Spargelzeit in Franken

In Franken aufgewachsen, gehört Spargel für mich zur 
Vorfreude auf den Frühling.
Zur Spargelzeit kehrten wir 
beim sonntäglichen Familienausflug immer in einer
bodenständigen fränkischen Wirtschaft ein. Beim Betreten der lauten und bis zum
letzten Platz besetzten Gaststube stieg einem zuerst der Duft von Spargel und
gebackenem Schinken in die Nase. Die Tür zur Küche stand offen und man sah,
wie die Oma im ärmellosen Schürzenkleid, die Schüssel zwischen den Knien,
kiloweise Kartoffeln schälte, während daneben der Vater hemdsärmlig bergeweise
herrlichsten Spargel zubereitete. In freudiger Erwartung bestellte ich eigentlich immer
dasselbe: Gekochten weißen Spargel mit einer mindestens fingerdicken saftigen Scheibe
warmem, gepökelten Schinkens. Dazu gab es herrliche gelbe, kleine feste Salzkartoffeln,
geschmolzene Butter und Schnittlauch. Ein anderes Spargelgericht war mir über viele Jahre
nicht bekannt, abgesehen von der zur Resteverwertung kreierten Spargelcremesuppe.

Spargel, Kartoffeln und saftiger Schinken
Dieses einfache Gericht lässt jedes einzelne Aroma intensiv schmecken: der leicht süße und
dezent bittere Geschmack weißer Spargelstangen, das buttrig-nussige Aroma der Kartoffeln
verstärkt durch gebräunte Butter und der scharfe Akzent des Schnittlauchs, der zudem für
Farbe im Gericht sorgt. Und als Krönung ein gepökelter Schinken, der das Gericht zur
Vollendung bringt.

Interessanterweise habe ich die Kombination von Spargel und dickem, warmem Saftschinken
in keinem anderen Landesteil Deutschlands wieder gefunden. Dünne Scheiben kalten gekochten
oder rohen Schinkens sind da nur ein leidlicher Ersatz, schon der Temperaturunterschied ruft in
meinem Geschmacksempfinden eine herbe Enttäuschung hervor.

Quelle: Alltagsgourmets

Dass Spargel auch in anderen Varianten existiert, habe ich irgendwann auch noch erfahren. Eines
meiner Lieblingsrezepte ist vegetarisch: In Öl und Butter gebratener Spargel mit Zitronensaft und
frischem Rucola, dazu esse ich am liebsten ebenfalls Salzkartoffeln.

Spargel mit Rucola Detail

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Spargel mit Bozner Soße, Kartoffeln und Bresaola

Kürzlich in Alto Adige kam mir folgendes Gericht nach einer schönen Wanderung
auf dem Salten auf den Teller. Margarete Spargel mit Bozner Soße und Schinken.

Terlaner Spargel

Schon vor 2500 Jahren war der Spargel in Griechenland bekannt.
Die Pflanze gehört zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).
Gegessen werden die Triebe des Gemüsespargels, der als sehr gesund gilt.
Spargel wird auch als königliches Gemüse bezeichnet.
Früher war der Spargel nur den Adeligen vorbehalten, da der Preis schon damals hoch war.

Der Wurzelstock der mehrjährigen Pflanze überwintert und treibt im Frühling wieder aus.
In Südtirol wird der weiße Spargel in Terlan angebaut. Diese Sorte nennt sich Margarete.

Grünspargel gilt als gesünder gegenüber dem Bleichspargel (Butterspargel),
weil er mehr Inhaltsstoffe und mehr wertvolle Vitamine enthält.
Grüner Spargel ist geschmacklich anders als Bleichspargel.
Ähnlich dem Unterschied zwischen Blumenkohl und Broccoli.
Weißer Spargel wächst unter der Erde. Vor der Erntezeit (etwa April bis Mai)
wird der Spargel angehäufelt, damit er in der Erde in Ruhe wachsen kann.
Gestochen wird er sobald der Spargelkopf das Licht erblickt.
Grünspargel wird dagegen nicht angehäufelt und wächst bereits in der Sonne.
Dadurch bildet der grüne Spargel die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt (grüne Farbe!).
Theoretisch kann aus weißem Spargel auch Grünspargel werden.
Jedoch gibt es inzwischen auch spezielle Grünspargel- und Bleichspargelsorten,
die speziell für den Grün- bzw. Bleichspargelanbau gezüchtet wurden.
Im Gegensatz zum Butterspargel, wird der Grünspargel kaum geschählt.

