Keine Miso ohne Dashi

misosuppe

Dashi heißt auf japanisch Brühe oder Fond. Die Brühe ist die Basis jeder japanischen Misosuppe.
Dashi wird traditionell aus getrockneten Bonito gekocht.
Je nach Gericht auch aus Fleisch, Fisch oder Geflügel, manchmal auch aus Shiitakepilzen.
Hierfür wird etwas Kombu (getrocknete Alge) ca. eine ¼ Stunde in Wasser eingeweicht.
Für vier Personen werden etwa vier Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht.
eine Handvoll Bonitoflocken und das Kombu ins kochende Wasser geben und vom Herd nehmen.
Die Brühe muss etwa fünf Minuten ziehen. Anschließend durch ein Sieb gießen
und die Flüssigkeit auffangen. Die Bonitoflocken und das Kombu gut ausdrücken.
Wer keine anderen Algen in der Miso verwenden möchte,
kann die jodhaltige Kombu Alge auch erst später zum Dashi geben.
Wer keine Thunfischflocken hat, kann auch einen selbstgemachten Fond verwenden,
je nach Suppeneinlage aus Fleisch, Fisch, oder Gemüse.
(Da viele Bonitoflocken mit Geschmacksvertärker versetzt sind nehme ich,
wenn ich keine Bio-Bonitoflocken bekomme lieber einen selbstgemachten Fond/Dashi).

Das Dashi in einen Topf geben und leicht aufkochen lassen.
Eine Misosuppe kann je nach Geschmack verschiedene Suppeneinlagen enthalten.
Durch unterschiedliche Einlagen, die auch Gu genannt wird, sorgen japanische Köche
für Abwechslung bei der täglichen mehrmals wiederholten Zubereitung der Misosuppe.
Eine klassische feste Einlage ist der weißem Rettich (Daikon), der im Dashi gegart wird bis er weich ist.
Einlagen die nur kurz gegart werden müssen bzw. solche die nur warm werden müssen
sind u.a. Wakame Algen, Seidentofu, Enoki oder andere feine Gemüse.
Sind alle Einlagen in der Misosuppe, kommt zum Schluß die Misopaste
(fermentiere Sojapaste) hinzu. Die Suppe darf nicht mehr kochen.
Die Paste muss sich nur noch auflösen, da sich sonst die Aromen verflüchtigen können
und das Miso ausflocken kann. Da das Miso sehr salzig ist, ist es ratsam anfangs
wenig Misopaste zu verwenden und je nach Geschmack die Suppe nach und nach zu würzen.
Wenn sich die Misopaste vollständig aufgelöst hat kann die Misosuppe sofort servieren werden.

In der japanische Küche ist Miso ein fester Bestandteil von klaren Suppen.
Sowie Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch, Nudeln oder Gemüse.
Man untescheidet roten Miso, meist intensiver in Geschmack und Salzgehalt, von weißem milderem Miso. Miso ist in unendlich vielen Arten und Geschmacksnuancen erhältlich.

Dashi

Dashi

Bonitoflocken

Bonitoflocken

Kombu

Kombu

Wakame Algen

Wakame Algen

Daikon

Daikon

Daikon

Daikon

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Enoki / Enokitake [Samt­fußrüb­ling]

Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln

Weiße Misopaste

Weiße Misopaste

Rote Misopaste

Rote Misopaste

Hauptsächliche Bestandteile des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E und verschiedene Enzyme.
Grundsätzlich kann man Miso in drei Sorten unterteilen:
Mamemiso – das nur aus Sojabohnen besteht,
Komemiso – das aus Sojabohnen und Reis besteht,
Mugimiso – das aus Sojabohnen und Gerste besteht.
Darüber hinaus läßt sich Miso grob nach Farbe, in rot (aka miso) und weiß (shiro miso)
und nach Geschmack, scharf (kara miso) und süß (ama miso) unterteilen.

Rezept für mein Frühstücks Miso:

5 g getrockneter Wakame Algen
150 g Tofu (Seidentofu)
2 Frühlingszwiebeln
3 – 4 Tassen Dashi
3-4 EL weißes Miso

Quelle:
Japanische Lebensart
Allrecipes
Wikipedia
Fresh Tastes
Eating Asia
Kaoru Iriyama

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Erbsensuppe mit Schinken und frischer Minze

Erbsensuppe mit Schinken und frischer minze

Rezept für 4 gute Esser oder auch 6:
100 g Erbsen (frisch zw. Juni-Oktober)
1,5 l Fleisch- oder Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
2 Selleriestangen
2 Möhren
1 ml Weißwein (trocken)
200 g weiße Bohnen
250 g gekochter Schinken
2 EL Grüne Minze
Salz und frischer Pfeffer

Die Bohnen über Nacht in Mineralwasser einweichen.
Die Bohnen müssen immer mit Wasser bedeckt sein.
Wer keine getrockneten Bohnen zur Hand hat,
kann auch welche aus der Dose verwenden.
Hier erhöht sich aber die Menge auch auf ca. 800 g.
Bitte die Bohnen vor der Verarbeitung abtropfen lassen.

Das Gemüse waschen, die Erbsen palen und die Schale aufbewahren.
Die Schale eignet sich hervorragend als Grundlagen für den Fond.
Oder aber auch zur Herstellung eines neuen Fond.
Sollten keine frischen Erbsen zu bekommen sein tun es auch tiefgefrorene aus dem Kühlregal.
Da es sich aber um ein Sommeressen handelt, sollte es eigentlich kein Problem sein
frische Erbsen auf dem Markt auf zutreiben.
Die Möhren und Zwiebeln in kleine feine Würfel schneiden (Brunoise).
Den Bleichsellerie in feine Scheiben schneiden.
Den Schinken in die gewünschte größe bringen.

Die Erbsenschale mit dem Fond in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.
Etwa 5 Minuten köcheln lassen und die Schalen aus dem Sud fischen und den Fond beiseite stellen.
Die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie erhitzen und zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten.
Wenn das Gemüse schön zart ist mit Wein ablöschen und köcheln lassen
bis sich der Alkohol verkocht (ca 5 Min.) ist.

Die Bohnen in den Topf geben und ein paar Minuten unter umrühren weich kochen.
Den Fond dazu geben und weitere 10 Minutn köcheln lassen.
Den Schinken und die Minze einrühren und ziehen lassen.
Die Minze nimmt dem Essen das Salzige (Schinken) und hebt das Aroma der Erbsen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken….Bon appétit.