Spargel mit Bozner Soße, Kartoffeln und Bresaola

Kürzlich in Alto Adige kam mir folgendes Gericht nach einer schönen Wanderung
auf dem Salten auf den Teller. Margarete Spargel mit Bozner Soße und Schinken.

Terlaner Spargel

Schon vor 2500 Jahren war der Spargel in Griechenland bekannt.
Die Pflanze gehört zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).
Gegessen werden die Triebe des Gemüsespargels, der als sehr gesund gilt.
Spargel wird auch als königliches Gemüse bezeichnet.
Früher war der Spargel nur den Adeligen vorbehalten, da der Preis schon damals hoch war.

Der Wurzelstock der mehrjährigen Pflanze überwintert und treibt im Frühling wieder aus.
In Südtirol wird der weiße Spargel in Terlan angebaut. Diese Sorte nennt sich Margarete.

Grünspargel gilt als gesünder gegenüber dem Bleichspargel (Butterspargel),
weil er mehr Inhaltsstoffe und mehr wertvolle Vitamine enthält.
Grüner Spargel ist geschmacklich anders als Bleichspargel.
Ähnlich dem Unterschied zwischen Blumenkohl und Broccoli.
Weißer Spargel wächst unter der Erde. Vor der Erntezeit (etwa April bis Mai)
wird der Spargel angehäufelt, damit er in der Erde in Ruhe wachsen kann.
Gestochen wird er sobald der Spargelkopf das Licht erblickt.
Grünspargel wird dagegen nicht angehäufelt und wächst bereits in der Sonne.
Dadurch bildet der grüne Spargel die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt (grüne Farbe!).
Theoretisch kann aus weißem Spargel auch Grünspargel werden.
Jedoch gibt es inzwischen auch spezielle Grünspargel- und Bleichspargelsorten,
die speziell für den Grün- bzw. Bleichspargelanbau gezüchtet wurden.
Im Gegensatz zum Butterspargel, wird der Grünspargel kaum geschählt.

In Amerika ist grüner Spargel mehr verbreitet, dort kennt man den weißen Spargel kaum.
In Frankreich dagegen werden spezielle Bleichspargelsorten gezüchtet, die schon früh einen
violetten bis blauen Kopf bilden. Dieser gilt als besondere Delikatesse.
Während hingegen in Deutschland eher die weiße Spargelköpfe bevorzugt werden.

Spargel kann man prin­zi­pi­ell auch roh essen. Der typische Spargel Geschmack
entfaltet sich jedoch erst beim Kochen. Roh ißt man am besten die kleinen Triebe.
Weißer Spargel ist in etwas 20 Minuten in Wasser gargezogen bzw. in der Pfanne gebraten.

Rezept für Bozner Soße, für zwei Personen:
2 Eier
1 TL Senf
120 bis 150 ml Öl
ca. 2 EL warmer Fleischfond oder Wasser
1 Bd. Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Als Hesse kommt mir natürlich gleich der Vergleich zur Grünen Soße in den Sinn.
Für die Bozner Soße die Eier hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf und Fleischfond
gut mischen, dann das Öl einrühren, mit Pfeffer und Salz würzen, den Schnittlauch hacken
und dem ebenfalls feingehackten Eiweiß vermischen.
Die Bozner Soße ist sehr mächtig, also vielleicht nichts für jeden Tag 😉

Für ein Spargel-Schinken Rezept eignet sich eigentlich jede Art von Schinken.
Was schmeckt ist erlaubt. Von Bresaola über geräucherten oder luftgetrockneten Schinken
bis Südtiroler Speck oder auch gekochter Schinken geht eigentlich alles.
In Deutschland habe ich auch regionale Unterschiede festgestellt.
Im Süden habe ich den Kochschinken etwas dicker gegessen als im Norden.

Spargel Bozner Soße

Eins meiner Lieblings-Spargelrezepten bleibt daher aber der gebratene Spargel mit Ruccola und Zitrone.
Diese Spargelvariante kommt in der Spargelzeit (April/Mai) fast wöchentlich auf den Tisch.

