Krause Glucke / Fette Henne

Für den Laien optisch anfangs kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
ist die Krause Glucke ist der Beweis, dass auch Parasiten gut schmecken können.

Frausse Glucke

Der Lebensstil der Krause Glucke oder Fetten Henne klingt erst einmal wenig appetitlich.
Als sogenannter Parasit ernährt sich die Henne von Verrottendem.
Sie dringt in den Stamm ein und sorgt dort für Braunfäule.
Außen aber sprießt ab dem Spätsommer ein blassgelber Fruchtkörper.
Für den Laien auf den ersten Blick kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
befriedigt er die Sehnsucht nach Kulinarik ebenso wie den Wunsch nach Regionalem.
Er ist selten genug, um besonders zu sein, wächst aber dennoch so häufig,
dass die Suche nach ihm nicht völlig frustriert.
Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln.
Die Krause Glucke schmeckt pilzig, nussig und waldig, was auch daran liegt,
dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge Wald mit verspeist.
Deshalb gilt hier der oberste Hinweis: Bloß nicht waschen!!!
Weil sonst die Krause Glucke stark an Geschmack verliert.
Das Aroma ist nicht so kräftig wie beim Steinpilz, aber auch weniger süßlich als der Pfifferling.

Zubereitung:
Die Henne wird wie Blumenkohl in ihre Bestandteile zerlegt sowie der Strunk entfernt.
Mit einem Pinsel den gröbsten Dreck, wie Erde, tote Käfer oder Fichtennadeln
aus den Verästelungen kehren. Anschließend wird der Parasit in kleine Stücke gezupft
und nur ganz kurz gegart, etwa scharf angebraten,
bis der Pilz kein Wasser mehr läßt und nur etwas Farbe verliert.
In etwas Nussöl und Essig mariniert und lauwarm gegessen, oder in Streifen geschnitten und
zu Linguine mit etwas Zitronen-Sahne-Soße serviert.
Eingelegt mit Walnüssen, oder zu Fisch (Karpfen, Forelle) schmeckt die Glucke ganz ausgezeichnet.

Je nach Witterung kann man den Pilz schon im Spätsommer bis in den Herbst finden.
Dies Jahr ist es schon recht früh der Fall. Da die Henne gerne an den gleichen Plätzen wächst,
sollte man sich das Gluckenrevier gut merken. 
Wer einmal eine entdeckt hat, kann im nächsten Jahr wieder zur Ernte kommen.
Den solange genug Kiefern da ist, treibt der Pilz jede Saison wieder am gleichen Stamm aus.

Petri Heil und Bon Appetit!

Quellen:
Natur Lexikon
Wikipedia

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Schmanddippen

Schmand

Ohne Schmand geht in der nordhessischen Küche nicht viel.
Quasi ein Heiligtum der Nordhessen neben der Ahlen Wurscht, Speckkuchen, Schepperlingen,
Weckewerk und der Griene Sose.
Genaugenommen ist Schmand eines der Regionalprodukte, die es so auch in
Südniedersachsen und im angrenzenden Thüringen gibt.
Schmand wird zum eindicken von Soßen und Suppen, für Aufstriche und Dips
oder aber auch zum Backen des sehr beliebten Schmandkuchen und Schmandwaffeln verwendet.
Der Speck- und Zwiebelkuchen kommt ohne Schmand nicht wirklich aus.
Kurz, Schmand veredelt einfach alles, quasi ein nordhessisches Delikatesse!

Schmand ist ein Sauermilchprodukt das fester ist als Sahne, aber deren Fettgehalt (25-35%) hat.
Saure Sahne oder auch Sauerrahm hat dahingehend nur etwa 10-20% Fett.
Am ehesten ist Schmand mit Crème fraîche zu vergleichen.
Konsistenz und Fettgehalt sind ähnlich, wobei Crème fraîche etwas süßer im Geschmack ist.
Schmand schmeckt leicht säuerlich und angenehm sahnig.
Im Gegensatz zu Crème fraîche ist Schmand etwas weicher in der Konsistenz.
Ein Produkt aus allen ist die Sour Cream.
Hierbei werden Schmand, Saure Sahne, Crème fraîche mit Quark, Mayonnaise,
Essig und Worchestershiresauce miteinander verrührt.

Durch Zusatz von Milchsäurebakterien gärt die Sahne, sie wird sauer und verdickt sich.
Ich persönlich verwende so gut es geht nur Bio Schmand,
da dort keine Stabilisatoren und Verdickungsmittel (oft Stärke) enthalten sind.

