Speiseplan heute: Ceviche!

Ceviche

Bei rohem Fisch denken die meisten direkt an Sushi oder Sashimi,
oder vielleicht an Matjesbrötchen. Ceviche kommt aus ursprünglich aus Peru.
Von dort aus hat sich das Gericht in ganz Lateinamerika weiterverbreitet.
Eine andere Quelle besagt, dass spanische Seefahrer das Gericht mit nach Südamerika brachten,
da es ein einfache Methode war, Fisch auf langen Seereisen zuzubereiten.
Ceviche, in Limettensaft marinierter roher Fisch, gewürzt mit Kräutern und Gewürzen ist
ein Gericht das in unzähligen Varianten in Lateinamerika verbreitet ist.

Für Ceviche wird meistens Fisch mit weißem Fleisch verwendet,
aber auch Lachs oder Thunfisch eignen sich sehr gut.
Der Fisch wird dafür nicht gekocht, sondern in Würfel,
oder in Scheiben geschnitten und roh mariniert.
Das Eiweiß im Fisch denaturiert durch die Säure der Limette.
Der Fisch wird dadurch leicht „gegart“ wie beim Kochen.
Das Ceviche ist deshalb nicht komplett roh wie beim Sashimi, sondern leicht gegart.
Der Fisch sollte immer so frisch wie möglich und von sehr guter Qualität sein!

Zuerst wird der Fisch etwas gesalzen und anschließend eine Schüssel mit Limettensaft gelegt.
Etwas Zwiebel, Chili, Ingwer, Pfeffer, Salz und Gurke dazu.
Der Fisch bleibt so lange in der Marinade, bis er die Konsistenz hat die man möchte.
Das kann stark variieren von einer kurzen Viertelstunde bis zu einigen Stunden.
Wichtig ist das der Fisch mit der Marinade kandgestelt wird.
Wie gesagt, die Konsistenz ist ausschlaggebend.
Wenn das Ceviche zu sauer geworden ist, etwas Orange dazu.
Kurz vor dem Servieren die Korianderblätter garnieren.
Dazu passt hervorragend Maiskolben und gekochte Süßkartoffeln.
¡Que aproveche!

Ein schnelles Ceviche für zwei Personen braucht:

etwa 250 g weißfleischiger Fisch (z.B. Seeteufel, Steinbutt)
Saft von etwa 3 Limetten
1 rote Zwiebel, dünn geschnitten
1 kleine Chilischote, fein gehackt
etwas Ingwer, fein gehackt,
½ Gurke, geschält und fein gewürfelt,
Saft von etwa ½ Orange
etwas Salz und Pfeffer
etwas Koriandergrün

Info zum Fisch kauf:
Fischradtgeber
Greenpeace Einkaufsratgeber 2014

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Brunchen mit dem feinen Fenchel – Orangen Salat mit roten Zwiebeln und Stremellachs

Fenchel-Orangen-Lachs Salat

Relativ Fix gemacht ist dieser feine Salat. Etwas Vorbereitungszeit genügt.
Prima zum Brunch, Abendessen oder auch zum Grillen.
Wer möchte kann auch geräucherten Saibling oder einen anderen Fisch verwenden 😉

Zutaten für etwa zwei Personen:
eine Bio-Zitrone
drei bis vier Bio-Orangen
zwei rote Zwiebeln
eine große Fenchelknolle mit möglichst viel Grün
etwa fünf EL Olivenöl
wer mag zwei EL Pastis
eine gute Prise Zucker
Salz und Pfeffer
130 g Stremellachs, natur

Die roten Zwiebeln schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden.
Den Fennel putzen (dabei das Grün beiseite legen), vierteln, den Stunk entfernen
und quer in feine Streifen schneiden. Alles zusammenin eine Schüssel geben.
Die Zitrone und eine Orange auspressen und den Saft über das Gemüse geben.
Alles zusammen etwa eine Stunde marinieren/ziehen lassen.
Anschließend den Saft in eine kleine Schüssel abgießen und mit Olivenöl und Pastis verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Fenchelgrün fein hacken
und mit den Fenchel und Zwiebeln vermischen. Die restlichen Orangen filetieren.
Das Gemüse auf einem Teller anrichten, die Orangenfilets dazugeben
und den Stremellachs darüber verteilen. Mit dem Dressing beträufeln …