Spargel mit Rucola1

 

Quelle:
Terlaner Spargel
Spargel Wirte in Südtirol
Spargel Wanderungin Südtirol
Inhaltsstoffe im Spargel
Spargelzeit

Illustration Asparagus

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Blaue Zipfel

Blaue Zipfel oder auch Saure Zipfel ist ein klassisch fränkische Bratwurstgericht.
Fränkische Brätwürste unterscheiden sich in Größe und Verarbeitung von den kleinen und feineren
Nürnberger Rostbratwürsten, die nur im Nürnberger Raum hergestellt werden dürfen.
Die Nürnberger Rostbratwürste werden meist in einem Brötchen, Drei im Weggla,
oder auf Sauerkraut, Sechs auf Kraut, mit Senf oder Meerrettich serviert.
Und natürlich gibt’s zur Röstbratwurst auch mal ’nen Kartoffelsalat.

blaue zipfel

Blaue Zipfel (weil die Würstel beim Garen leicht blau anlaufen) werden in einem
Wein-Essigsud bei milder Hitze sanft gegart.
Zu dem Sud werden neben Weißwein (Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling oder auch Weißweinessig)
auch reichlich Gemüsezwiebeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Nelken und eine Prise Zucker gegeben.
Wer sich Zeit nehmen mag kann noch feingeschnittenes Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie)
hinzugeben und mehrere Stunden ziehen lassen.
In dieser Zeit geben die Gemüse und die Gewürze ihre Aromen an den Sud ab,
was den Geschmack natürlich intensiviert.
Gut eine halbe Stunde vor dem Essen die Würstl in den Sud geben und ziehen lassen.
Wer keine Zeit hat, nimmt einen Gemüsefond, Zwiebel und die Gewürze zusammen
mit den Bratwürsten und läßt das ganze etwa 30-40 Minuten simmern.
Die Zipfel kommen mit den Sud auf den Tisch. Eine gute Scheibe Brot und
natürlich ein mittelscharfen Senf dazu. Wer den Sud etwas weniger sauer mag
kann auch ein Helles Bier (Nur kein Pils!) anstatt dem Weißwein geben.
Fränkische Bratwürste werden meist mit Majoran gewürzt.
Wer also gegen Ende der Garzeit etwas frischen Majoran zugibt, verstärkt diese Geschmack.

Rezept für Blaue Zipfel / Saure Zipfel für vier Personen:
pro Person vier bis sechs Nürnberger Bratwürste
½ l Frankenwein oder ½ l Helles fränkisches Bier
½ l ml Wasser
einen Schuß Weißweinessig
zwei große Gemüsezwiebel (in dünne Scheiben)
Sellerieknolle, Möhre, Lauch (Menge nach Geschmack, fein geschnitten)
drei Nelken
eine Handvoll Wacholderbeeren und Pfefferkörner
ein Lorbeerblatt
Salz
eine Prise Zucker
Mittelscharfer Senf

Griene Sose vs Grie Sos

Ob „Kasseler“ oder „Frankfurter“ Grüne Soße, so oder so, sie ist eine in ganz Hessen beliebte Leibspeise.

Kasseler Griene Sose

Die hessische Volksweise besagt, dass die frischen Kräuter der Grünen Soße,
besonderst nach langem Winter, den Körper reinigen, kräftigen und Krankheiten vorbeugen.
Laut dieser Überlieferung gehören genau sieben Kräuter in die Grüne Soße (Glückszahl).
Grundsätzlich kann man zwischen zwei Variationen der Soße unterscheiden.
Eine rustikale, grobe Soße aus Nordhessen (Griene Sose)
und eine feine Version aus Südhessen (Grie Sos), genauer aus Frankfurt.
Die Wahl der Kräuter sind fließend und auch abhänig vom jeweiligen Beschaffungsgrad.
Auch die Verwendung von Schmand, Sahne, Joghurt oder auch Milch
sowie Senf, Zwiebln, Knoblauch und Weiswein sind in der Regel persönliche Vorlieben.
Einzig die Zugabe von Majonaise ist grundsätzlich abzulehnen!