In Nordhessen gibt es Schmand in jeden Supermarkt.
Früher konnte man ihn nur auf dem Markt kaufen.
Der Schmand wurde in Schmanddippen, hochdeutsch für Sauerrahmtöpfen, transportiert.
Ursprünglich kommt Schmand aus Russland, wo er in keinem Borschtsch und Blini Rezept fehlen darf.
Je weiter man gen Osten fährt je höher ist auch der Fettgehalt im Schmand.

Es gibt zwei Theorien über die Herkunft des Wortes Schmand.
1.) Das Wort Schmand leitet sich von Schmetten ab. Dies wiederum von smeitan
(germanisch: streichen, schmieren) und den tschechischen Wort smetana (Milchrahm/Sauerrahm) ab.
Ähnliche Beschreibungen findet man im russischen, polnischen und slavischen (~ verschleudern).
Hier steht die Herstellung des Schmand namentlich im Vordergrund.
2.) Aus dem mittelniederdeutsch kommt das Wort smand, was sich aus dem westgermanischen Wort smanþi (weich) ableitet. Ähnlich dem englischen smooth.

dreierlei Schmand

Kleines Molkerei Lexikon
• Clotted Cream/Streichrahm engl. clots=Klümpchen, Clotted Cream ist nicht pasteurisiert
und nicht homogenisiert, die Sahne wird für mehrere Stunden in Pfannen gekocht
bis sich kleine Klümpchen bilden, mindest Fettgehalt 55%. lecker zu Scones!!
• Crème Chantilly ist Schlagsahne die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist
• Crème double/Doppelrahm Fettgehalt 40-55%, gerne auch mit Orangenblütenwasser aufgeschlagen
• Crème fraîche/Sauerrahm mit Zucker, Fettgehalt mind. 30%
• Crème légère fettreduzierte Variante der Crème fraîche mit etwa 15-20% Fett
• Mascarpone/Doppelrahm-Frischkäse wird aus Crème fraîche hergestellt, mindest Fettgehalt von 70%
• Quark/Topfen 10-40% Fett (Magerstufe-Doppelrahmstufe), Herstellung aus Milch und Lab/Milchsäurebakterien, ein Nebenprodukt ist Molke
• Saure Sahne/Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mind. 10%
• Schlagsahne/Schlagobers ist aufgeschlagene Sahne mind. Fettgehalt von 30%

Quellen
Wikipedia
Upländer Bauernmolkerei

Meißner-Mohn

Mohn
[Eins kurz vorweg, die Mohnsaison ist natürlich bereits zu Ende. Ich hatte diese Beitrag seit längerem in der Schleife und ich wollte nicht noch ein Jahr auf die Veröffenlichung warten 😉 ]

Schlafmohn aus Germerode. Seit 2010, mit zunägst 1,5 Hektar – ab 2013 9 Hektar,
wird in Germerode (Werra-Meißner Kreis) wieder Schlafmohn angebaut.
Mohn gehört zu den ältesten Kulturpflanzen in Europa.
In West-Deutschland wurde Mohn noch bis zum Zweiten Weltkrieg angebaut.
In der ehemaligen DDR (Thüringen und Sachsen-Anhalt) sogar bis zur Wiedervereinigung.
1978 wurde Mohnanbau in das Register des Betäubungsmittelrecht mit aufgenommen,
um den Missbrauch der Pflanze vorzubeugen.
Mit der Zulassung der morphinarmen Sorte, ist der Anbau nun wieder möglich.
Da der morphinarme Mohn nur geringe Mengen Morphin enthält, unterliegt der Mohnanbau in Deutschland immer noch dem Betäubungsmittelgesetz (BtMG).

Mohn wird je nach Farbe in drei Sorten unterteilt:
Blaumohn / Schlafmohn besitz ein intensives und herbes Aroma.
Blaumohn passt sehr gut zu herzhaften Speisen oder auf Gebäck/Brötchen.
Graumohn / Waldviertler Graumohn haben ein sehr mildes zartes Aroma,
sie eignen sich sehr gut führ Süßspeisen.
Der Waldviertler Graumohn ist in Österreich unter deren Herkunftsbezeichnung geschützt.
Weißmohn ist eine eher seltenere Sorte, auf Grund des nussigen Geschmack eher
für Süßspeisen geeignet.
Klatschmohn ist für den Verzehr nicht geeignet!
Er hat gegenüber dem Schlafmohnsorten mehr Morphin.

