Ab in die Pilze!

Nach einem ausgesprochen feuchten August und den nicht viel schöneren September,
ist die Saison für Pilzsammler und Bestimmer in vollem Gange.
Damit Pilze optimal gedeihen können, benötigen sie unter anderem bestimmte Wetterlagen.
Eine feuchte Witterung und milde Temperaturen, was meist erst im Spätsommer und Herbst gegeben ist.
Schädlich sind Temperaturen über 25 und unter 0 Grad.
Gleichzeitig fördern Regen, Nebel, Tau und etwas Sonne das Wachstum.
In diesem Jahr könnte die Pilzernte also durchaus etwas üppiger ausfallen.
Vielerorts hat die Pilzsaison durch die feuchte Witterung der letzten Wochen
auch schon etwas früher begonnen.
Zur Freude aller gibt es dies Jahr auch Exemplare die es nicht so oft zusehen gibt.
Generell gilt aber: Zu fast jeden essbaren Pilz gibt es ein ungenießbares bis giftiges Gegenstück,
das dem Speisepilz zum Verwechseln ähnlich sieht. Deswegen sollten Pilze ohne Expertenhilfe
nur dann geernten und gegessen werden, wenn man sie zweifelsfrei identifizieren kann.

Meine bisherige Ausbeute sind neben den geliebten Steinpilzen und Pfifferlingen,
die Krause Glucke, die Nebelkappe und der Violette Trichterling. Mal schauen was noch kommt.

Petri Heil!

Krause Glucke

Nebelkappe, Nebelgraue Trichterling

Violetter Schleierling

Quelle:
Pilzschule
Pilzforum
Pilzlexikon
NABU
Deutsche Gesellschaft für Mykologie

Mittagstisch | „Das Sieben Geißlein Mahl“ – Der Knödel als Begleiter, oder der Knödel ist ein Saucengrab

Es gibt einiges für das ich alles stehen lassen würde. Dazu gehört auf jeden Fall der Knödel!
Bei Knödeln setzt es aus bei mir. Da kenn ich nix und vor allem keine Freunde mehr.
Sorry Freunde! Aber Resteessen geht da meistens nicht 😉
Anschließend fühlt sich das ganze so an, als ob ich „Sieben Geißlein“ gefressen hab‘.

Speckknödel mit Pfifferlingsauce und Filet

Meiner Meinung nach gibt es keinen richtigen Unterschied zwischen einen Kloß und einem Knödel.
Knödel können genauso wie Klöße aus Kartoffeln sein (Halbseidene/Seidene Knödel, Gefüllte Kartoffelknödel, Zwetschgenknödel). In Norddeutschland sagt man eher Kloß als Knödel.
Im Süden genauer in Franken gibt es die Variante Kloß genauso wie den Knödel.
Wobei man im gesamten bayerischen Raum eher Knödel sagt. Ebenso in Österreich und Südtirol.
Umgangssprachlich sagt man aber der Einfachheit halber zu Knödeln aus Kartoffeln eher Kloß.
Wobei Knödel eher mit Mehl hergestellt sind.
Aber wie gesagt da gibt es eigentlich nur regionale Unterschiede als texturliche.

Kartoffelklöße die je nach Zugabe von Kartoffelstärke als Halbseidene (ca. 1/3 der Kartoffelmasse) und als Seidene Klöße (ab ca. 1/3 der Kartoffelmasse) bezeichnet. Kurz, je mehr Kartoffelstärke desto seidiger der Kloß. Halbseidene Klöße werden sowohl als auch geriebenen als auch aus Pellkartoffeln gemacht.
In die Mitte des geformten Kloßes wird gern auch ein gerösteter Crouton gegeben.
Je nach Region werden die Halbseidene Klöße auch als Baumwollene Klöße (Franken), Watteklöße (Leipzig) oder Zampe (Thüringen). Für alle Varianten gilt aber der Grundsatz: „Der Knödel ist ein Saucengrab“

Fleischklöße werden in Nord- und Ostdeutschland Klopse genannt. Daher auch die Bezeichnung Königsberger Klopse. Knödelvariationen gibt es zuhauf. Ihren Ursprung haben sie aber alle in Böhmen. Dort werden sie auch Knedlík oder auch Knedlíček genannt.

