Krause Glucke / Fette Henne

Für den Laien optisch anfangs kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
ist die Krause Glucke ist der Beweis, dass auch Parasiten gut schmecken können.

Frausse Glucke

Der Lebensstil der Krause Glucke oder Fetten Henne klingt erst einmal wenig appetitlich.
Als sogenannter Parasit ernährt sich die Henne von Verrottendem.
Sie dringt in den Stamm ein und sorgt dort für Braunfäule.
Außen aber sprießt ab dem Spätsommer ein blassgelber Fruchtkörper.
Für den Laien auf den ersten Blick kaum vom Badeschwamm zu unterscheiden,
befriedigt er die Sehnsucht nach Kulinarik ebenso wie den Wunsch nach Regionalem.
Er ist selten genug, um besonders zu sein, wächst aber dennoch so häufig,
dass die Suche nach ihm nicht völlig frustriert.
Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln.
Die Krause Glucke schmeckt pilzig, nussig und waldig, was auch daran liegt,
dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge Wald mit verspeist.
Deshalb gilt hier der oberste Hinweis: Bloß nicht waschen!!!
Weil sonst die Krause Glucke stark an Geschmack verliert.
Das Aroma ist nicht so kräftig wie beim Steinpilz, aber auch weniger süßlich als der Pfifferling.

Zubereitung:
Die Henne wird wie Blumenkohl in ihre Bestandteile zerlegt sowie der Strunk entfernt.
Mit einem Pinsel den gröbsten Dreck, wie Erde, tote Käfer oder Fichtennadeln
aus den Verästelungen kehren. Anschließend wird der Parasit in kleine Stücke gezupft
und nur ganz kurz gegart, etwa scharf angebraten,
bis der Pilz kein Wasser mehr läßt und nur etwas Farbe verliert.
In etwas Nussöl und Essig mariniert und lauwarm gegessen, oder in Streifen geschnitten und
zu Linguine mit etwas Zitronen-Sahne-Soße serviert.
Eingelegt mit Walnüssen, oder zu Fisch (Karpfen, Forelle) schmeckt die Glucke ganz ausgezeichnet.

Je nach Witterung kann man den Pilz schon im Spätsommer bis in den Herbst finden.
Dies Jahr ist es schon recht früh der Fall. Da die Henne gerne an den gleichen Plätzen wächst,
sollte man sich das Gluckenrevier gut merken. 
Wer einmal eine entdeckt hat, kann im nächsten Jahr wieder zur Ernte kommen.
Den solange genug Kiefern da ist, treibt der Pilz jede Saison wieder am gleichen Stamm aus.

Petri Heil und Bon Appetit!

Quellen:
Natur Lexikon
Wikipedia

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Ab in die Pilze!

Nach einem ausgesprochen feuchten August und den nicht viel schöneren September,
ist die Saison für Pilzsammler und Bestimmer in vollem Gange.
Damit Pilze optimal gedeihen können, benötigen sie unter anderem bestimmte Wetterlagen.
Eine feuchte Witterung und milde Temperaturen, was meist erst im Spätsommer und Herbst gegeben ist.
Schädlich sind Temperaturen über 25 und unter 0 Grad.
Gleichzeitig fördern Regen, Nebel, Tau und etwas Sonne das Wachstum.
In diesem Jahr könnte die Pilzernte also durchaus etwas üppiger ausfallen.
Vielerorts hat die Pilzsaison durch die feuchte Witterung der letzten Wochen
auch schon etwas früher begonnen.
Zur Freude aller gibt es dies Jahr auch Exemplare die es nicht so oft zusehen gibt.
Generell gilt aber: Zu fast jeden essbaren Pilz gibt es ein ungenießbares bis giftiges Gegenstück,
das dem Speisepilz zum Verwechseln ähnlich sieht. Deswegen sollten Pilze ohne Expertenhilfe
nur dann geernten und gegessen werden, wenn man sie zweifelsfrei identifizieren kann.

Meine bisherige Ausbeute sind neben den geliebten Steinpilzen und Pfifferlingen,
die Krause Glucke, die Nebelkappe und der Violette Trichterling. Mal schauen was noch kommt.

Petri Heil!

