeckt lecker in Mayonnaise und Senf.
Das Kraut passt zu Salat als Essig oder Vinaigrette. Oder eben als Pesto zu Pasta oder auf geröstetem Brot.

Frischer Estragon hat einen ausgeprägt süßen, würzigen Geschmack (leicht bitter).
Es erinnert leicht an Anis. Das volles Aroma entfaltet Estragon insbesondere wenn man ihn mit kocht.
Jedoch nicht zu lange. Getrocknet büßt Estragon leider etwas an Aroma ein,
ist dann aber dafür unbegrenzt haltbar.
Estragon wirkt verdauungsfördernd und lässt sich auch als Tee zubereiten.

Spaghetti mit Estragonpesto

Rezept für ein 150g Glas:
ca. 60 g Estragonblättchen
80 g Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geröstet
30 g geröstete Pinienkerne
40-50 g Pecorino, wahlweise auch Parmesan oder Grana Padano
1-2 EL Zitronensaft
ca. 2 TL Senf
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

Die Estragonblättchen waschen, trocknen und leicht hacken.
Anschließend alle Zutaten in einen Mixer geben und mixen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken und abfüllen.

Estragon

Buon appetito!

Griene Sose vs Grie Sos

Ob „Kasseler“ oder „Frankfurter“ Grüne Soße, so oder so, sie ist eine in ganz Hessen beliebte Leibspeise.

Kasseler Griene Sose

Die hessische Volksweise besagt, dass die frischen Kräuter der Grünen Soße,
besonderst nach langem Winter, den Körper reinigen, kräftigen und Krankheiten vorbeugen.
Laut dieser Überlieferung gehören genau sieben Kräuter in die Grüne Soße (Glückszahl).
Grundsätzlich kann man zwischen zwei Variationen der Soße unterscheiden.
Eine rustikale, grobe Soße aus Nordhessen (Griene Sose)
und eine feine Version aus Südhessen (Grie Sos), genauer aus Frankfurt.
Die Wahl der Kräuter sind fließend und auch abhänig vom jeweiligen Beschaffungsgrad.
Auch die Verwendung von Schmand, Sahne, Joghurt oder auch Milch
sowie Senf, Zwiebln, Knoblauch und Weiswein sind in der Regel persönliche Vorlieben.
Einzig die Zugabe von Majonaise ist grundsätzlich abzulehnen!

In der nordhessischen Form der „Griene Sose“ werden die Kräuter nur grob gehackt.
Die Kräuter sind als solche gut in der Soße zuerkennen.
Die Eier werden auch nur grob gehackt. Die Soße ist eher weiß.

In der „Frankfurter“ Grünen Soße sind die Kräuter sehr fein gehackt bzw. gewiegt.
Die Soße nimmt dadurch eine hell grüne Farbe an. Diese „Grie Sos“ ist auch im Geschmack herber.
Die Eier werden in der Regel nur halbiert und auf den Teller verteilt.
In einer anderen Version wird das Eigelb durch ein Sieb gerieben und nur das Eiweis feingehackt.

Auch hier sind die Variationen fließend, und meist familiärer Natur.

Wie bereits erwähnt gehören magische sieben Kräuter in die Soße.
Diese können sein: Petersilien, Schnittlauch, Pimpinelle, Borretsch, Dill, Zitronenmelisse,
Sauerampfer, Kerbel, Kresse, Breitwegerich, Estragon, Liebstöckel…
Einzig und allein frisch müssen sie sein!!

Auf klassische Art, d.h. mit Pellkartoffeln schmeckt die Griene Sose mir am liebsten.
Knapp gefolgt von einen schönem Stück Tafelspitz oder frischer Spargel.

Traditionell beginnt die Grüne Soße Saison am Gründonnerstag und endet oft erst im Herbst,
wenn es keine Kräuter mehr zu ernten gibt.

Meine Griene Sose:
6 Eier
einen Becher Schmand
500g Joghurt
einen halben Becher Saure Sahne / Sauerrahm
1 EL Senf
Schnittlauch
Petersilie (Krause)
Pimpinelle
Borretsch
Dill
Sauerampfer
Zitronenmelisse
Salz
weißer Pfeffer
1 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

Die Eier hart kochen, schälen. Das Eigelb mit der Gabel zerdrücken und das Weißei grob hacken.
Schmand, Joghurt und die Saure Sahne mit dem Senf verrühren.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und dem Öl.
Die Eier und die Kräuter unterheben und mit Pellkartoffeln servieren.

Mahlzeit!

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griene sose

Weiteren Links zum Thema:
Markenschutzverfahren
Grüne Soße Festival
Grüne-Soße-Denkmal