Hessische Grüne Soße Pesto

Grüne Soße Kräuter

Die klassischen Grüne Soße Kräuter waschen, hacken mit Rapsöl,
etwas geröstetem Knoblauch, Hartkäse und gerösteten und gehackten Mandeln mischen.
Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in ein Glas geben, Deckel drauf und ab in den Schrank.
Passt ideal zu Mozzarella, frischem Sommersalat, als Dip oder zu gebratenen Würstchen und Fleisch.
Oder lieber gleich als klassisch hessisch-italienische Beilage zu Nudeln und Antipasti.
Eigentlich ist die Grüne Soße ein Frühjahrsklassiker in Hessen.
Traditionell am Gründonnerstag gibts die Soße mit Eiern und Kartoffel.
Die Sieben Kräuter gibts aber fast das ganze Jahr über, warum also nicht auch
im Sommer auf dem Teller?!

Guten Hunger und Buon appetito!

„Essbare Stadt“ von Maurice Maggi

Ein ungewöhnliches Kochbuch von einem interessanten Menschen, Koch und Guerillagärtner.
Maurice Maggi kocht mit Wildwuchs mitten aus der Stadt!
Dieses Buch ist eine urbane Entdeckungsreise. Es lädt ein genauer hinzuschau’n
was hier und da so wächst. Direkt vor unserer Haustür, an Straßenecken,
in Hinterhöfen und Vorgärten wachsen all die Wildkräuter und Wildgemüse die der Koch und Guerillagärtner Maurice Maggi zu raffinierten, großteils vegetarischen Gerichten zusammengestellt hat.

Essbare Stadt

Aufgebaut ist das Buch in Frühling, Sommer, Herbst und Winter Rezepten.
Schönen Fotos [von Juliette Chrétien] von den Wildwuchs und stimmungsvollen Bilder an der Tavolata
an exponierten Stellen in der Stadt. Es gibt ausreichend Tipps zum Sammeln, Kochen
und natürlich schön illustrierte [von Mira Gisler] Pflanzenporträts.
Das Buch macht viel Spaß beim Lesen und gnadenlos Appetit und Hunger.
Essbare Stadt macht neugierig und inspiriert.

Brennnesselsüppchen mit Paarmesanchips

Brennnesselsüppchen mit Paarmesanchips

Baumschössling-Risotto

Baumschössling-Risotto

Linden-Blätterpesto mit sautiertem rotem Chicorée und Sobanudeln

Linden-Blätterpesto mit sautiertem rotem Chicorée und Sobanudeln

Kurz zum Autor: Maurice Maggi ist 1955 in Zürich geboren, gelernter Landschaftsgärtner,
Guerillagärtner, Koch und passionierter Wildpflanzensammler.
Maurice Maggi verbindet die Leidenschaft für Wildpflanzen und Wildgemüsen
mit der Lust am Kochen und am Leben in der Stadt.
Seit nun mehr 30 Jahren gestaltet Maggi die Stadt Zürich mit seinen Wildsaaten und Kochaktionen.
2009 entstand ein Kurzfilm über Maurice Maggi von Roland Achini mit dem Titel Floraler Anarchist.
Zu beziehen ist der Film über die Webseite von Achini.
Eine Kurzversion auf GGTV findet Ihr hier: Teil 1 , Teil 2

Maurice Maggi Floraler Anarchist

Maurice Maggi

Die Presse über Maurice Maggi:
NZZ vom März 2014
ZEIT vom Juni 2014
BR vom Juni 2014

Mein lieben Dank geht natürlich an die Essbare Stadt Kassel e.V. die mir das Buch,
nun schon sehr lange zum Stöbern und zum Nachkochen überlassen haben.
Merci bien Liebe Stef 😉

Quellen:
Maurice Maggi
AT Verlag
Juliette Chrétien
Roland Achini
Guerrilla Gardening

Von wegen Unkraut

Laut Definition sind Wildkräuter oder Wildgemüse wild wachsende,
ein- oder mehrjährige Pflanzen die essbar sind. Super!
Der Unterscheidung zwischen essbar und ungenießbar sind für Laien oft recht schwierig.
Die Pflanzenteile (Blüten, Stengel, Blätter) von Wildkräutern können roh oder gekocht gegessen werden.
Sie besitzen meist ein intensives Aroma, sie eignen sich also her­vor­ra­gend für die Küche.
Wildkräuter werden im Gegensatz zu Kulturpflanzen wegen ihrer geringeren wirtschaftlichen
Bedeutung als Nutzpflanze oder mangelnden Nutzbarkeit als Unkraut bezeichnet.