Krause Glucke

Nebelkappe, Nebelgraue Trichterling

Violetter Schleierling

Quelle:
Pilzschule
Pilzforum
Pilzlexikon
NABU
Deutsche Gesellschaft für Mykologie

Keine Miso ohne Dashi

misosuppe

Dashi heißt auf japanisch Brühe oder Fond. Die Brühe ist die Basis jeder japanischen Misosuppe.
Dashi wird traditionell aus getrockneten Bonito gekocht.
Je nach Gericht auch aus Fleisch, Fisch oder Geflügel, manchmal auch aus Shiitakepilzen.
Hierfür wird etwas Kombu (getrocknete Alge) ca. eine ¼ Stunde in Wasser eingeweicht.
Für vier Personen werden etwa vier Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht.
eine Handvoll Bonitoflocken und das Kombu ins kochende Wasser geben und vom Herd nehmen.
Die Brühe muss etwa fünf Minuten ziehen. Anschließend durch ein Sieb gießen
und die Flüssigkeit auffangen. Die Bonitoflocken und das Kombu gut ausdrücken.
Wer keine anderen Algen in der Miso verwenden möchte,
kann die jodhaltige Kombu Alge auch erst später zum Dashi geben.
Wer keine Thunfischflocken hat, kann auch einen selbstgemachten Fond verwenden,
je nach Suppeneinlage aus Fleisch, Fisch, oder Gemüse.
(Da viele Bonitoflocken mit Geschmacksvertärker versetzt sind nehme ich,
wenn ich keine Bio-Bonitoflocken bekomme lieber einen selbstgemachten Fond/Dashi).

Das Dashi in einen Topf geben und leicht aufkochen lassen.
Eine Misosuppe kann je nach Geschmack verschiedene Suppeneinlagen enthalten.
Durch unterschiedliche Einlagen, die auch Gu genannt wird, sorgen japanische Köche
für Abwechslung bei der täglichen mehrmals wiederholten Zubereitung der Misosuppe.
Eine klassische feste Einlage ist der weißem Rettich (Daikon), der im Dashi gegart wird bis er weich ist.
Einlagen die nur kurz gegart werden müssen bzw. solche die nur warm werden müssen
sind u.a. Wakame Algen, Seidentofu, Enoki oder andere feine Gemüse.
Sind alle Einlagen in der Misosuppe, kommt zum Schluß die Misopaste
(fermentiere Sojapaste) hinzu. Die Suppe darf nicht mehr kochen.
Die Paste muss sich nur noch auflösen, da sich sonst die Aromen verflüchtigen können
und das Miso ausflocken kann. Da das Miso sehr salzig ist, ist es ratsam anfangs
wenig Misopaste zu verwenden und je nach Geschmack die Suppe nach und nach zu würzen.
Wenn sich die Misopaste vollständig aufgelöst hat kann die Misosuppe sofort servieren werden.

In der japanische Küche ist Miso ein fester Bestandteil von klaren Suppen.
Sowie Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch, Nudeln oder Gemüse.
Man untescheidet roten Miso, meist intensiver in Geschmack und Salzgehalt, von weißem milderem Miso. Miso ist in unendlich vielen Arten und Geschmacksnuancen erhältlich.

Dashi

Dashi

Bonitoflocken

Bonitoflocken

Kombu

Kombu

Wakame Algen

Wakame Algen

Daikon

Daikon

Daikon

Daikon

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln

Weiße Misopaste

Weiße Misopaste

Rote Misopaste

Rote Misopaste

Hauptsächliche Bestandteile des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E und verschiedene Enzyme.
Grundsätzlich kann man Miso in drei Sorten unterteilen:
Mamemiso – das nur aus Sojabohnen besteht,
Komemiso – das aus Sojabohnen und Reis besteht,
Mugimiso – das aus Sojabohnen und Gerste besteht.
Darüber hinaus läßt sich Miso grob nach Farbe, in rot (aka miso) und weiß (shiro miso)
und nach Geschmack, scharf (kara miso) und süß (ama miso) unterteilen.

Rezept für mein Frühstücks Miso:

5 g getrockneter Wakame Algen
150 g Tofu (Seidentofu)
2 Frühlingszwiebeln
3 – 4 Tassen Dashi
3-4 EL weißes Miso

Quelle:
Japanische Lebensart
Allrecipes
Wikipedia
Fresh Tastes
Eating Asia
Kaoru Iriyama

Mittagstisch | „Das Sieben Geißlein Mahl“ – Der Knödel als Begleiter, oder der Knödel ist ein Saucengrab

Es gibt einiges für das ich alles stehen lassen würde. Dazu gehört auf jeden Fall der Knödel!
Bei Knödeln setzt es aus bei mir. Da kenn ich nix und vor allem keine Freunde mehr.
Sorry Freunde! Aber Resteessen geht da meistens nicht 😉
Anschließend fühlt sich das ganze so an, als ob ich „Sieben Geißlein“ gefressen hab‘.