In der nordhessischen Form der „Griene Sose“ werden die Kräuter nur grob gehackt.
Die Kräuter sind als solche gut in der Soße zuerkennen.
Die Eier werden auch nur grob gehackt. Die Soße ist eher weiß.

In der „Frankfurter“ Grünen Soße sind die Kräuter sehr fein gehackt bzw. gewiegt.
Die Soße nimmt dadurch eine hell grüne Farbe an. Diese „Grie Sos“ ist auch im Geschmack herber.
Die Eier werden in der Regel nur halbiert und auf den Teller verteilt.
In einer anderen Version wird das Eigelb durch ein Sieb gerieben und nur das Eiweis feingehackt.

Auch hier sind die Variationen fließend, und meist familiärer Natur.

Wie bereits erwähnt gehören magische sieben Kräuter in die Soße.
Diese können sein: Petersilien, Schnittlauch, Pimpinelle, Borretsch, Dill, Zitronenmelisse,
Sauerampfer, Kerbel, Kresse, Breitwegerich, Estragon, Liebstöckel…
Einzig und allein frisch müssen sie sein!!

Auf klassische Art, d.h. mit Pellkartoffeln schmeckt die Griene Sose mir am liebsten.
Knapp gefolgt von einen schönem Stück Tafelspitz oder frischer Spargel.

Traditionell beginnt die Grüne Soße Saison am Gründonnerstag und endet oft erst im Herbst,
wenn es keine Kräuter mehr zu ernten gibt.

Meine Griene Sose:
6 Eier
einen Becher Schmand
500g Joghurt
einen halben Becher Saure Sahne / Sauerrahm
1 EL Senf
Schnittlauch
Petersilie (Krause)
Pimpinelle
Borretsch
Dill
Sauerampfer
Zitronenmelisse
Salz
weißer Pfeffer
1 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

Die Eier hart kochen, schälen. Das Eigelb mit der Gabel zerdrücken und das Weißei grob hacken.
Schmand, Joghurt und die Saure Sahne mit dem Senf verrühren.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und dem Öl.
Die Eier und die Kräuter unterheben und mit Pellkartoffeln servieren.

Mahlzeit!

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griene sose

Weiteren Links zum Thema:
Markenschutzverfahren
Grüne Soße Festival
Grüne-Soße-Denkmal

Lentils in Senfsoße mit Wurzeln und bunten Rüben

Dieses wunderbar schnelle und leckere Gericht geht im Winter immer und wärmt mit leicht scharfen Aromen.

Zutaten für vier Personen
150g Le-Puy-Linsen (Grüne Linsen)
700g bunte Rüben
300g Petersilienwurzel
200g Gemüsebrühe
200g Milch
100g Sahne
100g Ricotta
50g Butter
1-2 EL körniger Senf
2EL Weißwein
Salz
Pfeffer
etwas frisch geriebener Meerrettich

Die Lentils in Wasser etwas 25-30 Minuten ohne Salz kochen. Bis sie bissfest sind.
Das Würzelgemüse gewaschen und geschnitten ca 15 Minuten bissfest in Salzwasser garen.
Für die Senfsoße die Butter, Milch, Gemüsebrühe, Ricotta in einem Topf verrühren und under ständigem rühren leicht aufkochen lassen. Den Senf dazugeben und mit etwas Weißwein ablöschen.
Die Linsen abgießen und unter die Senfsoße mischen.
Die Rüben und Wurzeln abgießen und auf den Teller anrichten. Senfsoße mit den Linsen da und mit frischen Meerrettich verfeinern.

Dazu passt ausgezeichnet ein trockener Weißwein oder ein Tegernseer Spezial.
Wer es gern noch etwas runder mag kann auch gern etwas frische Kresse garnieren.