Wildkräuter

Im Gegensatz zu kultivierten Kräutern und Gemüsen enthalten diese viel mehr wichtige
und gesunde Inhaltsstoffe (u.a. Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor…).

Liste einiger Essbare Wildpflanzen und Wildkräuter
A bis D
E bis J
K bis L
M bis R
S bis Z

Brot mit Wildkräutern

Buchtipp:
Essbare Wildpflanzen: 200 Arten bestimmen und verwenden, AT Verlag, ISBN-10: 3038003352

Quelle:
Essbare Wildpflanzen – eine Liste
Wildegenüsse

Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße #Rinderfond

Ein Rinderfond ist eine feine Sache und verfeinert jede Sauce.
Am Besten man legt sich gleich einen Vorrat an, indem man den Rinderfond portionsweise einfriert.
Ein Fond ist sehr einfach herzustellen und braucht nicht viel Zeit und Arbeit.
Der fertige Fond hällt sich im Kühlschrank gut 14 Tage ansonsten, einfrieren 😉

Rinderbruehe

Rinderfond
Zutaten für etwa einen Liter Rinderfond.

1 kg klein gehackte Rinderknochen (zB. Kalbsfuß od. Markknochen)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhren (je nach Größe auch zwei)
1 kleines Stück Knollensellerie (~ 150 g)
1 Stange Lauch
1 Tomate
2 EL Öl
3-4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet garni (2 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 4 Stengel Peterlilie, 1 Lorbeerblatt)
(wer mag auch eine halbe Quitte)
ein paar Pfefferkörner
~ 150 ml Rotwein
~ 80 ml roter Portwein
viel Wasser (ca. 2l)

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rinderknochen darin auf allen Seiten scharf anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen.
Das Gemüse waschen und putzen. Anschließend in Stücke schneiden und in den Topf geben.
Läßt man die Schale an den Zwiebeln wird der Fond dunkler.
Den Knoblauch schälen, etwas andrücken und mit dem Tomatenmark hinzufügen,
alles gut miteinander vermengen und einige Minuten anbraten.
Die Gewürze und die Kräuter hinzugeben.
Das ganze mit dem Wein und den Portwein ablöschen und
die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Das kalte Wasser in den Topf geben und aufkochen lassen.
Den Fond bei schwacher Hitze offen 3 bis 4 Stunden köcheln lassen,
dabei ab und zu den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
Den Fond duch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen und nach belieben etwas nachsalzen.

Der Rinderfond ist ein intensiver und kräftiger Fond.
Nach möglichkeit sollte er ausschließlich für Gerichte vom Rind verwendet werden,
da der Rindergeschmack intensiver durchkommt.
Der dunkle Rinderfond wird ausschließlich aus fleischigen Rinderknochen hergestellt,
wobei beim hellen Rinderfond nur ein Stück Fleisch anstatt der Knochen hinzugegeben wird.

Um eine Glace herzustellen, muss der Rinderfond noch einmal fast vollständig einreduziert werden,
sprich das restliche Wasser vollständig verdampfen lassen bis das ganze eine sirupartige Konsistenz hat.
Wenn die Glace erkaltet geliert sie, erwärmen wird sie dann sämig bzw. wieder flüssig.

Eine Demi Glace ist sozusagen ein Fond in einem Fond.
Die Intensität und die Geschmacksstärke ist hier um ein vielfaches höher,
als bei einer ganz normalen Glace.

Röstaromen

Rinderbrühe

Kleines Fond Lexikon:

Beurre Manie / Mehlbutter.
Für etwa ½ Liter Brühe: 2 EL Butter mit 2 EL Mehl zu einer glatten Paste verkneten.
In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit
(Bouillon, Jus, Suppe Sauce) rühren, um sie zu binden. Allerdings entweder nur ganz kurz (< 2 min.)
oder länger als 10 Minuten kochen lassen, weil sich sonst der Mehlgeschmack bemerkbar macht.

Binden oder auch legieren.
Suppen oder Saucen andicken z. B. durch Eigelb-Sahne, Butter oder Sahne.

Bisque
Ein Bisque ist eine gebundene Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne verfeinert
z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

Bouillon auch helle Grundbrühe.
Sie entsteht durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Fisch und Gemüse in Kochflüssigkeit.
Grundlage für Suppen und Sossen.