Eigentlich sind Knödel in alle Variationen fantastisch. Ob Semmel-, Speck, Brezn-, Kräuter-, Brennnessel-, Pilz-, Servietten-, Topfenknödel oder Griesnocken.
Ich liebe sie alle. Es gibt bei der Zubereitung kleine Unterschiede in der Mengenangabe.
Für Semmelknödel nehm‘ ich immer etwas mehr Brot (200 g) da ich die Knödel hier etwas größer mache, als bei den Speckknödel. Ebenfalls bei den Breznknödel, Pilz- und Kräuterknödel. Bei Breznknödel nehm ich auch etwas mehr Milch (150 ml). Für Kräuterknödel eignen sich Majoran, Petersilie, Schnittlauch und Kerbel hervorragend.
Werden Pilzknödel/Schwammerlknödel (in der Regel Steinpilze) gemacht, verwende ich am liebsten frische Pilze (150 g).
Sind nur getrocknete Pilze zu haben (etwa 20 g) ist das auch gut. Dazu etwa eine Knoblauchzehe.
Ein Pilzknödel verträgt auch in der Regel mehr Ei (also ein Ei mehr!). Für Brennnesselknödel nehm ich gern zu je gleichen Teilen Brennnesseln und Käse (1.1 = je 100 g). Beim Brennnesselknödel verwende ich wie beim Kaspressknödel ca 100-120 g Bergkäse. Je nach Einschlag und Gusto kann man auch gern einen Tilsiter, Graukäse oder auch Gorgonzola nehmen. Spinatknödel brauche viel Spinat. Mein Verhältnis von Spinat und Brot ist hier 150:100 g. Zum Spinatknödel kommt noch etwas Käse (30 g Bergkäse) und nur etwa 50 ml Milch und ein Prise Muskatnuss und Pfeffer.
Neben dem Spinatknödel ist die Variante aus Rohnen in Südtirol sehr beliebt. (Rohnen = Rote Bete) Das Verhältnis von Roter Bete und Brot ist nahezu gleich (100:120 g). Natürlich verwendet man hier nur gekochte und in Würfel geschnittene Rohnen/Rote Bete. Ca. 50 g Käse (Graukäse, Gorgonzola) runden den Knödel ab.
Die Herzhaften Gerichte mit Knödelbegleitung sind Braten, Ragout oder auch Gulasch.
Knödel schmecken auch hervorragend mit Soße (Kloß mit Soß). Im Salat schmeckt der Speckknödel wie der Breznknödel ganz ausgezeichnet. In Suppen kommen mir meist Leberknödel, Grießknödel und ein Speckknödel. Grießnocken werden aus etwa 120 g Grieß, 60 g Butter Salz und einer Prise Muskat gemacht. Für die Suppe sollte man mageres Rindfleisch, Wurzelgemüse und ein paar Kräuterverwenden. Wenn Rindsknochen auf zu treiben sind, rundet das das ganze noch etwas ab.
Serviettenknödel schmecken am besten zu Rindergulasch. Sie heißen deshalb so, weil man früher die Knödelmasse in Servietten oder ein Leinentuch gerollt hat und sie so in Wasser gesiedet oder auch in das eine Wasserbad gedämpft hat. Heute kann man auch Frischhaltefolie verwenden. Anschließend werden einzelne Scheiben aus der Masse wie bei einem Braten geschnitten und serviert. Der Serviettenknödel kann als Hauptspeise oder auch als Nachspeise serviert werden.
Zu meinen absoluten Favorits bei den Süßspeisen zählen die Marillenknödel (Rezept siehe unten).
Süße Knödel werden in der Regel aus Topfen (Quark), viel Zucker und Butter hergestellt. Mit Marzipanfüllung und Blüten als Deko unschlagbar. Weitere Klassiker sind Zwetschgenknödel, Erdbeer-Schokoknödel und der Germknödel.
Zwetschgen- und Erdbeerknödel Knödel werden aus einem Teig aus mehlig kochenden Kartoffeln gemacht. Während der Germknödel aus Hefe, Milch, Mehl, Zucker Ei und etwas Salz gemacht wird. Bestreut wird der Germknödel mit Mohn und zerlassener Butter.

Wenn man wirklich noch Knödel vom Vortag übrig hat, sind die Eingeschnittenen Knödel/ Klöße mit Schnittlauch und Ei auch nicht zu verachten.

Knödel sind Kindheitserinnerungen und vielleicht auch deshalb unverzichtbar.
Leibspeise und Good Feel Food zugleich. Stellvertretend für sämtlich Knödelrezepte
hab ich hier den Speckknödel und den Marillenknödel aufgeschrieben….Bon Appetit!

Speckknödel
Zutaten für 12 Knödel / 4 Personen:
150 g schnittfesten Weißbrot, Brötchen oder Knödelbrot
1/2 Zwiebel (~30-50 g )
2 EL Mehl
1 EL Butter
60-80 g Speck, in feine Würfel geschnitten, ggf. auch etwas anrösten
100 ml Milch
ca. 2 Eier
1-2 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten/ gehackt

Das Knödelbrot / Brotchen / Weißbrot muss trocken sein.
Das Brot in kleine Würfel schneiden, sofern kein Knödelbrot vorhanden ist.
Die fein geschnittenen Zwiebeln, in Butter dünsten, über das Brot geben und vermischen.
Das Mehl und den Speck (Menge kann nach belieben variieren) dazugeben.
Milch; Eier, Petersilie und das Salz dazugeben und gut vermischen.
Die Masse etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.
Anschließend Knödel formen und einen Probeknödel ca 10-15 Minuten in Salzwasser sieden lassen.
Wenn er nicht auseinander fällt, die restlichen Knödel halb zugedeckt 15 bis 20 Minuten sieden lassen.

Marillenknödel
Zutaten für etwa 8 Knödel / 4 Personen

Für den Teig:
300 g Topfen / Quark, Topfen darf nicht nass sein!
80 g Butter, weich
20 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Pr. Salz
2 Eier
100 g Mehl

Für die Füllung:
8 Marillen / Aprikosen

Weiteres:
50 g Butter
100 g Weißbrotbrösel
2 EL Zucker
½ – 1 TL Zimt
50 g Butter zum Abschmälzen
Lavendelblüten

Topfen in ein Leinentuch geben und gut abtropfen lassen.
Marillen waschen, trocknen, einschneiden, Kern heraus nehmen
Butter, Zucker, Vanillezucker und die Prise Salz schaumig rühren.
Die Eier, Topfen und das Mehl einrühren.
Den Teig etwa 15 Minuten im Kühlschrankzugedeckt ruhen lassen.

Den Teig 1 cm dick ausrollen und 8 rechteckige Blätter ausschneiden.
Die Marillen in den Topfenteig geben, gut verschließen und zu Knödeln formen.
In kochendem Salzwasser ganz leicht ca. 15 Minuten sieden lassen.

Butter zerlassen und die Brösel unter ständigem rühren leicht rösten.
Die Marillenknödel aus dem Wasser fischen und gut abtropfen lassen
und in den gerösteten Bröseln wälzen, mit dem Zimt-Zucker Gemisch bestreuen.
Anschließend mit der restlichen Butter abschmälzen.

Mit Lavendelbüten anrichten.