Speckknödel mit Pfifferlingsauce und Filet

Meiner Meinung nach gibt es keinen richtigen Unterschied zwischen einen Kloß und einem Knödel.
Knödel können genauso wie Klöße aus Kartoffeln sein (Halbseidene/Seidene Knödel, Gefüllte Kartoffelknödel, Zwetschgenknödel). In Norddeutschland sagt man eher Kloß als Knödel.
Im Süden genauer in Franken gibt es die Variante Kloß genauso wie den Knödel.
Wobei man im gesamten bayerischen Raum eher Knödel sagt. Ebenso in Österreich und Südtirol.
Umgangssprachlich sagt man aber der Einfachheit halber zu Knödeln aus Kartoffeln eher Kloß.
Wobei Knödel eher mit Mehl hergestellt sind.
Aber wie gesagt da gibt es eigentlich nur regionale Unterschiede als texturliche.

Kartoffelklöße die je nach Zugabe von Kartoffelstärke als Halbseidene (ca. 1/3 der Kartoffelmasse) und als Seidene Klöße (ab ca. 1/3 der Kartoffelmasse) bezeichnet. Kurz, je mehr Kartoffelstärke desto seidiger der Kloß. Halbseidene Klöße werden sowohl als auch geriebenen als auch aus Pellkartoffeln gemacht.
In die Mitte des geformten Kloßes wird gern auch ein gerösteter Crouton gegeben.
Je nach Region werden die Halbseidene Klöße auch als Baumwollene Klöße (Franken), Watteklöße (Leipzig) oder Zampe (Thüringen). Für alle Varianten gilt aber der Grundsatz: „Der Knödel ist ein Saucengrab“

Fleischklöße werden in Nord- und Ostdeutschland Klopse genannt. Daher auch die Bezeichnung Königsberger Klopse. Knödelvariationen gibt es zuhauf. Ihren Ursprung haben sie aber alle in Böhmen. Dort werden sie auch Knedlík oder auch Knedlíček genannt.

Eigentlich sind Knödel in alle Variationen fantastisch. Ob Semmel-, Speck, Brezn-, Kräuter-, Brennnessel-, Pilz-, Servietten-, Topfenknödel oder Griesnocken.
Ich liebe sie alle. Es gibt bei der Zubereitung kleine Unterschiede in der Mengenangabe.
Für Semmelknödel nehm‘ ich immer etwas mehr Brot (200 g) da ich die Knödel hier etwas größer mache, als bei den Speckknödel. Ebenfalls bei den Breznknödel, Pilz- und Kräuterknödel. Bei Breznknödel nehm ich auch etwas mehr Milch (150 ml). Für Kräuterknödel eignen sich Majoran, Petersilie, Schnittlauch und Kerbel hervorragend.
Werden Pilzknödel/Schwammerlknödel (in der Regel Steinpilze) gemacht, verwende ich am liebsten frische Pilze (150 g).
Sind nur getrocknete Pilze zu haben (etwa 20 g) ist das auch gut. Dazu etwa eine Knoblauchzehe.
Ein Pilzknödel verträgt auch in der Regel mehr Ei (also ein Ei mehr!). Für Brennnesselknödel nehm ich gern zu je gleichen Teilen Brennnesseln und Käse (1.1 = je 100 g). Beim Brennnesselknödel verwende ich wie beim Kaspressknödel ca 100-120 g Bergkäse. Je nach Einschlag und Gusto kann man auch gern einen Tilsiter, Graukäse oder auch Gorgonzola nehmen. Spinatknödel brauche viel Spinat. Mein Verhältnis von Spinat und Brot ist hier 150:100 g. Zum Spinatknödel kommt noch etwas Käse (30 g Bergkäse) und nur etwa 50 ml Milch und ein Prise Muskatnuss und Pfeffer.
Neben dem Spinatknödel ist die Variante aus Rohnen in Südtirol sehr beliebt. (Rohnen = Rote Bete) Das Verhältnis von Roter Bete und Brot ist nahezu gleich (100:120 g). Natürlich verwendet man hier nur gekochte und in Würfel geschnittene Rohnen/Rote Bete. Ca. 50 g Käse (Graukäse, Gorgonzola) runden den Knödel ab.
Die Herzhaften Gerichte mit Knödelbegleitung sind Braten, Ragout oder auch Gulasch.
Knödel schmecken auch hervorragend mit Soße (Kloß mit Soß). Im Salat schmeckt der Speckknödel wie der Breznknödel ganz ausgezeichnet. In Suppen kommen mir meist Leberknödel, Grießknödel und ein Speckknödel. Grießnocken werden aus etwa 120 g Grieß, 60 g Butter Salz und einer Prise Muskat gemacht. Für die Suppe sollte man mageres Rindfleisch, Wurzelgemüse und ein paar Kräuterverwenden. Wenn Rindsknochen auf zu treiben sind, rundet das das ganze noch etwas ab.
Serviettenknödel schmecken am besten zu Rindergulasch. Sie heißen deshalb so, weil man früher die Knödelmasse in Servietten oder ein Leinentuch gerollt hat und sie so in Wasser gesiedet oder auch in das eine Wasserbad gedämpft hat. Heute kann man auch Frischhaltefolie verwenden. Anschließend werden einzelne Scheiben aus der Masse wie bei einem Braten geschnitten und serviert. Der Serviettenknödel kann als Hauptspeise oder auch als Nachspeise serviert werden.
Zu meinen absoluten Favorits bei den Süßspeisen zählen die Marillenknödel (Rezept siehe unten).
Süße Knödel werden in der Regel aus Topfen (Quark), viel Zucker und Butter hergestellt. Mit Marzipanfüllung und Blüten als Deko unschlagbar. Weitere Klassiker sind Zwetschgenknödel, Erdbeer-Schokoknödel und der Germknödel.
Zwetschgen- und Erdbeerknödel Knödel werden aus einem Teig aus mehlig kochenden Kartoffeln gemacht. Während der Germknödel aus Hefe, Milch, Mehl, Zucker Ei und etwas Salz gemacht wird. Bestreut wird der Germknödel mit Mohn und zerlassener Butter.

