Die Quitte

Quitte_am_Baum

Quittenblüte

Von September bis November haben Quitten Saison. Diese alte, traditionelle Frucht eignet sich hervorragend zum Kochen von Marmeladen, Gelees und zum Herstellen von Säften mit oder ohne Alkohol.

Mittlerweile ist sie in aller Munde. Langezeit nicht wargenommen, wird inzwischen die Quitte wieder überall angebaut und verarbeitet. Die Quitte ist recht robust. Der erste Frost macht ihr nichts aus.
Quitten werden besser nicht vollreif geerntet, damit das Pektin bei der späteren Verarbeitung noch weitestgehend enthalten ist. Nach sonnenreichen Sommermonaten ist die Frucht besonders aromatisch. Fast reif geerntete Früchte lassen sich getrennt von anderem Obst bis zu zwei Monate lagern – am besten kühl, trocken und luftig im Keller. Reife Früchte am besten im Kühlschrank auf.
Flecken auf der Schale bedeuten keine schlechtere Qualität.

Quitten gehören zu den Rosengewächsen und sie sind eng mit Äpfel und Birnen verwandt.
Man unterscheidet zwischen der herben Apfelquitte und der milderen Birnenquitte.
Die ursprüngliche Heimat der Quitten liegt im Kaukasus, Iran und Armenien.
In der Antike wurde die Frucht von den Griechen nach Europa gebracht.
Sie kochten die Frucht zusammen mit Honig und nannten den dabei entstandenen Saft „melimelon“.
Später importierten die Portugiesen die Quitte und nannten sie „marmelo“,
woraus das Wort Marmelade abgeleitet wurde.
Der Quittenanbau spielt in Deutschland leider nur noch eine geringe Rolle.
Von ursprünglich 200 Sorten sind hier zu Lande nur ca. sechs noch relevant.
Die Quitte wird daher fast ausschließlich aus aus Frankreich, Spanien und der Türkei importiert.
Zum Glück gibt es so tolle Projekte wie das fränkische Rekultivierungsprogramm alter Quittensorten MUSTEA, die sich der alten Obstsorte annehmen.

Quitten sind von natur aus sauer, hart und holzig und können daher nicht roh gegessen werden.
Ausnahmen sind u.a. Sorten, wie z.B. die Shirin aus dem Balkan und Mittelasien.
Junge Früchte sind von einem dichten, öligen Flaum bedeckt.
Dieser Flaum enthält Bitterstoffe und muss vor der Verarbeitung gründlich entfernt werden.
Anschließend werden die Quitten geschält, entkernt, klein geschnitten und gekocht bzw. gedünstet.

Damit Quitten bei der Verarbeitung nicht braun werden, reicht etwas Zitronensaft.
Durch den hohen Pektingehalt eignen sind Quitten hervorragend zum Kochen von
Marmeladen, Gelees und Säften.

Aufgrund des hohen Pektingehalts müssen Sie nicht unbedingt Gelierzucker zum Einmachen nehmen.
Im Verhältnis 1:1 können Sie auch normalen Zucker verwenden. Die Quitten müssen nur länger gekocht werden,
damit sich das Pektin vollständig aus den Früchten löst.
Ist alles noch etwas zu flüssig beim Geliertest, einfach etwas Pektin hinzufügen.
Die Marmelade oder das Gelee hält sich gut ein Jahr. Quitten kann man gut einfrieren.
Dazu müssten Sie die Quitten aber vorab geschälen, entkernen und blanchieren werden.
Eingefrorene Quitten sind etwa ein Jahr lang haltbar.

Quitten enthält viel Vitamin C, Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan und Fluor, Gerbstoffe und -säure, sowie viel Pektin und Schleimstoffe. Das Fruchtfleisch enthält wirksame Stoffe, die Halsentzündungen.
Zu Heilzwecken werden vor allem die Quittenkerne verwendet. Die Samen enthalten aber auch Blausäure und dürfen daher nicht zerstoßen werden. Schon kleinere Mengen sind giftig!
Weitere Heilwirkungen der Quitte gibts hier.

Bezugsquellen:
Die Quitte, Comeback einer (fast) vergessenen Schönheit / mp3
MUSTEA – Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten
Heilkraut Quitte
Badischer Marmeladen Klassiker / Quitte
Wikipedia / Quitte

Feines aus Brombeere – Chutney / Gelee / Ketchup

Brombeerchutney

3000 g Brombeeren
1000 g Zucker
5 TL Meersalz
Ingwer
5 Chilischote rot
5 Zwiebeln rot
5 Stangen Zimt
25 Körner Piment
750 ml milder Essig
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Brombeeren waschen und gut abtropfen lassen.
Mit Zucker und Salz mischen und mit einem Löffel andrücken.
Ca. 1 Stunde stehen und Saft ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ingwer und die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.
Die Chilischote längs aufschneiden und die Kerne und Samenwände herausschaben.
Anschließend die Chili in sehr feine Streifen schneiden.
Die Pimentkörner im Mörser sehr fein zermahlen.

Die Brombeeren zum Kochen bringen und dann pürieren.
Das Püree durch ein Sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und erneut aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und bei sehr kleiner Hitze langsam einkochen. Das kann bis zu 2 Stunden dauern! Am Schluss regelmäßig umrühren, da das Chutney dann leicht anbrennt. Mit Zucker, Salz und etwas schwarzem Pfeffer abschmecken.

Sehr heiß in Gläser füllen und diese sofort verschließen. Auf dem Deckel stehend auskühlen lassen.
Das Chutney schmeckt gut zu Käse und rotem Fleisch, besonders auch zu Wild und Pasteten.

Brombeer Balsamico Gelee

1700 ml Saft, (Brombeersaft) aus frischen Brombeeren
300 ml Balsamico
1000 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung
Brombeersaft und Gelierzucker in einen Topf geben. Den Balsamico zufügen und alles langsam unter Rühren aufkochen lassen. Ca. 3 Minuten kochen lassen und dann eine Gelierprobe machen, ist sie erfolgreich, die Flüssigkeit aus dem Topf in saubere Marmeladengläser füllen und diese fest verschließen.

Ein raffiniertes Gelee zum Brunch, fürs Sonntagsfrühstück, zu Wild oder Wildgeflügel, zum Verschenken und auf Crêpes oder Pfannkuchen.

Brombeerketchup

2 kg reife Brombeeren
1 kg Rohrzucker
½ l Essig
Je 2 TL Nelken und Zimt, gemahlen
1 TL gemahlener Piment

Ergibt etwas 2 ½ Liter Brombeerketchup

Die Brombeeren mit dem Zucker, Essig und den Gewürzen zwei Stunden bei schwacher Hitze kochen.
Wenn sie sehr weich sind, in saubere und ausgekochte Gläser füllen und verschließen.

Brombeerketchup passt vielem, vor allem aber zu Wild.