In Amerika ist grüner Spargel mehr verbreitet, dort kennt man den weißen Spargel kaum.
In Frankreich dagegen werden spezielle Bleichspargelsorten gezüchtet, die schon früh einen
violetten bis blauen Kopf bilden. Dieser gilt als besondere Delikatesse.
Während hingegen in Deutschland eher die weiße Spargelköpfe bevorzugt werden.

Spargel kann man prin­zi­pi­ell auch roh essen. Der typische Spargel Geschmack
entfaltet sich jedoch erst beim Kochen. Roh ißt man am besten die kleinen Triebe.
Weißer Spargel ist in etwas 20 Minuten in Wasser gargezogen bzw. in der Pfanne gebraten.

Rezept für Bozner Soße, für zwei Personen:
2 Eier
1 TL Senf
120 bis 150 ml Öl
ca. 2 EL warmer Fleischfond oder Wasser
1 Bd. Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Als Hesse kommt mir natürlich gleich der Vergleich zur Grünen Soße in den Sinn.
Für die Bozner Soße die Eier hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf und Fleischfond
gut mischen, dann das Öl einrühren, mit Pfeffer und Salz würzen, den Schnittlauch hacken
und dem ebenfalls feingehackten Eiweiß vermischen.
Die Bozner Soße ist sehr mächtig, also vielleicht nichts für jeden Tag 😉

Für ein Spargel-Schinken Rezept eignet sich eigentlich jede Art von Schinken.
Was schmeckt ist erlaubt. Von Bresaola über geräucherten oder luftgetrockneten Schinken
bis Südtiroler Speck oder auch gekochter Schinken geht eigentlich alles.
In Deutschland habe ich auch regionale Unterschiede festgestellt.
Im Süden habe ich den Kochschinken etwas dicker gegessen als im Norden.

Spargel Bozner Soße

Eins meiner Lieblings-Spargelrezepten bleibt daher aber der gebratene Spargel mit Ruccola und Zitrone.
Diese Spargelvariante kommt in der Spargelzeit (April/Mai) fast wöchentlich auf den Tisch.

Spargel mit Rucola1

 

Quelle:
Terlaner Spargel
Spargel Wirte in Südtirol
Spargel Wanderungin Südtirol
Inhaltsstoffe im Spargel
Spargelzeit

Illustration Asparagus

Spargel mit Rucola und Salzkartoffeln

 

Spargel mit Rucola1Eigentlich kommt diese Rezept etwas zu spät, aber die Spargelsaison dauert dieses Jahr auch etwas länger.
Neben den Spargel Klassikern ist das schon seit einigen Jahren eins meiner Lieblingsrezepte. Es ist relativ
schnell  hergestellt und schmeckt wunderbar erfrischend.

Ich nehm‘ für das Rezept gern weißen Spargel,
wer Lust hat kann diesen auch gern mit grünem mixen…
Alle anderen Zutaten sind je nach Gusto variabel.

Pro Person rechne ich 400g Spargel für das Rezept.
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:
400 g Spargel
ein Spritzer Zitrone
ein Bd. Rucola
etwas Butter
Pfeffer und Salz

Die Kartoffeln waschen und schälen. Da die Salzkartoffeln mehr Zeit benötigen,
das Wasser etwa 10 Minuten vor dem Spargel aufsetzen. Während das Wasser heiß wird,
den Spargel waschen, schälen und in 3 bis 4 cm dicke Stücke schneiden.
Anschließend die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen.
Den Spargel ca. 10 bis 15 Minuten anbraten, bis er gar, aber noch knackig ist.
Stellenweise kann er ruhig etwas braun werden. Salzen, pfeffern und
einige Spritzer Zitrone hinzugeben.
Die  Rucolablätter grob hacken und kurz mitbraten.

Ein Glas trockener Weißwein dazu, Bon Appetit

Spargelzeit endet am Johannistag

Spargelen