Speiseplan heute: Ceviche!

Ceviche

Bei rohem Fisch denken die meisten direkt an Sushi oder Sashimi,
oder vielleicht an Matjesbrötchen. Ceviche kommt aus ursprünglich aus Peru.
Von dort aus hat sich das Gericht in ganz Lateinamerika weiterverbreitet.
Eine andere Quelle besagt, dass spanische Seefahrer das Gericht mit nach Südamerika brachten,
da es ein einfache Methode war, Fisch auf langen Seereisen zuzubereiten.
Ceviche, in Limettensaft marinierter roher Fisch, gewürzt mit Kräutern und Gewürzen ist
ein Gericht das in unzähligen Varianten in Lateinamerika verbreitet ist.

Für Ceviche wird meistens Fisch mit weißem Fleisch verwendet,
aber auch Lachs oder Thunfisch eignen sich sehr gut.
Der Fisch wird dafür nicht gekocht, sondern in Würfel,
oder in Scheiben geschnitten und roh mariniert.
Das Eiweiß im Fisch denaturiert durch die Säure der Limette.
Der Fisch wird dadurch leicht „gegart“ wie beim Kochen.
Das Ceviche ist deshalb nicht komplett roh wie beim Sashimi, sondern leicht gegart.
Der Fisch sollte immer so frisch wie möglich und von sehr guter Qualität sein!

Zuerst wird der Fisch etwas gesalzen und anschließend eine Schüssel mit Limettensaft gelegt.
Etwas Zwiebel, Chili, Ingwer, Pfeffer, Salz und Gurke dazu.
Der Fisch bleibt so lange in der Marinade, bis er die Konsistenz hat die man möchte.
Das kann stark variieren von einer kurzen Viertelstunde bis zu einigen Stunden.
Wichtig ist das der Fisch mit der Marinade kandgestelt wird.
Wie gesagt, die Konsistenz ist ausschlaggebend.
Wenn das Ceviche zu sauer geworden ist, etwas Orange dazu.
Kurz vor dem Servieren die Korianderblätter garnieren.
Dazu passt hervorragend Maiskolben und gekochte Süßkartoffeln.
¡Que aproveche!

Ein schnelles Ceviche für zwei Personen braucht:

etwa 250 g weißfleischiger Fisch (z.B. Seeteufel, Steinbutt)
Saft von etwa 3 Limetten
1 rote Zwiebel, dünn geschnitten
1 kleine Chilischote, fein gehackt
etwas Ingwer, fein gehackt,
½ Gurke, geschält und fein gewürfelt,
Saft von etwa ½ Orange
etwas Salz und Pfeffer
etwas Koriandergrün

Info zum Fisch kauf:
Fischradtgeber
Greenpeace Einkaufsratgeber 2014

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Steckrüben Eintopf mit Lammbratwurst

Die Streckrübe, auch Wruke, Ramanken, Schweden Rübe, Dotsche oder auch einfach nur Kohlrübe genannt, ist ein Wurzelgemüse das alleine eher etwas langweilig schmeckt. Mit anderen Gemüsen zusammen, aber ausserordentlich lecker schmeckt da es deren Geschmack annimmt.
Mit etwas Kräutern und Gewürzen ein wunderbareres und leider auch verkanntes „Rübchen“.

Im 17. Jahrhundert kam die Kohlrübe aus Skandinavien nach Deutschland.
Daher auch der Name Schwedische Rübe. Die Steckrübe enthält viel Wasser.
Neben einigen Vitaminen (B1, B2, C), Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen (Carotin) steckt auch etwas Eiweis, Fett und natürlich auch Kohlenhydrate (Glucose – Traubenzucker) in der Rübe.

Interessant ist, das im Zweiten Weltkrieg auch Steckrüben-Kaffee (Muckefuck)
aus der Rübe hergestellt wurde. „…Steckrüben raspeln und im Ofen trocknen.
Die getrockneten Rübenschnitzel werden dann durch eine Kaffeemühle gedreht.
Wie normales Kaffeemehl behandeln.“ Mit Bezeichnungen wie „Ostpreußische Ananas“ sollte dieses Gemüse, das vor allem als Viehfutter genutzt wurde, der Bevölkerung schmackhaft gemacht werden.
[Rainer Horbelt, Sonja Spindle: Die deutsche Küche im 20. Jahrhundert. Eichborn, Frankfurt am Main 2000, ISBN 3-8218-1593-0, S. 63–66.]
Davon abgeleitet wurden auch Bezeichnungen wie „Mecklenburgische Ananas“ üblich“ [Carola Ruff: Das Neuland-Kochbüchlein. Verlag für die Frau, Leipzig 1996, ISBN 3-7304-0464-4, S. 26.].

Geerntet wird die Rübe von September bis Ende November. Lagerrüben werden erst spät geerntet.
Eine Steckrübe sollte ungefähr ein Gewicht von 1,5 Kilo haben. Bei späterer Ernte können die Rüben holzig schmecken. Leichter Frost macht dem Wurzelgemüse aber nichts aus.

Steckrüben Eintopf

Rezept für 4 bis 6 Personen

Gewürzmischung
1 EL Koriandersaat
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Fenchelsaat
½ TL schwarzer Pfeffer
¼ TL gemahlener Zimt
1½ TL Schwarzkümmel

Eintopf
Chilischote (nach Belieben)
100-150 g Zwiebeln
500-700 g Steckrübe
200-300 g Möhren
200-300 g Kartoffeln
3-4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
10-14 kleine Würstl (vorzugsweise Lammbratwürste)
1,5 – 2 L Hühnerfond
10-20 g Rosinen
Salz / Pfeffer
ca. 20 schwarze Oliven mit Stein
2-3 EL Zitronensaft

Petersilien-Mandel-Gremolata
20 g ungeschälte Mandeln
8 Stiele glatte Petersilie
1 Bio Orange

Für die Gewürzmischung den Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel und Pfeffer in einen Mörser geben und fein mahlen.
Den Zimmt und einen TL Schwarzkümmel zugeben. Den Schwarzkümmel nur leicht zerstoßen.

Für den Eintopf die Chili in feine Ringe schneiden. Zwiebeln fein schneiden.
Die Steckrübe, Möhren und die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Die Würste in einen Topf mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Die Würste aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Chili und die Zwiebeln andünsten. Die Gewürzmischung dazugeben und etwa eine Minute mit anbraten.
Tomatenmark dazugeben und anrösten lassen. Das Wurzelgemüse mit den Rosinen hinzu und mit Geflügelfond bedecken.
Mit Salz und Pfeffer würzen und ca 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Die Lammwürste und die Oliven dazugeben und weiteren 15 Minuten leicht vor sich hin köcheln lassen.

In der Zwischenzeit für die Gremolata die Mandeln fein hacken. Die Petersilie waschen und
fein schneiden. Die Orange waschen und etwas die Hälfte der Schale abreiben und mit der Petersilie
und Mandeln mischen.

Den Steckrüben Eintopf abschmecken, den restlichen Schwarzkümmel und die Kräuter-Mandel Gremolata über den Eintopf verteilen…

Bon Appetiti

Zubereitungszeit etwa 60 Minuten plus etwa 30 Minuten Garzeit