Wenn man wirklich noch Knödel vom Vortag übrig hat, sind die Eingeschnittenen Knödel/ Klöße mit Schnittlauch und Ei auch nicht zu verachten.

Knödel sind Kindheitserinnerungen und vielleicht auch deshalb unverzichtbar.
Leibspeise und Good Feel Food zugleich. Stellvertretend für sämtlich Knödelrezepte
hab ich hier den Speckknödel und den Marillenknödel aufgeschrieben….Bon Appetit!

Speckknödel
Zutaten für 12 Knödel / 4 Personen:
150 g schnittfesten Weißbrot, Brötchen oder Knödelbrot
1/2 Zwiebel (~30-50 g )
2 EL Mehl
1 EL Butter
60-80 g Speck, in feine Würfel geschnitten, ggf. auch etwas anrösten
100 ml Milch
ca. 2 Eier
1-2 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten/ gehackt

Das Knödelbrot / Brotchen / Weißbrot muss trocken sein.
Das Brot in kleine Würfel schneiden, sofern kein Knödelbrot vorhanden ist.
Die fein geschnittenen Zwiebeln, in Butter dünsten, über das Brot geben und vermischen.
Das Mehl und den Speck (Menge kann nach belieben variieren) dazugeben.
Milch; Eier, Petersilie und das Salz dazugeben und gut vermischen.
Die Masse etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.
Anschließend Knödel formen und einen Probeknödel ca 10-15 Minuten in Salzwasser sieden lassen.
Wenn er nicht auseinander fällt, die restlichen Knödel halb zugedeckt 15 bis 20 Minuten sieden lassen.

Marillenknödel
Zutaten für etwa 8 Knödel / 4 Personen

Für den Teig:
300 g Topfen / Quark, Topfen darf nicht nass sein!
80 g Butter, weich
20 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Pr. Salz
2 Eier
100 g Mehl

Für die Füllung:
8 Marillen / Aprikosen

Weiteres:
50 g Butter
100 g Weißbrotbrösel
2 EL Zucker
½ – 1 TL Zimt
50 g Butter zum Abschmälzen
Lavendelblüten

Topfen in ein Leinentuch geben und gut abtropfen lassen.
Marillen waschen, trocknen, einschneiden, Kern heraus nehmen
Butter, Zucker, Vanillezucker und die Prise Salz schaumig rühren.
Die Eier, Topfen und das Mehl einrühren.
Den Teig etwa 15 Minuten im Kühlschrankzugedeckt ruhen lassen.

Den Teig 1 cm dick ausrollen und 8 rechteckige Blätter ausschneiden.
Die Marillen in den Topfenteig geben, gut verschließen und zu Knödeln formen.
In kochendem Salzwasser ganz leicht ca. 15 Minuten sieden lassen.

Butter zerlassen und die Brösel unter ständigem rühren leicht rösten.
Die Marillenknödel aus dem Wasser fischen und gut abtropfen lassen
und in den gerösteten Bröseln wälzen, mit dem Zimt-Zucker Gemisch bestreuen.
Anschließend mit der restlichen Butter abschmälzen.

Mit Lavendelbüten anrichten.