Bon appétit und Merci bien für das tolle Rezept an Nicole Stich 😉

Quelle:
delicious days

Fenchel

Keine Miso ohne Dashi

misosuppe

Dashi heißt auf japanisch Brühe oder Fond. Die Brühe ist die Basis jeder japanischen Misosuppe.
Dashi wird traditionell aus getrockneten Bonito gekocht.
Je nach Gericht auch aus Fleisch, Fisch oder Geflügel, manchmal auch aus Shiitakepilzen.
Hierfür wird etwas Kombu (getrocknete Alge) ca. eine ¼ Stunde in Wasser eingeweicht.
Für vier Personen werden etwa vier Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht.
eine Handvoll Bonitoflocken und das Kombu ins kochende Wasser geben und vom Herd nehmen.
Die Brühe muss etwa fünf Minuten ziehen. Anschließend durch ein Sieb gießen
und die Flüssigkeit auffangen. Die Bonitoflocken und das Kombu gut ausdrücken.
Wer keine anderen Algen in der Miso verwenden möchte,
kann die jodhaltige Kombu Alge auch erst später zum Dashi geben.
Wer keine Thunfischflocken hat, kann auch einen selbstgemachten Fond verwenden,
je nach Suppeneinlage aus Fleisch, Fisch, oder Gemüse.
(Da viele Bonitoflocken mit Geschmacksvertärker versetzt sind nehme ich,
wenn ich keine Bio-Bonitoflocken bekomme lieber einen selbstgemachten Fond/Dashi).

Das Dashi in einen Topf geben und leicht aufkochen lassen.
Eine Misosuppe kann je nach Geschmack verschiedene Suppeneinlagen enthalten.
Durch unterschiedliche Einlagen, die auch Gu genannt wird, sorgen japanische Köche
für Abwechslung bei der täglichen mehrmals wiederholten Zubereitung der Misosuppe.
Eine klassische feste Einlage ist der weißem Rettich (Daikon), der im Dashi gegart wird bis er weich ist.
Einlagen die nur kurz gegart werden müssen bzw. solche die nur warm werden müssen
sind u.a. Wakame Algen, Seidentofu, Enoki oder andere feine Gemüse.
Sind alle Einlagen in der Misosuppe, kommt zum Schluß die Misopaste
(fermentiere Sojapaste) hinzu. Die Suppe darf nicht mehr kochen.
Die Paste muss sich nur noch auflösen, da sich sonst die Aromen verflüchtigen können
und das Miso ausflocken kann. Da das Miso sehr salzig ist, ist es ratsam anfangs
wenig Misopaste zu verwenden und je nach Geschmack die Suppe nach und nach zu würzen.
Wenn sich die Misopaste vollständig aufgelöst hat kann die Misosuppe sofort servieren werden.

In der japanische Küche ist Miso ein fester Bestandteil von klaren Suppen.
Sowie Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch, Nudeln oder Gemüse.
Man untescheidet roten Miso, meist intensiver in Geschmack und Salzgehalt, von weißem milderem Miso. Miso ist in unendlich vielen Arten und Geschmacksnuancen erhältlich.

Dashi

Dashi

Bonitoflocken

Bonitoflocken

Kombu

Kombu

Wakame Algen

Wakame Algen

Daikon

Daikon

Daikon

Daikon

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln

Weiße Misopaste

Weiße Misopaste

Rote Misopaste

Rote Misopaste

Hauptsächliche Bestandteile des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E und verschiedene Enzyme.
Grundsätzlich kann man Miso in drei Sorten unterteilen:
Mamemiso – das nur aus Sojabohnen besteht,
Komemiso – das aus Sojabohnen und Reis besteht,
Mugimiso – das aus Sojabohnen und Gerste besteht.
Darüber hinaus läßt sich Miso grob nach Farbe, in rot (aka miso) und weiß (shiro miso)
und nach Geschmack, scharf (kara miso) und süß (ama miso) unterteilen.

Rezept für mein Frühstücks Miso:

5 g getrockneter Wakame Algen
150 g Tofu (Seidentofu)
2 Frühlingszwiebeln
3 – 4 Tassen Dashi
3-4 EL weißes Miso

Quelle:
Japanische Lebensart
Allrecipes
Wikipedia
Fresh Tastes
Eating Asia
Kaoru Iriyama

“How did sushi become a global cuisine?” Kino Tipp

„Sushi: The Gobal Catch“

Immer mehr Menschen entdecken die Delikatesse Sushi und Sashimi für sich.
Weltweit steigt die Nachfrage nach Fisch exorbitant.
In Länder wie Brasilien, China oder Russland (nicht gerade kleine Bevölkerungsgruppen)
steigt die Nachfrage nach Sushi und Fisch stehtig.
Sushi ist von der Delikatesse zum Fast Food mutiert.
Der Thunfisch ist eines der wichtigsten Raubtiere der Meere, durch die massive Überfischung
kommt das Ökosystem Ozean zusehens aus dem Gleichgewicht.
Wie es soweit kommen konnte und was die Folgen für die Weltmeere und den Mensch sind,
zeigt der Film von Mark Hall “Sushi: The Global Catch” von 2011.