Ich finde es schön das gerade in Gegenden wie Nordhessen, wo der Anbau der Kulturpflanzen Mohn Tradition hatte wieder aufgegriffen wird. So bekommt die Natur ein Neues/Altes Gesicht wieder.
Wer gern mehr über die Mohnblüte in Germerode erfahren möchte und die Wanderwege rund um den Hohen Meißner erwandern möchte, kann dies hier gerne tun.

Quelle: Wikipedia

Quelle: Wikipedia

Mohnwanderweg

Startpunkt

Quellen:
http://www.naturpark-mkw.de/mohnbl%C3%BCte
http://www.inaro.de/Deutsch/Kulturpf/Mohn/mohnarti.htm
https://de.wikipedia.org/wiki/Mohn

„Der Kirsche auf der Spur“ Der Kirschenerlebnispfad in Witzenhausen

Wer der Sortenvielfalt oder besser dem Verlust der Sortenvielfalt der Kirsche weiter erkunden möchte, kann dies auf dem einzigartigen Kirschenerlebnispfad in Witzenhausen tun.

Auf ca. 5 Km Länge erfährt man die Bedeutung und die Geschichte der Kirsche für die Region.

Von Kirschen, Kespern, Könniginnen – Vielfalt nutzen und bewahren

Dieser Text entstand mit freundlicher Mithilfe der „Kirschenkönigin“ Sabine Knappe.

Witzenhausen galt bereits im 17/18 Jhr. als Zentrum des hessischen Kirschenanbaus.
„Echte Witzenhüsser“ sind den Früchten eng verbunde,
denn die Kirsche ist mehr als eine Frucht – sie war und ist Einkommen,
ein Bindeglied für die Familie, Tradition, Risiko, Heimat und Identität.

Der Jahresurlaub war für die Kirschen da, zu dieserZeit gab es nichts Wichtigeres:
„Da wird sofort gepflückt. Da muss man am Ball bleiben, da hilft nichts.
Alles andere bleibt liegen, dann wird abgeerntet.“
Mit dem Kirschenanbau an steilen Hängenwaren erhebliche Mühen verbunden.
„Und da hat mein Mann sich sehr gequält dran, weil ja das gute Land, […]
das war natürlich das Koteletteland. Das war unten im Tal, aber das sollte nu nit genommen werden, zu damaliger Zeit, weil ja der Hof erstmal von der richtigen Landwirtschaft leben musste.“

Das Risiko beim Pflücken von der hohen Leiter zu stürzen war groß, dessen waren sich alle bewust. So versucht man sich gemeinsam mit anderen Anbauern abzusichern.
Jeder, der bei Tagesanbruch in die Plantage kam, rief: „Alibaba“.
Die schon Anwesenden antwortetet mit dem selben Ruf. So wusste jeder, wo man im Notfall Hilfe holen konnte. Einige Frauen beschrieben genau, wie man die Kirsche vom Ast zu brechen hat, damit der Stiel erhalten blieb. Deshalb wurden die Pflücker häufig „Kirschenbrecher“ genannt. Eine Kirsche ohne Stiel verlor an Werd, sowohl beim Verkauf als auch für den Eigenbedarf. Das Aroma geht verloren und sie verdirbt schneller.

Die Erntefeste fanden bei gutem Wetter statt, entweder im eigenen Garten oder an den Platz, an dem die letzen Kirschen gepflückt wurden. Dort entzündete man ein Lagerfeuer und es gab Kirschsuppe.

Anfang der 1960er Jahre verfügten nur sehr wenige Haushalte über eine Tiefkühltruhe.
Es war selbstverständlich, Kirschen für das ganze jahrvorrätig zu halten. So waren die Frauen nach dem Pflücken mit der Verarbeitung beschäftigt. Häufig erlernten sie diese von ihren Schwiegermüttern oder Müttern. Eine Frau erklärte, dass Süßkirschen nur mit Stein eingekocht werden sollten, weil sie ohne Stein keinen aromatischen Geschmack mehr haben. Werden die Süßkirschen entsteint, gab man ein paar Kerne in das Einkochglas.
Kirschkuchen gab es hauptsächlich zur Erntezeit, aber auch zu Festlichkeiten im Winter mit den eingeweckten Kirschen.

Der Gewinn war von den 1960er Jahren bis in die 1970er Jahren hinein ausgesprochen gut, danach nahm er stätig ab. Bis in die 1980er Jahre verkauften die Kirschenanbauer große Mengen Kirschenan Privatkunden. Dieses einträgliches Geschäft ging zurück, als Konserven günstig im Supermarkt angeboten wurden und frisches Obst saisonal unabhängig verfügbar wurde.

Text Sabine Knappe
Layout Oliver Ortmann