Bouquet garni / Kräutersträußchen, auch Bouquet aromatique oder Bouqet aux herbe.
Es gibt ein kleines Bouquet garni (klassisches Bouquet) und ein großes.
Das klassische besteht aus ein paar Peterlilienzweigen, Thymianzweigen und einen Lorbeerblatt.
Je nach Gusto können Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Dill, Kerbel,
Pimpernelle, Rosmarin oder Salbei zum Bouqet garni dazu kommen.
Das große Bouquet besteht aus Lauch, Sellerieknolle und Möhren. Oft auch aus einer Zwiebel.
Das Bouquet garni wird ca. eine Stunde vor Ende der Kochzeit zugegeben
und vor dem passieren/ klären wieder entfernt, ggf kann es noch weiterverwendet werden.

Brühe / Klare Brühe, Bouillon,
engl. Stock
fr. bouillon
sp. consomé nicht consommé!!
ita. brodo

Consommé
Ein Consommé ist eine geklärte Brühe oder auch klare Brühe aus Fleisch od. Geflügelfond.
Sie ist die Grundlage für eine Grießnockerlsuppe, Zwiebelsuppe, Frittatensuppe
oder auch eine Nudelsuppe.

Coulis
ist eine Dicke, nicht gewürztes und gesalzenes, püreeartige Sauce aus Gemüse oder Obst
z. B. Tomatencoulis. Ein Coulis ist die Grundlage für ein Bisque.

Deglacieren / fr. ablöschen
Deglacieren bedeutet etwas mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz

Essenz
Eine Essenz ist eine stark eingekochte Flüssigkeit (z. B. stark reduzierte Brühe oder Fond).

Fond / fr. Grundlage, auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet (Würze) genannt.
Ein Fond wird durch Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel,
Wild oder Obst zubereitet (siehe Rinderfond) Grundlage für Saucen und Suppen.
Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei durch Osmose unter
dem Einfluss von Wärme im salzlosen Wasser gelöst.
Üblich sind Bratenfond, Gemüsefond, Trüffelfond, Champignonfond, Kalbsfond, Wildfond, Geflügelfond und Fischfond

Jus / fr. für Saft, Brühe, Suppe, Bratensaft, auch Grandjus.
Ein Jus ist eine konzentrierte entfettete Fleischbrühe/ -fond, die durch rösten der
Tierknochen entsteht (-> Dunkle Grundbrühe). Durch die aus den Knochen gelöste
Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.
Ein gebundener Jus wird durch etwas Stärkemehl und/oder etwas Mehlbutter (Beurre Manie).

Legieren siehe binden.

Montieren / fr. monter=steigen,
Montieren ist das aufschlagen einer Sauce mit geschlagener Sahne und/oder kalte Butter.
Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Sauce nicht mehr kochen.

Quelle:
Kochwelten
Aurant

Kleiner Wiesenknopf / Pimpinelle

Pimpinelle

Ursprünglich stammt die Pimpinelle oder auch Kleiner Wiesenknopf aus Asien.
In Deutschland, traditionell in Hessen, wird das Kraut als Heil- und Küchenkraut verwendet.
Botansch gehört der Wiesenknopf zu den Rosengewächsen.
Im Anbau ist die Pimpinelle relativ anspruchslos.
Sie gedeiht an warmen sonnigen Plätzen genauso gut wie an schattigen Plätzen.
Die Pimpinelle ist ein wichtiger Teil der Grünen Soße.
Die Blätter des Wiesenknopfs sind zart, würzig und leicht bitter im Geschmack.
Die Pflanze ist mehrjährig und kann im Frühling oder auch Herbst ausgesät werden.
Pimpinelle ist reich an Vitamin C, ätherischem Öl und dem Wirkstoff Pimpinellin,
dem eine krebshemmende Wirkung nachgesagt wird.
Getrocknet verliehrt die Pimpinelle ihr Aroma,
daher ist es besser sie frisch einzufriehren oder in Essig und Öl einzulegen.
In Zitronensaft eingelegt kann man das Aroma sehr gut verfeinern 🙂

In der Küche findet man sie in Salaten, Soßen, Dressings, auf Broten oder eben in der Grünen Soße.
Die Pimpinelle ist quasi unverzichtbar in der Kräuterküche.