Der Film zeigt nüchtern und eindrucksvoll, wie aus einem Kunsthandwerk
(sieben Jahre dauert die Ausbildung zum Sushi Meister)
eine Massen- und Fertigprodukt für die Industrienationen wurde.
Sushi sollte eigentlich für Wertschätzung am Lebensmittel stehen.
Mittlerweile zählt aber nur noch der Massengeschmack.

Wer den Film noch nicht gesehen hat, kann dies u.a. in Kassel im Bali Kino
am kommenden Sonntag tun. 30.09.2012 – Bali Kino Kassel – 11:30 Uhr

Quelle:
http://www.sushitheglobalcatch.com
http://www.facebook.com/sushitheglobalcatch
Sakana Film Productions Mark Hall, 2011

Mittagstisch | Eingelegte Streifenbarbe mit Basilikum, Karpern, Tomaten und gedünstetem Fenchel

Die Streifenbarbe [engl. Red mullet/Surmullet] gehört zur Familie der Meerbarben.
Die Meerbarbe ist von Südnorwegen bis Senegal sowie im gesamten Mittelmeerraum,
dem Atlantik bis zum Schwarzen Meer beheimatet. Sie lebt über sandigem Meeresgrund zwischen Fels und Geröll. Mit ihrer leuchtend pinkfarbenen Haut und den drei bis vier goldgelben horizontalen Streifen ist die Streifenbarbe ein echter Hingucker. Die Farbe des Fisches kann stressbedingt und je nach Tageszeit und Alter stark variieren. Bereits in der Antike in Rom, hielt man sich die Streifenbarben in großen Gläsern, um ihnen beim allmählichem verblassen zu zusehen.

Weitere Merkmale sind, die hohe Stirn, zwei Rückenflossen und eine stark eingekerbte Schwanzflosse.
Die Schuppen sind groß und dünn. Am Unterkiefer befinden sich zwei Barteln.
Diese Tastorgane dienen dem Aufstöbern von Würmern, Weichtieren und Krebsen am Meeresgrund.
Streifenbarben wachsen relativ schnell. Im Durchschnitt sind sie 22 cm lang bei einem Gewicht von
ca. 500 g. Die maximale länge beträgt jedoch 45 cm.

Geschlechtsreif sind die Streifenbarben nach zwei Jahren bei einer Länge von etwa 20-22 cm.
Kleinere Fische sollte man umbedingt meiden. In der Laichzeit von Mai bis Juli sollte man generell auf Streifenbarben verzichten. Streifenbarben sind intensiv im Geschmack, reich an Vitamin B12 und Selen und eine gute Quelle an Omega-3-Fettsäuren.

Rezept für Zwei:
150 ml Milch
75 g Mehl
4 kleine Streifenbarben
3 EL Pflanzenöl zum Braten
1 Zitrone
8 Kirschtomaten, in feine Scheiben geschnitten
10-12 frische Basilikumblätter
8-10 entsteinte grüne Oliven, in feine Scheiben geschnitten

Für die Marinade:
50 ml Rotweinessig
1 TL Zucker
1 TL Fenchelsamen, leicht zermahlen
etwas Fenchelgrün
1/2 Knoblauchzehe, im Mörser zu einer Paste zerstoßen
50 ml Olivenöl
1 Schalotte, in feine Ringe gewschnitten
1 EL Karpern

Für die Marinade den Essig in eine Schüssel gießen, den Zucker zugeben und unter Rühren
vollständig auflösen. Die Fenchelsamen, das Fenchelgrün, den Knoblauch, das Olivenöl, die Schalotten und die Karpern hinzugeben und gründlich verrühren.
Die Milch in eine Schale geben und das Mehl auf einen Teller verteilen. Die Streifenbarben in die Milch tauchen und anschließend in Mehl wenden. Das Öl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Fische hineinlegen und von beiden Seiten goldbraun braten bis die Haut eine knusprige Kruste bildet. Die Meerbarebn auf Küchenpapier abtropfen und in eine feuerfeste Form legen.
Die Streifenbarben mit derMarinade begießen und mit den Tomatenscheiben, den Olivenringen und den Basilikum belegen.
Die Meerbarben mindestens eine halbe Stunde in der Marinade ziehen lassen. Wer will kann auch die Fische über Nacht marinieren, so werden die Fische noch würziger.

Ein perfekte Beilage zu Fisch ist Fenchel. Den Fenchel geputzt und gewaschen in zwei Hälften schneiden
(wahlweise auch vierteln). Mit Butter in einen Topf oder einer Pfanne langsam dünsten. Mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen und so lange weiter dünsten bis der Fenchel einen goldgelbe Farbe hat und noch bissfest ist. Da die Dauer der Zubereitung von der Art und Alter des Gemüse abhängig ist, jedoch sollten ca. 30 Minuten ausreichen.

Rezept für Zwei:
2 Fenchelknollen
75 g Butter
Saft von einer 1/2 Zitrone
Parmesan (je nach Gusto)

inspired by Nigel Slater & Mitch Tonks