Quelle:
Wikipedia
Dreschflegel

Wildkräuter sammeln: Giersch

Giersch

Giersch wächst generell überall und wuchert gern so vor sich hin.
Überwiegend ist er auf Wiesen, am Wegsrand und Waldrändern zu finden.
In der Regel wächst Giersch auf stickstoffreichen und schattigen Böden.
Für die meisten Gärtner ist der Giersch eher ein lästiger Bodendecker.
Aber vielleicht sollte man in öfter in sein Essen integrieren und ihn so „artgerecht bekämpfen“.
Die jungen, frischen Triebe schmecken nämlich lecker und sind sehr gesund.
Ältere Blätter sind im Geschmack intersiver und etwas strenger im Geschmack.
Giersch ist sehr reich an Vitaminen (Vit.A + C), Mineralstoffen (Kalium, Eisen) und ätherischen Ölen.
Das „Unkraut“ kann ganzjährig gepflückt und gegessen werden.
Im Volksmund ist Giersch auch unter dem Namen Zipperleinskraut, Dreiblatt
oder auch Geißfuß bekannt.

Giersch

Geschmacklich ist Giersch mit der Petersilie zu vergleichen.
Verwendung findet er frisch gewaschen und gezupft in Salaten oder Suppen.
In größeren Mengen kann man Giersch auch wie Spinat in der Küche verwenden.
Hier ist die Verwendung (Knödel, Gnocchi…) vielfältig.
Giersch läßt sich auch mit Brennnesseln und Löwenzahn gut kompinieren.

Auch als Limonade mit Zitronen, Minze, Melisse, Mineralwasser und etwas Zucker
ist er ein toller Durstlöscher an warmen Tagen.

Gierschlimonade

Wer eine Frühjahrsentschlackungskur machen möchte, kann das Kraut auspressen
und mit Wasser verdünnt (Verhältnis 1:5) über den Tag verteilt trinken.
Die Kur regt den Stoffwechsel an und hilft zu entschlacken.
Aber Vorsicht: Zu viel davon macht Durchmarsch!

Falls man die Blätter nicht regelmäßig aberntet kann man diese von
Mai bis Juli pflücken und ab Juli und August die Früchte ernten.
Wer Giersch nicht im ganzen Garten haben möchte, sollte ihn regelmäßgt ernten oder ausstechen.

Wer Giersch sammeln möchte, sollte vorher klären, ob es sich auch tatsächlich um das Kraut handelt. Bärenklau sieht dem Giersch auf dem ersten Blick ähnlich.
Bärenklau ist giftig und kann bereits bei Berührungen phototoxisch wirken.
Giersch lässt sich leicht durch seine Blattform unterscheiden.
Bärenklau hat gefiederte bis geschwungene Blätter, wohin gegen sich der Giersch mit seinen gezackten Blättern deutlich unterscheiden. Hier ist das Synonym Dreiblatt sehr treffend!!
Ein Foto gibts hier.

Gierschblüte

Quelle:
Futter von der Wiese
Wildpflanzen Liebe
Essbare & giftige Wildpflanzen

Brennnesselravioli #Mittagstisch

Brennnesselravioli

Ich geb zu, ganz so schnell ist das Rezept nicht.
Auf jeden Fall muss man Ravioli selber machen. Da sie dann erst richtig gut schmecken.
Wer eine größere Portion vorbereitet, hat später ein schnelles Essen auf dem Teller.
Das Grundrezept für die Ravioli findet ihr hier.

Für die Füllung:
50 g Butter
2 Schalotten, fein gechnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
100 g Quark, 20% Fett i.Tr.
100 g Parmesan
Muskatnuss, Kardamon, Salz, Pfeffer

Für die Raviolifüllung nur die frischen Triebe der Brennnessel verwenden.
Da diese leckerer, aromatischer und vitaminreicher sind als die großen Blätter.
Pro Person eine gute Handvoll Brennnesselblätter pflücken. Die Triebe waschen und trocken tupfen.
Anschließend mit Schalotten und etwas Butter in eine Pfanne geben.
Wer mag kann auch etwas Knoblauch dazu geben.
Alles einige Minuten an dünsten und anschließend gut abkühlen und abtropfen lassen.
Parmesan und Quark dazugeben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Vielleicht auch etwas Kardamon dazugeben. Gut vermischen und die Raviolis füllen.

Die Ravioli in kochendes Wasser etwas 5 Minuten garen.
In einen Casserole die Butter erhitzen bis diese hellbraun wird. Petersilien fein hacken.
Alles auf einen Teller und zum Schluß etwas Parmesan über die Pasta geben.

Buon appetito!

Brennnesselravioli

Brennnessel

Brennnesselfüllung

Nudelmaschine

Ravioli

Pasta rändern